Dashi-Sud - A japán konyha erőforrása - Ichiban Dashi és Niban Dashi

japán

A Dashi-Sud a tradicionális japán konyha nélkülözhetetlen része, és szinte minden japán leves alapja, amelynek a miso leves a leghíresebb képviselője Európában. A hagyományos japán konyha nagyon alacsony zsírtartalmú. Mivel a zsírok olyan ízhordozók, amelyeket csak korlátozott mértékben használnak a japán konyhában, a Dashi sör biztosítja a testes, mély ízt.

Nem szabad megvásárolnia a kínált azonnali termékeket - nincs semmi közös vonásuk egy saját készítésű dashi főzéssel, nincs meg az a finom, de erőteljes aromája, amely egy dashi főzésre jellemző, és gyakran csak sós-sós-fűszeres, ami dashi -Sud nem.

De mi teszi valójában egy dashit olyan különlegessé. Sokáig azt feltételezték, hogy négyféle íz létezik: édes, savanyú, sós és keserű. Ikeda Kikunae japán kutató 1908-ban írta le először az „húsos”, „kiadós” és „ízletes” umami ízét, amely testes ízt kölcsönöz. Tehát mi okozza az umami ízt? Ez a természetes aminosav glutaminsav, amely természetes koncentrációban fordul elő fehérjetartalmú ételekben, például húsban és sajtban, de növényi eredetű ételekben is, például gombában és paradicsomban, és természetes ízfokozó. A Dashi-Sud fontos összetevője a kombu tengeri moszat, amely természetes glutaminsavban is gazdag.

Az Ikeda Kikunae-nak sikerült elkülönítenie a glutaminsavat a kombu tengeri moszattól, és az íz szempontjából fontos dashi sör összetevõjeként határozta meg.

Az umami aroma nemcsak bizonyos ízeket képes jelentősen megerősíteni, hanem elfedni és kijavítani az ízbeli hibákat is. Ez a tulajdonság nagy jelentőséggel bír az élelmiszeripar és különösen a könnyű ételek gyártói számára. Ezért adják a mesterséges ízfokozó mononátrium-glutamátot vagy röviden a glutamátot számos kényelmi termékhez.

A mesterséges glutamátot már régóta bírálják, hogy káros az egészségre. Az úgynevezett kínai éttermi szindróma viszonylag jól ismert: a kínai étterem meglátogatása után a fejfájás és a végtagok fájása a mononátrium-glutamát használatának tulajdonítható, amely a kínai konyha klasszikus összetevője. Eddig azonban ezt az összefüggést tudományos vizsgálatok nem bizonyították és nem is zárják ki. Sokkal aggasztóbb az a feltételezés, hogy a mesterséges glutamát átjuthat a vér-agy gáton (a véráram és az agy központi idegrendszere közötti fiziológiai gáton), és maradandó károsodást okozhat az agyban.

Nem kell azonban aggódnunk a kombu tengeri moszatokban található természetes glutaminsav miatt! A természetes glutaminsavat teljesen ártalmatlannak tekintik, még akkor is, ha nagy mennyiségben fogyasztják.

A dashi főzés csak három összetevőből áll: víz, a fent említett kombu tengeri moszat és bonito pehely. Minden, kevés összetevőt tartalmazó receptben az egyes összetevők minősége döntő.

A víz

A kombu tengeri moszat összetevői különösen jól lágy vízben nyerhetők ki. A lágy víz alacsony kalcium- és magnéziumtartalmú víz. Ezért ne használjon csapvizet a dashi főzés elkészítéséhez, hanem vásároljon állóvizet a lehető legkisebb kalcium- és magnéziumtartalommal.

A kombu hínár

Ez egy ehető moszat, más néven övfonat, amelyet főleg Japán partjainál termesztenek és szüretelnek. Hideg vízre van szüksége, ezért főleg Hokaido partjainál termesztik, például Hokaido déli partjánál, az Erimo-foknál. Hokaido körülbelül 1,5 órányi repülési távolságra van a sérült Fukusima Daiichi atomerőműtől. A koreai kombu néha nálunk is kapható. Japán fő szigete, Honshu, Korea és Fukushima Daiichi között fekszik.

A Kombu hínár az egyik legmagasabb jódtartalommal rendelkezik, összehasonlítva más moszatokkal vagy más algákkal is. 100 g szárított kombu általában 100-500 mg jódot tartalmaz. A Kombu hínár nagy arányban tartalmazza a természetes ízfokozó glutaminsavat.

A bonito pehely

Az igazi bonito (állattanilag Katsuwonus pelamis) körülbelül 1 méter hosszú és körülbelül 20 kg nehéz hal, amely trópusi és szubtrópusi tengerekben él. A bonitót tonhalként forgalmazzák, bár szigorúan zoológiai szempontból nem tartozik a tonhal nemzetségébe (thunnus), csak a legközelebbi rokona. Frissen és tonhalkonzervként egyaránt kapható. Finom pelyhekbe szárítva és reszelve bonito pehelyként kínálják, amelyek a dashi sör harmadik és utolsó összetevője.

