hogy megélesítsen egy kést

Annak érdekében, hogy a kés tisztán vágja le az ételt, és ne nyomja össze, élesnek kell lennie. Az, hogy miként ítélik meg az élességet, szubjektív. Míg egyesek számára egy átlagos éles konyhakést kellően élesnek írnak le, mások számára a kés csak akkor érdemli meg ezt a megjelölést, ha a penge már majdnem elérte a borotvapenge élességét.

A kés penge

A késeket különböző területeken használják, és sokféle stressznek kell ellenállniuk. A vágóél hegyes háromszöget képez, amelynek szögét vágási szögnek nevezzük. A ferde felületeket letöréseknek is nevezik. A keresztmetszetben (1. ábra) egy kés penge látható, amely a penge háta felé vastagodik.

1. ábra: Egy kés penge keresztmetszete

A szélesebb kés előnye, hogy rendkívül robusztus. Erre például a kültéri késeknél van szükség, amelyeknek nagyobb terhelésnek kell ellenállniuk. Másrészt egy ilyen kés nem tud olyan könnyen behatolni a vágandó anyagba, mivel a vastagabb penge nagyobb ellenállást nyújt a vágandó anyaggal szemben. Nagyon vékony, hegyes élű pengével viszont könnyebb valamit vágni, mert ugyanolyan nyomással nagyobb erőt fejt ki az ételre. Minél hegyesebb a vágóél, annál jobban fog vágni. A vágóél finomsága a csiszolási szögtől függ: minél kisebb a csiszolási szög, annál finomabb és élesebb a vágóél. A vékony penge azonban teljesen alkalmatlan durva munkára, mert könnyebben meghajlik és eltörhet. Minden késsel kompromisszumot kell találni a kívánt élesség és a penge robusztussága között.

Darálási típusok

Annak érdekében, hogy a penge optimálisan illeszkedjen a követelményekhez, különböző típusú hajók léteznek (2. ábra).

2. ábra: A vágás típusainak vázlata

Lapos csiszolás esetén a penge éle állandó szögben megy a penge hátuljához. A legtöbb konyhakés éle nagyobb szögben van kihegyezve. A penge ezen rövid szakaszát nevezzük vágó kúpnak vagy kiegészítő kúpnak. Ez a vágás jó kompromisszumot eredményez a penge stabilitása és élessége között. Még nagyobb stabilitás érhető el, ha a lapos kúpot felosztjuk egy fő kúpra és egy kiegészítő kúpra. A penge a penge háta felé szélesedik és robusztusabbá válik. Üreges csiszolással a penge befelé hajlik, így nagyon finom és nagyon éles. A kis anyagmennyiség miatt azonban a penge nem alkalmas durva munkára. A borotvák például üregesek. A gömb alakú vágás esetén a penge kifelé hajlik. Egy ilyen penge élessége nem közelít a lapos csiszoláshoz, de annál robusztusabb. A használati kések vagy tengelyek gömb alakú vágással rendelkeznek.

hogy megélesítsen egy kést

Még a legjobb késsel is, a vágóél idővel lekerekedik és kevésbé éles lesz. Élesítéséhez elegendő anyagot kell eltávolítani, amíg a vágóél ismét hegyes lesz, és minden erőfeszítés nélkül átvágja az ételt. Az élezéshez sokféle eszköz áll rendelkezésre. Az élesítés legnehezebb része az élességi szög fenntartása. Ezért vannak olyan nagysebességű élezők, amelyekbe két kis acélrudat vagy keményfémlemezt rögzített szögben szerelnek fel. A kés élesítéséhez néhányszor húzza át egyenesen a résen.

3. ábra: Gyorsélező

A kés penge 50-szeres nagyítása egyértelműen megmutatja a vágott él durva felületét.

4. ábra: Kés penge kis fűrészfogakkal (50-szeres nagyítás)

Egy ilyen gyorsélező meglehetősen alkalmas az élesítéshez szükséges egyszerűbb késekhez. A kis fogak megkönnyítik a paradicsom vágását. Ezek a késélezők nem alkalmasak finom élű értékes késekhez, egy gyors élező károsíthatja őket. A gyémánt és kerámia rudakkal ellátott modellek jobbak, mert simábban tartják az élvonalat. Néhány modellnek még több tengelye is van, különböző szemcsemérettel. Egy másik érv a jó kés gyorsélezővel történő élesítése ellen az, hogy a szögek általában nem állíthatók, és gyakran nem egyeznek a finom késélek kisebb élezési szögével.

