Gabonafélék

A búza
A búza valószínűleg a Földközi-tenger térségéből származik, és Európában már az ókortól ismert. Használatának sokoldalúsága miatt étrendünkben hasonló szerepet játszik, mint az ázsiai rizsé. Az idők folyamán elnyomta a többi gabonafajta jelentőségét. A múlt században a fehér búzalisztből készült kenyeret a gazdagság jelének tekintették, és csak különleges alkalmakkor sütötték szegény területeken. Többféle búza létezik, amelyeket különböző módon használnak fel. A tészta és a búzadara durumbúza. A puha búza jobban alkalmas lisztekhez sütéshez. A búza 11-13% fehérjét, a glutént tartalmazza. A búzát B1, B2, B6 vitaminnal és karotinnal (az A-vitamin prekurzor), valamint káliummal, foszforral, magnéziummal és szilícium-dioxiddal is gazdagítják.

Tönköly és zöld tönköly
A tönköly a búza ősi formája. Az ókori egyiptomiak valószínűleg már ismerték őt. A kelták és az alemaniak ezt az igénytelen, robusztus gabonatípust is termesztették, amely még mindig kopár talajon terem. A tönköly olyan értékes étrendünk szempontjából, mert rengeteg fehérjét, káliumot, foszfort és vasat tartalmaz. A tönkölylisztből készült kenyér és sütemények különösen kiadós, diós ízűek. Akárcsak a búza, sütéshez és főzéshez is használható. A legjobb eredményt azonban a meghatározott mennyiségű búza harmadának és felének tönkölycserével érik el. Zöldmagtermelés céljából a tönkölyöt éretlenül betakarítják, és speciális kemencékben megsütik. Ez különösen fűszeres aromát kölcsönöz neki, ezért különösen alkalmas levesek és gabonaételek készítésére.

A rozs
A rozs Kis-Ázsiából származik. Mivel igénytelen talajon és hidegebb éghajlaton jól fejlődik, Észak- és Közép-Európa egyik legfontosabb gabonatípusává vált. A rozsot főleg kenyérsé dolgozzák fel, önmagában (fekete kenyér) vagy búzával (szürke kenyér) keverve. A rozs sok B csoport vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, különösen káliumot, fluort, foszfort, kovasavat és vasat.

A zab
A zab a nedves régiókban jellemző gabonafélék. Főleg Észak-Európában, Észak-Ázsiában és Amerikában termesztik. Sokáig ez volt az alapvető élelmiszer Skandináviában és Skóciában, ahol zabkását vagy kenyeret készítettek belőle A zab magas fehérjetartalmú, szilícium-dioxid-, kalcium-, foszfor- és fluortartalmú. Úgy gondolják, hogy a zab rendszeres fogyasztása ellensúlyozhatja az ízületi és csigolyaközi porckorong betegségeket, és megvédi a fogakat a fogszuvasodástól. Az E, B1, B2 és B6 vitaminok mellett a zab a ritka biotint (H-vitamint) is tartalmazza. Különösen előnyös a bőr és a haj számára. Cukorbetegség esetén a zab-étrend jó a sikerhez, és a zabkása régóta értékelik a gyomor és a belek zavarait. A legújabb tanulmányok megerősítik azt, amit őseink sokáig tudtak: A zab növeli a szellemi és fizikai teljesítőképességet, csökkenti a fáradtságot és hozzájárul az előkelő, szinte eufórikus hangulathoz! A zabot többnyire dara vagy pehely formájában használják levesek vagy zabkása készítéséhez. A zabpehely nem tartalmaz ragasztót, ezért sütésre csak akkor alkalmas, ha más típusú liszttel keveri. Másrészt kiadós sütiket lehet sütni zabpehelyből.

Az árpa
Az árpa szintén nagyon régi termés. Valószínűleg a Himalája régióból származik. Az árpakása és az árpalisztből készült lapos kenyér sokáig őseink napi étrendje volt. Számunkra is különösen értékes az árpa. Vitaminokban és ásványi anyagokban, különösen káliumban, kalciumban, foszforban és kovasavban gazdag. Feltételezzük, hogy ha az árpát rendszeresen fogyasztják, akkor a gyenge kötőszövet, a visszér, az ízületi betegségek és a csigolyaközi porckorong károsodás megelőzhető vagy javítható. Az árpa nyálka jótékony hatással van a gyomor- és bélbetegségekre. A konyhában a hántolatlan "csírázott gabonaárpát" használják főzéshez és sütéshez.

