A tejet továbbra is ajánlják?

M. Sc. Maike Nestle

A tej élvezi a kiváló minőségű és egészséges ételek képét. Egyes tudósok azonban a tehéntej fogyasztását okozzák az elhízás, a cukorbetegség és más betegségek kialakulásáért. Távolítsuk el a tejet a menüből a jövőben?

[A cikk exkluzív hosszú változata az UGBforum 4/2016]

A német táplálkozási társaság (DGE) szakértői 200-250 g tej és tejtermékek, valamint 50-60 g sajt napi fogyasztását javasolják. A teljes étkezés részeként a természetes tej és tejtermékek mérsékelt, de napi fogyasztása nagyon ajánlottnak minősül. A vegetáriánus változathoz napi 300 g tej és tejtermék ajánlott. Még akkor is, ha a felnőttek Németországban átlagosan valamivel kevesebbet fogyasztanak, az ebben az országban elfogyasztott mennyiségek jelentősen hozzájárulnak a kalcium, cink és jód ásványi anyagok, valamint a B2 és B12 vitamin felszívódásához.

Mindig hangzottak a tejre kritikus hangok. A tehéntej légzőszervi problémákhoz vezet a fokozott nyálkaképződés miatt, a tejből származó kalcium elősegíti az artériák megkeményedését, a tej a szervezet elsavasodásához vezet, kalciumrabló és hozzájárul az oszteoporózis kialakulásához. Közelebbről megvizsgálva ezek az állítások tudományosan nem igazolhatók (hivatkozás a nagyítóra a 3/14-ben). Az utóbbi időben a tejkritikusok a mai tejfogyasztást okolják az elhízás, a cukorbetegség és a rák elterjedt előfordulásáért a nyugati világban.

Az egyik tejkritikus Bodo Melnik, az Osnabrücki Egyetem doktora és professzora. Feltételezi, hogy a tehéntej fogyasztása az emberekben hosszú távon elősegíti a civilizáció számos betegségének kialakulását. Az elmúlt években Melnik számos szakcikket jelentetett meg - néha kollégáival együtt -, amelyekben tézisét elmagyarázza és tudományos tanulmányokkal igyekszik alátámasztani. Mint egy kirakós darab, első pillantásra meggyőző képpé ötvözi a sejt-, állat- és emberkutatások, valamint az epidemiológiai vizsgálatok eredményeit. De mennyire tartható a kritika?

Tej: hormonális jelzőrendszer

A tejszkeptikusok, mint Melnik, hangsúlyozzák, hogy az összes emlős tejének alapvető funkciója az újszülött növekedésének optimális elősegítése a születés után és az anyagcsere megfelelő fajspecifikus programozásának biztosítása. Ezért a tejet nemcsak ételként kell tekinteni, hanem kifinomult hormonális jelzőrendszerként is. Melnik abból indul ki, hogy a tej különféle összetevői erre a célra aktiválják a jelsejtet a testsejtekben, ami növekedésre és szaporodásra ösztönzi őket. Ez hasznos és kívánatos a korlátozott ideig tartó szoptatási időszakban, mind a szoptató borjak, mind a szoptatott csecsemők számára. Azonban a tehéntej szokásos fogyasztása az embereknél a növekedési folyamatok állandó túlstimulációjához vezet, ami kedvezőtlen hatással van az anyagcserére.

A tej összetevői befolyásolják az anyagcserét

Ez a feltételezés az mTORC1 nevű fehérje-enzim komplex működésével kapcsolatos legújabb megállapításokon alapul. A tápanyagok mennyiségétől, a sejt energiaállapotától és a hormonális jelektől függően a komplex szabályozza a testsejtek felépülését és lebomlását. Ez lehetővé teszi a szervezet számára, hogy optimálisan felhasználja a rendelkezésre álló tápanyagokat és energiát, valamint áthidalja az éhség időszakait. Az mTORC1 fokozott aktivitása serkenti a sejtek növekedését és sejtosztódását. Másrészt, ha az mTORC1 aktivitása csökken, a sejtek növekedése lelassul vagy leáll, és stimulálódik az energiatartalékok és a testanyag lebontása. Az mTORC1 tehát az anyagcsere kontrollszintjének tekinthető sejtszinten.

