A táplálkozás alapelvei

Alapok

Diéta kifejezetten a mie "kicsik"

Hogyan ismerem fel a hús minőségét?

Vitaminok a húsban és a vitaminok áttekintésében

Érdekes tények a zsírról

Sok fogyasztó a húst a telített zsírral társítja. Hiba, ahogyan az elemzések mutatják.

Tudtad, hogy.

A sertéshús több mint 60 százalékban telítetlen zsírsavakat tartalmaz? A legnagyobb részt az olajsav, egy egyszeresen telítetlen zsírsav adja, amely az olívaolaj értékét adja.

A marhahús zsírja jó 60 százalékban telítetlen zsírsavakat tartalmaz.

Az egyszeresen telítetlen olajsav aránya a libazsírban meghaladja az 55% -ot.

Ezzel szemben a derített vaj, amelyet sok fogyasztó ennyire pozitívan értékel, több mint 60% telített zsírsavat tartalmaz.

Mi a zsír?

A zsír fontos ízhordozó, de zsírban oldódó vitaminok és esszenciális zsírsavak hordozója is. A legtöbb felnőttnek naponta 60–80 g zsírra van szüksége, étkezési energiánk 30% -ának zsírból kell állnia.

A zsír kifejezés általában trigliceridekre utal. A trigliceridek szerkezete nagyon egyszerű: glicerin molekulából állnak, amelyhez 3 zsírsav tapad.

Ez az alapszerkezet minden trigliceridnél közös.

A zsír emésztése során a zsírsavakat először elválasztják a glicerintől. A szabad zsírsavakon kívül ez mono- és diglicerideket, azaz glicerin molekulákat is termel, amelyekhez csak egy vagy két zsírsav tapad. Néha két zsírsav és egy foszforcsoport is kötődik a glicerinhez.

Ezután foszfolipidekről, azaz foszforvegyületeket tartalmazó zsírokról beszélünk. Különleges feladatokat látnak el, különösen a sejtmembránokban és az agyban.

Mivel a glicerin komponens mindig ugyanaz, a zsír tulajdonságait - hideg vagy meleg ételekhez való alkalmasságát, olvadáspontját, vízben való oldhatóságát, egészségügyi értékét - elsősorban a zsírsavak határozzák meg.

Érzéketlen és hasznos: telített zsírsavak

Az egyszeres kötésű zsírsavak különösen stabilak és érzéketlenek. A híres - közismert telített zsírsavaknak - amelyek többnyire tévesen - nagyon rossz hírnévnek örvendenek.

A telített zsírsavaknak hasznos oldalai is vannak, és a szervezetnek szükségük van rá.

Miért másképp készítené tovább őket maga, és miért teszik ki az anyatejben található zsírsavak majdnem felét?

A telített zsírsavak érzéketlenek a fényre és az oxigénre, ezért alig avasodnak (oxidálódnak). A koleszterinnel együtt erősítik sejtmembránjainkat.

Különösen hosszú láncú telített zsírsavakat (több mint 20 szénatomot) használnak agyi sejtjeink membránjának építőelemeként.

A hosszú láncú telített zsírsavak (14-18 szénatom) fontos energiaforrások, például a szív- és izomsejtek számára.

A rövid és közepes láncú telített zsírsavakat (4-12 szénatom) különösen könnyen emészthetik, és előnyösen energia előállítására használják. Ezért bizonyították magukat a máj- és bélbetegek étrendjében. A közelmúltban még "vékony zsírokként" is szóba kerültek, mert segíthetnek a fogyásban

A 12 szénatomos laurinsav, amely a kókusz- vagy pálmamagzsírban uralkodik, antimikrobiális hatású, azaz elpusztíthatja a baktériumokat.

A palmitinsav általános káros hatása ellen egy másik érv az, hogy nagyon elterjedt trópusi zsírokban, valamint emlősök és emberek zsírjában. Az anyatejben lévő zsír egynegyedét teszi ki, az alveolusunk felületén lévő lipidek pedig még a kétharmadát.

A palmitinsav a test által termelt összes zsírsav „anyja”.

Telítetlen zsírsavak vagy „Olvastad már valaha, hogy ha nem szereted az olívaolajat, élvezheted zsírsav formájában az olajsavat? (Ulrike Gonder: „Kövér!”)

Az egyszeresen telítetlen omega-9 zsírsavat (olajsavat) a szervezet előállíthatja magából a telített sztearinsavból. Ezenkívül az olajsav nemcsak az olajbogyóban vagy a repcében található meg, hanem szinte az összes zsíros ételben. Ez még a sertés-, marha- és libazsírban a zsírsavak oroszlánrészét teszi ki.

Mivel azonban ezek állítólag "rossz" zsírok, nem említik ilyen gyakran.

A linolsav - kétszeresen telítetlen omega-6 zsírsav és az alfa-linolénsav - a háromszoros telítetlen omega-3 zsírsav elengedhetetlen, étkezésünknél kis mennyiségben kell bevennünk őket, különben hiánytünetek jelentkeznek.

A sertészsír több mint 45% egyszeresen telítetlen omega-9 zsírsavat és több mint 10% többszörösen telítetlen omega-6 és omega-3 zsírsavat tartalmaz, a marhahús faggyú több mint 48% egyszeresen telítetlen omega-9 zsírsavat tartalmaz.

Probléma: transz-zsírsavak

A transz-zsírsavak telítetlen zsírsavak, amelyek természetesen csak a kérődzők zsírjában és tejében fordulnak elő. A bendőjében olyan mikroorganizmusok élnek, amelyek a zsírsavakat transz-zsírsavakká hidrogénezik, és így átalakítják azokat. A bárány- és birkazsír ennek valamivel nagyobb hányadát teszi ki. Az élelmiszer-technológiában hidrogénezést alkalmaznak az olajok textúrájának és stabilitásának megváltoztatására. (Zsírkeményedés).

Ételünkben ezek a transz-zsírsavak többnyire hidrogénezett zsírokból származnak, amelyek előállítása ezek fő forrása.

Trans-zsírsavak is képződhetnek, ha a folyékony olajokat a füstpont fölé melegítik. Ez gyakran előfordul, ha többször sütjük vagy melegítjük. A megkeményedett zsírok megtalálhatók a margarinban, sütő- és sütőzsírokban, kuparokban, reggeli müzlikben, száraz levesekben és még sok másban.

A transz-zsírsavak fokozott fogyasztásának következményei elősegítik a szív- és keringési betegségek, például az arteriosclerosis kialakulását. Különböző vizsgálatok szerint gyulladásos bélbetegségekkel, például Crohn-betegséggel való kapcsolat gyanúja merül fel. (Ezt azonban nem lehet megerősíteni). Ezenkívül a transz-zsírsavak növelik az esszenciális zsírsavak iránti igényt.

Annak érdekében, hogy ne fogyasszon túl sok transz-zsírsavat az étellel, a tartalom nem haladhatja meg a teljes energiafogyasztás 1% -át.