Különbséget tesznek Ichiban Dashi és Niban Dashi között. Az Ichiban Dashi (ichi-ban, japán az első a hierarchiában) az első, legjobb és legfinomabb dashi főzés, amely az elején készül. A kombu és a bonito pelyhek is annyi összetevőt tartalmaznak, hogy másodszor is felhasználhatók, és a Niban (második) dashi főzhető belőlük. Az Ichiban Dashi nagyon intenzív és csak kis mennyiségben használják fűszerkomponensként. A Niban Dashi viszont a japán konyha szinte minden levesének alapja, és párolásra is használják. Az Ichiban Dashi túlságosan intenzív lenne a leves elkészítéséhez.

Az Ichiban Dashi és a Niban Dashi jelenlegi receptjei japán szakácsok receptjeinek és a kombu tengeri moszat és bonito pehely különféle exportőreinek felhasználására vonatkozó ajánlások kombinációját alkotják. A készítmény célja a maximális mennyiségű glutaminsav és íz kivonása a termékekből.

Hozzávalók Ichiban Dashi:

1200 ml lágy víz alacsony kalcium- és magnéziumtartalommal
20 g szárított kombu hínár
20 g bonito pehely, szárítva
A recept körülbelül 700 ml Ichiban Dashi-t tartalmaz

Összetevők Niban Daschi:

1200 ml lágy víz alacsony kalcium- és magnéziumtartalommal
Az Ichiban Dashi-ból származó kombu-tengeri moszat és bonito-pehely egyszer használatos
5 g bonito pehely, szárítva
A recept körülbelül 1000 ml Niban Dashit tartalmaz

Készítmény Ichiban Dashi:

Előzetes megjegyzés: Sok receptben a kombus törlése ajánlott, ha lehetséges, a fehér réteg eltávolítása nélkül - ez egyébként kristályosított tengeri só. Ma feltételezzük, hogy ez az előkészítési lépés csak a tapadó homok eltávolítására szolgáló friss kombu-ra vonatkozik. Ezt a felkészülési lépést kihagyhatjuk a rendelkezésünkre álló szárított kombu importokhoz, mert a kombu homokmentes.

(1) Tépje apróra a kombu-t, tegye egy üvegtálba, és öntsön rájuk 1200 ml lágy vizet. Áztassa a kombu hínárt legalább 8 órán át. Ha a kombu néhány órával tovább ázik, akkor nem számít.

(2) Melegítse elő a sütőt 60 ° C-ra, és csúsztasson egy sütőtartót az alsó sínbe. Elengedhetetlen, hogy itt ellenőrizzük a hőmérsékletet, ha lehetséges, digitális hőmérővel. Gyakran a kemencék, különösen a régebbi modellek, nagyon jelentős hőmérséklet-eltéréseket mutatnak a beállított hőmérséklettől. Normális, ha a kemence hőmérséklete ingadozik. A kemence termosztátjának minőségétől függően ezek az ingadozások többé-kevésbé jelentősek.

(3) Tegye az áztatott kombu-t az áztató vízzel egy fazékba, és melegítse 60 ° C-ra teljes lángon, gyakran kevergetve, hogy megakadályozza a serpenyő alján a túlzott hőt. Alapvetően ellenőrizni kell a hőmérsékletet hőmérővel, lehetőleg digitálisan.

(4) Vegye le az edényt a tűzhelyről, és tegye az előmelegített sütőbe. Tartsa a hőmérsékletet 60 ° C-on egy órán át. 60 ° C az optimális hőmérséklet az összetevők eltávolítására a kombu tengeri moszatból. A hőmérsékletet hébe-hóba ellenőrizni kell. Ideális egy digitális maghőmérséklet-érzékelő, amelynek hőálló kábellel ellátott érzékelője van és az edénybe akasztható. Ily módon a hőmérséklet szabályozható a sütő kinyitása és hőveszteség nélkül. A hőmérséklet növelésével vagy csökkentésével a hőmérsékletet 58 C és 62 C között tarthatja. De nem szabad, hogy hidegebb vagy melegebb legyen.

(5) Egy óra elteltével kb. 60 ° C-on vegye ki az edényt a sütőből. FIGYELEM A 60 ° C kényelmetlenül meleg lehet - ezért jobb, ha eltávolítja egy ruhával. Helyezze az edényt főzőlapra, és gyakran kevergetve melegítse 80 ° C-ra. A keverés itt is megakadályozza, hogy az edény alján a hőmérséklet túl magasra emelkedjen. Ha lehetséges, ellenőrizze újra a hőmérsékletet digitális hőmérővel. Ha a hőmérséklet eléri a 80 ° C-ot, azonnal vegye ki a serpenyőt a főzőlapról, és tegye hozzá a bonito pelyheket. Amikor a bonito pelyheket átitatta a kombu főzés, alaposan keverje meg és várjon 15 másodpercet.

(6) A 15 másodperc elteltével azonnal szűrjük le az Ichiban Dashi-t. A dashi nem húzhat tovább 15 másodpercnél tovább! Csak a szilárd alkatrészeket engedje lefolyni a szitán, soha ne fejezze ki őket. Az összetevők összenyomása tönkretenné az Ichiban Dashi finom aromáját!

