A jó halak felismerése: egy szakértő elmagyarázza, mi a fontos a hal vásárlásakor

Hiba észlelése?

A hal tele van egészséges tápanyagokkal - de gyakran káros anyagokkal is. A hal sommelier Patrick Schälte elmagyarázza, hogyan lehet azonosítani a jó minőséget, mire kell figyelnie az étel vásárlásakor, tárolásakor és elkészítésénél - és milyen típusokat érdemes kerülnie.

A hal kiváló minőségű tápanyagokkal látja el a testet, például fehérjével, ásványi anyagokkal, vitaminokkal és zsírsavakkal. Mindenekelőtt a jód és az omega-3 zsírsavak fontos szállítója, amelyek hozzájárulnak az egészséges szív- és agyműködéshez és erősítik az immunrendszert.

De a halaknak vannak hátrányai is - gyorsan romlik, és egyes fajokat szennyezõ anyagok szennyezik a tengeri szennyezés és az ipari tenyésztési módszerek miatt. A túlhalászás és a járulékos fogás szintén veszélyezteti a globális halállományokat és más tengeri állatokat, például a delfineket és a teknősöket.

Patrick Schälte, a német halkereskedelem elnöke és a köztársaság egyik első képzett hal-sommeliere elmagyarázza, mire kell figyelnie vásárláskor.

1. Szem, szín, illat - így ismeri fel a minőséget

„A halaknak mindenekelőtt frissnek kell lenniük” - magyarázza Schälte. Ez leginkább a tiszta, csillogó szemekben látható. Ha tejszerűnek vagy zavarosnak tűnik, nem szabad megvásárolnia a halat. A kopoltyúnak is vörösesnek kell lennie. "Ha szürkék vagy barnák, akkor a halakat túl sokáig tárolták" - mondja a szakember.

A bőr tájékoztatást nyújt a frissesség mértékéről is: "Nyálkásnak kell lennie, és a mérleg nem állhat ki."

A vásárláskor a szaglásának is vezérelnie kell: "Minden halnak megvan a maga illata, csakúgy, mint a zöldségeknek" - magyarázza a szakember. "De nem halszaga van, hanem olyan, mint a tenger". Ez a fején figyelhető meg legjobban, mert a régi „A fejtől bűzlik a hal” mondás igaz.

Filé vásárlásakor kicsit nehezebb belátni, hogy mennyire frissek az áruk. "Ragyogniuk kell, és ne látszódjanak szürkének és száraznak".

A fagyasztott halak esetében a „lejárati idő” mellett a csomagolást is gondosan meg kell vizsgálni. Ha sok jégkristály van a műanyag borításban, ez a hideglánc megszakadását jelzi. "Ennek eredményeként a halakat nem kell elrontani, de a minőség rontja, és a hús kiszárad az elkészítés során."

2. Megfelelő tárolás, gyors fogyasztás vagy fagyasztás

"A friss halat ideális esetben ugyanazon a napon kell fogyasztani" - javasolja Schalte. Megvásárlása után meg kell győződnie arról, hogy az áruk gyorsan bejutnak a hűtőszekrénybe, és egy és legfeljebb négy fok közötti hőmérsékleten tárolódnak.

A szakember azt is tanácsolja, hogy miután megvásárolta, távolítsa el a halat a csomagolásból, tányérra helyezze és fóliával takarja el. Ha folyadék szivárog, a halakat sütés előtt egyszerűen meg lehet mosni és hideg vízzel megszárítani - mondja Schälte. Általában azonban a további feldolgozás előtti lemosás nem kötelező.

Ha le akarja fagyasztani a halat, akkor először tányérra kell csomagolni. Ha kívülről kemény és hideg van, akkor hideg vízbe mártja, így jégréteg képződik a halakon. Ezután csomagolja be, tegye be a fagyasztóba és használja fel két hónapon belül.

3. Fenntartható halászatból származó termékek, nem gyári gazdálkodás

A hámozáshoz fontos a fenntartható halászatból származó termékek vásárlása. Halászként és éttermi üzemeltetőként ez azt jelenti, hogy nem vásárol túlhalászattal fenyegetett fajokat, és csak bizonyos halfajokat kínál szezonálisan. "December közepétől május elejéig például nem árulok lepényhalat, mert az állatok ívnak, ezért meg kell őket kímélni" - magyarázza a szakember. Ennek a népszerű ehető halnak a húsa, amelyet gyakran találunk az Északi-tengeren és a Balti-tenger nyugati részén, szintén nem íze különösen jónak ebben az időben, mivel a hús minősége az ívási időszakban szenved.

Ezért a Schalte gondoskodik arról, hogy olyan halászati területekről vásároljon halat, ahol az állományok nincsenek veszélyeztetve. Például nem az Északi-tengertől kap tőkehalat, hanem Izlandtól, ahol a populáció még nem csökken. Azt is tanácsolja, hogy ne lépjen fel a Földközi-tengerről származó tonhal, mert az ottani állományok élesen veszélyeztetettek.

Ha a fenntarthatóságról van szó, a halászati módszerek is fontosak Schälte szerint. "A halászatnak biztosítania kell, hogy ne legyen járulékos fogás". Például olyan hálókkal, amelyek menekülési ablakokat tartalmaznak más tengeri állatok számára. "Ma számos technikai módszer létezik a hálózatok által okozott károk elkerülésére".