Az mTORC1 az anyagcsere szabályozásának módját intenzíven kutatták az elmúlt években. A fehérjekomplexum szabályozásával kapcsolatos sok kérdés még mindig nyitott. Azt azonban már elmondhatjuk, hogy az mTORC1 - az anyagcsere kontrollközpontjaként betöltött jelentősége miatt - valószínűleg részt vesz az öregedési folyamatokban, valamint olyan betegségek kialakulásában és előrehaladásában, amelyeket nem kontrollált növekedés vagy káros anyagcsere-szabályozás jellemez, például daganatok vagy 2-es típusú cukorbetegség. Számos jel utal arra, hogy a túlevés az mTORC1 jelátviteli út állandó túlstimulálásához vezet, ezáltal elősegítve az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség kialakulását. Melnik számos jelzést lát abban is, hogy a tej eredeti funkciója miatt, mint az újszülött egyedüli tápláléka, minden más ételnél jobban növelheti az mTORC1 aktivitását. Legalább két anyagcsoportnak kell felelnie ezért: egyrészt bizonyos aminosavak, másrészt úgynevezett mikroRNS.

Általában az aminosavak magas rendelkezésre állása, a testfehérjék építőkövei aktiválja az mTORC1-et. Különösen igaz ez a leucinra. Az aminosav magas koncentrációban található meg az állati fehérjékben. A legmagasabb szintű leucin a sajtban található, ezt követi a marha-, sertés- és baromfihús, valamint az ivótej. A tejben található fehérjék közül különösen a tejsavófehérjék magas, 14% -os leucintartalommal rendelkeznek. Összehasonlításképpen: az izomfehérje, azaz a hús kb. 8% leucint tartalmaz. A tej a nagy mennyiségű leucin mellett jelentős mennyiségű triptofánt is tartalmaz. A leucin és a triptofán egyaránt növeli az inzulinszintet és az inzulinszerű növekedési faktor-1 (inzulinszerű növekedési faktor-1 vagy röviden IGF-1) szintjét, egymást kölcsönösen kiegészítve, különböző jelátviteli utakon keresztül. Az inzulin és az IGF-1 viszont ismerten növeli az mTORC1 aktivitását.

A Melnik a tej magas leucintartalmát negatívnak minősíti a túlzott inzulin felszabadulás és az mTORC1 esetleges túlaktiválása szempontjából. Ezzel szemben laboratóriumi és állatkísérletek kimutatták, hogy az ételből származó leucin növeli a jóllakottság érzetét, csökkenti az elhízást, és javítja a cukor és koleszterin anyagcserét.

Túl sok növekedési faktor a tejből?

A növekedési faktor IGF-1 egy peptid hormon, amely főleg a májban termelődik az emberekben. Mivel az IGF-1 szinte minden szövetben stimulálja a sejtosztódást és gátolja a programozott sejthalált (apoptózist), fontos a növekedés és fejlődés szempontjából. A tényező azonban potenciálisan a rákot is elősegítheti. A különböző vizsgálatok rendelkezésre álló megállapításaiból arra lehet következtetni, hogy a tejfogyasztás növeli az IGF-1 szintet. Hogy ez mennyiben történik - más állati fehérjékhez képest is - és ennek milyen egészségügyi következményei vannak, azt még alaposabban meg kell vizsgálni. Ez a kapcsolat kevésbé hangsúlyos a tejtermékek, például a joghurt és a sajt esetében.

Még mindig nem világos, hogy a tej melyik összetevője növeli az IGF-1 szintjét. A tehéntej szarvasmarha IGF-1-et tartalmaz, amely megegyezik az emberi IGF-1-vel. Átlagosan 45 nanogrammot (ng) tartalmaz milliliterenként (ml). A pasztörizálás kb. 20 ng/ml-re csökkenti a tartalmat. A tej erjesztése és így savanyítása jelentősen csökkenti az IGF-1 tartalmat, ezért a joghurt és a sajt csak körülbelül 5 ng/ml-t tartalmaz. Állatkísérletek arra utalnak, hogy az IGF-1 biológiailag elérhető a tejből. Ennek ellenére a bevitt IGF-1 aránya a testben keringő mennyiségben valószínűleg kicsi. Valószínűbb, hogy a tej bizonyos összetevői stimulálják a szervezet saját szintézisét. Epidemiológiai vizsgálatokból ismert, hogy mind az étel kalcium-, mind a fehérjetartalma - különösen az állati fehérje - korrelál az IGF-1 koncentrációval a vérben. