Az amerikaiak dollármilliókat fektettek szakácskönyvbe

Egy amerikai több millió dollárt fektetett egy 20 kilogrammos mamutműbe a konyhaművészetről. Az eredmény egy hatkötetes enciklopédia, 2400 oldal és 3200 fotó. A német kiadás nem éppen olcsó.

Nathan Myhrvold nagyon gazdag ember, és talán a legérdekesebb hobbifőző a világon. Egy főző laboratóriumot hozott létre az Egyesült Államokban működő Intellectual Ventures technológiai vállalatának gyártermében, és 18 szakács, technikus, tudós és fotós alkalmazott három évig a konyha titkainak felfedezéséhez.

Ennek eredménye egy páratlan, hatkötetes főzési enciklopédia, amely novemberben Németországban jelenik meg "Modernista konyha" címmel. A főzési titkokat fotókkal és képletekkel magyarázzák, legyen az ideális távolság a hús és a grill között, a tejeskávé hűtési ideje, a hőeloszlás a wokban vagy a mikrohullámú sütőben mért fénysebesség mérése.

Myhrvold egy dpa beszélgetésben elárulta, hogy a projekt több millió dollárba került. A 460 dolláros és 20 kilós mű két kiadását már eladták, és 40 000 példányt nyomtattak. A német kiadás, a Taschen-Verlag hirdetése "csak" 399 euróba kerül. Cserébe az olvasó több mint 2400 oldalt kap nagy formátumban, 3200 gyakran látványos fotóval.

Soha nem volt olyan professzionális és kíváncsi hobbifőző szakmunkás, amely ennyire világosan és olyan átfogóan magyarázta volna meg a főzés alapvető folyamatait, és bemutatja a "modernista" avantgárd konyhát, amelyet 20 évvel ezelőtt alapított a spanyol Ferran Adrià. Adrià forradalmasította a főzést, ahogy az impresszionisták egykor forradalmasították a festészetet - mondja Myhrvold.

Az 52 éves amerikai rendkívüli karriert tudhat maga mögött: matematikai és elméleti fizika doktorátust szerzett, Stephen Hawking asztrofizikus asszisztenseként dolgozott, majd hosszú évekig a Microsoft technológiai vezetője volt, mielőtt önálló vállalkozóvá vált szabadalmi fejlesztőként és kereskedőként. Már 9 éves korában lelkes volt a főzésről - mondta a Mainz-i Max Planck Intézet könyvbemutatóján. - Hálaadás napján főztem és flambíroztam, és majdnem leégtem az asztalt.

Ezután Párizsban tanult a híres La Varenne kulináris iskolában, és gasztrokritikusként dolgozott az USA-ban. A könyv társszerzőjeként felvette Chris Youngot és Maxime Biletet. Mindkettő az angol Heston Blumenthal kísérleti konyhájában dolgozott.

De a könyv nem csupán a "molekuláris konyháról" szól, bár részletesen elmagyarázza a gélek vagy habok előállításának új összetevőit és technikáit. Lenyűgözőbb a mindennapi főzési folyamatok sokféle magyarázata. Hogy képviseljék őket, a Myhrvold-féle "CookingLab" csapata nagy teljesítményű mérőeszközökkel és kamerákkal dolgozott. A lelkes Myhrvold fotós fazekakat és grill edényeket fűrészelt fel, hogy a tüzet és az ételt keresztmetszetben ábrázolja.

Az amerikaiak nem tisztelik a hagyományokat. Megkérdőjelezi a higiéniai szabályokat és megsemmisíti az egészségügyi előírásokat. A bort nem ünnepélyesen töltik egy kancsóba, hogy fokozzák az aromákat, hanem egyszerűen beleöntik az elektromos keverőbe. A módszert hiper-dekantálásnak nevezzük. "Amikor a hab megkötött, a tesztelők sokkal jobbnak találják a bort, mint a normálisan dekantáltak" - mondja Myhrvold. Az a tény, hogy egy 1982-es, a világ egyik leghíresebb borát, a bordeaux-i Château Margauxot is használja, borkínzásnak hangzik a szerető számára. "Ezért letartóztatnak engem Franciaországban" - viccelődik az amerikai.

Myhrvold számára az új technológia csak ajánlat. "A könyvben szereplő 1500 recept fele normál konyhai felszereléssel főzhető, 25 százalékuk új felszerelést igényel, például vákuum főzést és speciális összetevőket" - mondja. A 6. kötetként mellékelt receptkönyv, az avantgárd konyhák számos példájával, könnyen mosható papírból készül.

"Először szerettem volna hozzáférhetővé tenni a szakácsok és a tudósok által kifejlesztett módszereket" - mondja Myhrvold. "És remélem, hogy több ezer szakács és amatőr, akiknek soha nem volt esélyük megtanulni ezeket a dolgokat, most kipróbálhatják őket, majd maguk dönthetik el, mi a hasznos és mi nem."

Myhrvold tovább akarja kutatni és főzni. Még mindig olyan sok felfedezetlen trükk és titok van - vagy olyan meglepetés, mint az első tányér, hogy az amerikait Juan Avador avantgárd sztárszakács mannheimi éttermében tálalták. Egyfajta fehér tablettát öntöttek forró vízzel, amely aztán felemelkedve egy kis oszlopot alkotott. "Hogy eszi meg?" - kérdezte Myhrvold is. Szorosan összenyomott frissítő törülköző volt, amely megnedvesedve megduzzadt.