Ezért aki halat vásárol, kritikusan kérdezze meg halászát, és tájékozódjon a szezonális halfajokról (lásd az alábbi keretet).

4. Akvakultúrából származó halak

A halak egyre nagyobb hányada az akvakultúrából származik világszerte. Alaposan meg kell néznie, magyarázza a szakember: „Vannak olyan cégek, amelyek megkérdőjelezhető nevelési módszerekkel gyakorolják az olyan gyárgazdálkodást, amely nem szolgálja az állatok jólétét.” Ez gyakran előfordul Ázsiában található akvakultúrák esetében, ahol antibiotikumokat és mérgező vegyszereket használnak. Ezért támaszkodni kell az ökológiai tanúsításra, különösen az ázsiai halak esetében - ez mindenekelőtt a garnélarákra, a pangasiusra és a telapi-ra vonatkozik.

Ez eltér az európai akvakultúra termékeitől, mivel szigorúbb követelmények érvényesek. "Azok, akik biohitelesített halat vásárolnak, még jobb árut kapnak, mert a halnak több helye van az úszásra, nem tartalmaz semmilyen antibiotikum-maradékot vagy más káros anyagot, és jobb a húsminősége is" - mondja Schälte.

5. Lazac - a németek kedvenc hala

A lazac az egyik legnépszerűbb halfaj. Az Európában elérhető lazac nagy része a norvég akvakultúrából származik. "Egy ideig a lazacot a tenger disznójának tekintették" - magyarázza Schälte.

"Még akkor is, ha a nevelési körülmények drámai módon javultak az elmúlt években, nem szabad a legolcsóbb árukat vásárolni" - figyelmeztet. Mivel minél olcsóbb egy termék, annál rosszabb a hús minősége.

Ha a lazacot túl gyorsan nevelik és túl kevés a mozgásszabadsága, akkor a hús túl magas zsírtartalmú. A lazac viszont, amelynek hosszabb a tenyészideje és rengeteg a hely az úszásra, sokkal soványabb a szilárdabb húsnál. Tippje: "Írországból származó lazac, mert az ottani vizek nagyon tiszták, és az állatok sokat mozognak, még a magas hullámok miatt is."

6. Fűrészes garnélarák - elkerülje az olcsó árukat

Hasonló a garnélarákos lazachoz. "Itt sem szabad megvásárolnia a legolcsóbb árukat" - figyelmeztet Schälte. Mivel a garnélarákot drága felnevelni - az olcsó áruk Ázsiából származnak, és antibiotikumokkal és vegyszerekkel szennyezettek.

A garnélarák minőségét azonban akkor lehet legjobban felismerni, ha a serpenyőben pörkölnek: „A gyengébb minőségű garnélarák sütéskor lényegesen kisebbek lesznek” - mondja a szakember. Tipp: ha jó garnélát akar vásárolni, használhatja a fenntartható akvakultúra német termékeit is - ezek drágák, de nagyon jó minőségűek.

7. Kagyló és osztriga

A kagylók a legnépszerűbb ehető kagylók közé tartoznak. Finom sörben szolgálják fel őket. A Németországban értékesített kagylók többsége a német Északi-tenger partján lévő kagylópartokból származik, de Hollandiából, Dániából és Franciaországból is.

"Kagyló vásárlásakor meg kell győződnie arról, hogy azok újra kinyílnak és bezáródnak, amikor kopogtat a héjon" - magyarázza Schälte. Ha nem, akkor már meghaltak, és már nem alkalmasak fogyasztásra. Tartson távol a kagylótól is, amely főzés után nem nyílt ki a főzetben. "Nagyon régen meghaltak volna, ezért fogyasztásra már nem alkalmasak."

Ugyanez vonatkozik az osztrigákra is. Mivel általában nyersen fogyasztják őket, itt még fontosabb a frissesség. "A vásárláskor könnyen kinyithatóak és zárhatók legyenek, ideális esetben ugyanazon a napon fogyasszák el őket."

8. A halak megfelelő előkészítése

Schaele szerint a legfontosabb prioritás: „Soha ne melegítsen halat túl forrón, és soha ne melegítse túl sokáig!” Nem mindegy, hogy sütöd, sütöd vagy grillezed a halat. "Szépnek és lédúsnak kell lennie belül" - magyarázza.

9. Nehézfémek és vegyi anyagok: a halak szennyezése az óceánok szennyezésével

A szennyező anyagokat felhalmozni képes halakat az óceánok növekvő szennyezése is érinti. "A terhelés nem olyan nagy, mint gondolnád" - mondja Schalte erre a problémára reagálva. Mivel a hal szorosan ellenőrzött táplálék. Különösen az EU-ban nem szabad túllépni bizonyos határértékeket.

A higany problémás szennyező anyag. Ennek a nehézfémnek a koncentrációja a halállományokban a halászterülettől, a hal típusától és az állatok életkorától függ: "Minél idősebbek és nagyobbak az állatok, annál többet tárolnak belőlük" - mondja Schälte . A higannyal szennyezett halfajok közé tartozik a tonhal, az angolna, a kardhal és a laposhal. A hamburgi fogyasztói tanácsadó központ szerint különösen a terhes és szoptató nőknek kerülniük kell ezeket a halfajokat, mivel a magzatok és az újszülöttek reagálnak a higany mérgező hatásaira.