Mítosz halála: hüvelyesek főzése só nélkül

Sokáig terjedt az az információ, hogy a babot, a borsót és a lencsét soha nem szabad sós vízben főzni, mert ez rendkívül késlelteti a főzési folyamatot. Amikor véletlenül egy kis sót dobtam a forrásban lévő vízbe, nagy meglepetés volt. Nincs különbség a főzési időben, de az ízében: sokkal aromásabb.

főzésének

ozmózis

Felkeltette a kíváncsiságomat, és megtudtam: itt az ozmotikus nyomás jár. Ennek az a hatása, hogy nem annyi ásványi anyag juthat telített sóoldatba, mint telítetlenné. Ez konkrétan azt jelenti, hogy a főzővízben lévő só csökkenti a hüvelyesek gyümölcsének saját ásványi anyagainak kimosódását, és megtartják tápanyagukat.

Sótlan forrásban lévő víz esetén viszont a vízmolekulák a sejtek féligáteresztő membránján keresztül a hüvelyesekbe jutnak. Ezután a nyomás gyakran olyan nagy lesz, hogy a gyümölcs felszakad. Attól függően, hogy mit akar főzni, ez a hatás természetesen kívánatos is lehet, például egy lencspörköltnél. Ugyanakkor a pulzusok eredendő színe is elvész, ami viszont a borsót, a babot és a lencsét kissé sápadtá teszi.

A tápanyagok megőrzése

Egyébként a friss babot is mindig sós vízben kell forralni. Szívesen használna még egy kis sót, mert így a bab főzéskor felszívja a sót a főzővízből, és kellemes ízt kap. Zöldebbek is maradnak, mert a sómérleg megakadályozza a magnézium kiszabadulását a bab klorofill molekuláiból. A só gyengíti a pektint, és a bab sejtfala lágyabbá válik, hogy gyorsabban főzzenek. Ennek az az előnye, hogy a babnak kevesebb lehetősége van tápanyagok elvesztésére, mert rövidebb ideig vannak az edényben.