Csiszolókövek

Jó eredményeket lehet elérni a kövek, más néven padkők. A csiszolópapírhoz hasonlóan vannak különböző szemcseméretű köszörülő kövek. A szemcsés információk eltérnek a japán (JIS skála) és az európai fehér kövek (FEPA szabvány) között. A J 1000 szemcseméretű japán vizes kő nagyjából megfelel egy F 400 szemcseméretű európai kőnek. Mint az 5. ábra mutatja, vannak két különböző szemcseméretű kövek is, úgynevezett kombinált kövek. A J 3000/4000 szemcseméret megfelel az európai F 1000/1200 szemcseméretnek (FEPA F és JIS szemcseméret-összehasonlítás).

Előőrlés

Az előcsiszolásra alkalmasak a J 150 és J 800 közötti szemcseméretű kövek, attól függően, hogy tompa a kés, durva kővel vagy, ha a kés nem annyira tompa, közepes kővel kezdjük. Előőrlésnél először a vágóél egyik, majd a másik oldalát köszörüljük, amíg sorja képződik (6. ábra).

6. ábra: Kés penge gerincsel

A hegygerincet az ujjbegyeivel könnyen át lehet érezni, és a penge teljes hosszában meg kell haladnia. A szakács késének csiszolási szöge körülbelül 10-13 ° (= 20-26 ° vágási szög). A régi élezési szög eléréséhez jelölővel jelölheti meg a vágás ferdéjét. Ha az Eddinget a kés teljes hosszában eltávolították, akkor azt a megfelelő szögben élesítették. Az ívtől a csúcs felé a fogantyú kissé a test felé fordul, így ez a rész is tisztán csiszolódik. Élesítéskor a lehető legkisebb nyomást gyakorolja, és egyenes mozdulattal mozgassa előre a vágóélet. Mások a durva és a fő élezés során előre-hátra mozgatják a kést.

Fő vágás/alapvágás

A kést most megtisztítjuk, és az eljárást finomabb kővel megismételjük (közepes szemcseméretű, pl. J 1000/F 400). Az előzetes köszörülés őrlési nyomait eltávolítjuk. A sorja csökkentése előtt a nagyon jó késeket még finomabb kővel lehet élesíteni (pl. J 4000/F 1200 vagy J 6000/F 1500) (finom csiszolás). A vágóélet a finom csiszolás simítja. A sima felületek élesebbek, mert a vágandó étel jobban csúszik rajtuk. Minél kevésbé érdes a vágóél felülete, annál élesebb.

Csökkentse és távolítsa el a sorját

Mielőtt a sorja csökken, mind a követ, mind a kést megtisztítják, majd felváltva eltávolítják az elejét, majd a hátát. A kést először felfelé, majd a csúcsa felé viszik át a fogkő felett, kis nyomással (7. ábra). Finom szemcseméretű követ, például J 6000/F 1500) vagy J 8000/F 2000 kell használni a csiszoláshoz.

7. ábra: Csökkentse a sorja őrlési mozgását

A legtöbb ember számára a kés ekkor elég éles lesz. A sorja teljes eltávolítása érdekében végül egy polírozó pasztával ellátott bőrszíjon lehúzható. Ehhez a kést felváltva elölről, majd hátulról húzzák át a bőrszíjon, a vágási iránynak ellentétes irányban. A szögnek kissé laposabbnak kell lennie, mint az őrlőkőnél, mert a bőrszíj egy kicsit ad, amikor ráhúzza, ami növeli az érintkezési szöget. Akkor ne legyen több sorja. Ellenőrizheti az élességet az alkar hajának borotválkozásával, vagy egyszerűen megpróbálhat átvágni egy darab papírt.

Dagad:

Videó: a kések élesítése a lépcsőn 5 lépésben - Utasítások: a kések élesítése nagyon éles.
Élesítés - acélkövek, acélok élezői, hegyezők, hámozó bőr. Kés szakember
A szemméret összehasonlítása FEPA F és JIS között
Friedrich Kollenrott: A vésők és a síkvasak élezése.
Carsten Bothe: A késkönyv. Stuttgart 2008
Stefan Steigerwald, Peter Fronteddu: A kés élezése egyszerű. Bad Aibling 2010

Főoldal | Impresszum | Utolsó frissítés: 2020.06.24