(7) Most öntse az Ichiban Dashi-t egy finom szemű szitán, és hagyja lehűlni szobahőmérsékletre.

FONTOS JEGYZET:

Az Ichiban Dashi finom termék, amely gyorsan elveszíti aromáját. Ezért az Ichiban Dashit a lehető leggyorsabban le kell fagyasztani. Ezt a legjobban jégkocka formákban vagy jégkocka fagyasztótáskákban lehet megtenni.

A jégkockaformáim 10 ml-esek, ha nincsenek feltöltve az abszolút felső széléig, és így egy evőkanál mennyiségének felelnek meg. Sok japán étel csak egy-két evőkanál Ichiban Dashi-t ad íz- és természetes ízfokozóként. Ez egy vagy két jégkockának felel meg. Amint az Ichiban Dashi jégkockák megdermedtek, tegye őket légmentesen záródó műanyag dobozba.

A Niban Dashi elkészítése:

(1) Tegyünk 1200 ml lágy vizet egy fazékba, és adjuk hozzá az Ichiban Dashi elkészítéséből származó fűszerezett kombu bonito készletet. Forraljuk fel a fedél nélkül a legmagasabb fokozaton. Amint forrni kezd, csökkentse a felére a hőt, és főzze a keveréket 10 percig. Többször keverje hozzá a felületen képződő „tortát”.

(2) A főzési idő leteltével húzza le az edényt a tűzhelyről, és hagyja 5 percig hűlni.

(3) Tegye az edénybe az aromának frissítésére használt új bonito pelyheket, hagyja őket vízbe ázni és erőteljesen keverje össze.

(4) Hagyja az elegyet 2 percig állni, és szitán engedje le. A kombu és a bonito pelyhek keveréke kanállal könnyen kinyomható.

(5) Öntsük újra a Niban Dashi-t egy finom szitán, és hagyjuk kihűlni.

Az Ichiban Dashival ellentétben a Niban Dashi kissé felhős. Ez a megközelítés főzéséből származik.

Tippek:

A Dasi-Sud csak kb. 3 napig tárolható hűtőszekrényben, és le kell fagyasztani, ha másnap vagy azt követő napon nem használják.

Japán régiójától függően a bonito pehelyeket tonhalpehely, makréla pehely, heringpehely, szárított szardínia vagy szárított repülő hal is felváltja. Vannak olyan receptek is, amelyekben a bonito pelyheket csökkentik, és például szárított szardíniat adnak hozzá.

Ami a németországi forrásokat illeti, a bonito pehelyeket gyakran egyenlővé teszik a tonhalpelyhekkel, és nem tesznek különbséget. Azt már tudjuk, hogy a bonito szigorúan zoológiai szempontból nem tonhal. A makréla pehely és a heringpehely legjobb tudomásom szerint nem áll rendelkezésre Németországban. Makrélapehelyeket adnak az állati táplálékhoz, különösen a macskaeledelhez és néha a kutyaeledelhez. A repülő halak közül csak a tobiko-t (a repülő hal ikra) kínálják - azonban szárított repülő halak sem kaphatók. A szárított szardínia szárított szardella néven is kapható. Részben táplálékként, részben állati takarmányként vagy állati snackként.

Mivel bizonyos macskaeledelek legfeljebb 45% makréla pehelyből állnak, ésszerű feltételezni, hogy a makréla pehely lényegesen olcsóbb, mint a bonito pehely. Valószínűleg hasonló a heringpelyhekkel. A hering és a makréla lényegesen olcsóbb, mint a tonhal a halpultnál. Nyilvánvaló, hogy a makrélából és a heringből készült pelyheknek lényegesen olcsóbbaknak kellene lenniük. 100 g szárított szardínia körülbelül 2-3 euróba kerül, míg 100 g szárított bonito pehely körülbelül 15 euróba kerül.

Az a benyomásom, hogy a viszonylag drága bonito pelyhek pótlásának részben megtakarítási háttere is van annak érdekében, hogy olcsóbb dashi sört lehessen előállítani.

A dashi sör vegetáriánus és vegán változatában a halpelyheket ugyanannyi szárított shiitake gomba helyettesíti. A shiitake gombát is legalább 8 órán át áztatják. De külön a kombutól. Az Ichiban Dashi elkészítésekor a víz mennyiségét 200 ml-rel megnövelik, és a kezdetektől kombu-t és shiitake-t adnak hozzá. Ellenkező esetben a készítmény azonos.

Ichiban Dashi és Niban Dashi vegetáriánus/vegán változattal is elkészíthető. A shiitake gomba áztatásakor azonban gondolkodnia kell a niban dashi-ról, és a niban dashi számára szánt shiitake gomba mennyiségét egy külön tálba áztatni a niban dashi víz egy részével. A shiitake gombát a dashi elkészítése után lehet használni az ételekben. Hacsak nem használják fel azonnal, fagyassza le a shiitake-et és használja később.