A rizs
A rizs ősi kelet-ázsiai növény. Ma a világ népességének több mint a fele számára az alapvető élelmiszer. A rizs csak trópusi éghajlaton virágzik, mert sok melegre és talajnedvességre van szüksége. A sárgásfehér rizsszem szilárdan be van zárva egy maghéjba, amelyet géppel kell eltávolítani. Az alatta lévő ezüstmembrán sértetlen marad. A folyamat során nyert barna rizs vagy teljes rizs sok fehérjét, E-vitamint és a B csoport fontos vitaminjait tartalmazza. Gazdag káliumban, kalciumban, magnéziumban és foszforban. Az alacsony sótartalmú kúra barna rizzsel erősen dehidratáló hatású. Ez a megfelelő étrend reuma, szív- és érrendszeri betegségek esetén. Mivel a barna rizs nem tart sokáig, az ezüst héját ledarálják a rizsmalomban, és eltávolítják a csírát. A fehér rizs szép megjelenése érdekében a rizsszemeket talkummal csiszolják. Nyilvánvaló, hogy ezen eljárás révén a legtöbb értékes vitamin és ásványi anyag elvész. Ezért konyhánkban csak az értékesebb barna rizst szabad használni. Nem csak sokkal pikánsabb íze van, hanem főzve is szemcsésebb marad, mint a csiszolt rizs.

A kukorica
A kukorica valószínűleg Közép-Amerikából származik, és az inkák, az aztékok és a maják alapvető étele volt. Európában csak Kolumbusz expedíciói révén ismerték. Ma a rizzsel és búzával készült kukorica az egyik legelterjedtebb gabonatípus. Azonban csak meleg éghajlaton virágzik, a kukorica gazdag káliumban, magnéziumban, foszforban, vasban és szilícium-dioxidban. Másrészt hiányoznak bizonyos B csoportú vitaminok, a kukoricát lisztként, búzadara vagy dara formájában használják a konyhában. Mivel a kukorica kevés ragasztót tartalmaz, önmagában nem lehet kenyeret sütni. A mexikóiak azonban híres tortilláik sütésére használják. A kukoricalisztet szószok, levesek és desszertek sűrítésére is használják.Olaszországban elsősorban a finom kukoricadarát használják, míg a balkáni országokban a »kukuruz« kukoricadarát részesítik előnyben. Búzadarából és darából különféle zabkásaszerű ételeket lehet készíteni. Különösen jól ismertek a svájci és észak-olaszországi "polenta" ételek.

A hajdina
A hajdina valójában egyáltalán nem gabona. A csomósfélék családjába tartozik. A kicsi, háromszög alakú magok alakja a méhhéjra emlékeztet - innen a »hajdina« elnevezés. A hajdina eredetileg Közép-Ázsiából származik. Ma elsősorban Észak-Németországban és Hollandiában, Észak-Oroszországban és Franciaországban a hanga termesztik. A hajdina szemek rengeteg ásványi anyagot tartalmaznak, különösen vasat és foszfort, de káliumot, kalciumot, magnéziumot, fluort és szilícium-dioxidot, valamint B1, B2, B6 vitamint és nagyon sok lecitint. A gabonával ellentétben a hajdina fehérje rengeteg lizint tartalmaz, ami egy számunkra fontos aminosav, amely szükséges a csontok növekedéséhez és más biokémiai reakciókhoz. A hajdina könnyen emészthető. A gabonafélékhez hasonlóan főzéshez és sütéshez is használható.

bársonyvirág
Az amarant nem tulajdonképpen gabona, hanem a rókafark családjába tartozik. A növény az egyik legrégebbi mesterséges növény. Több ezer évvel ezelőtt termesztették Közép- és Dél-Amerikában. Amaranth-t szentnek tekintették az inkák és az aztékok előtt, akik korábban otthon voltak. Miután a spanyolok a 16. században meghódították területüket, az európaiak betiltották a termesztést. Amaranth így feledésbe merült és szinte kihalt. Amaranth az utóbbi években reneszánszát élte meg. Az apró szemek különösen gazdagok kiváló minőségű fehérjékben, rostokban, esszenciális aminosavakban és ásványi anyagokban. A "klasszikus" gabonatípusok egyike sem képes lépést tartani.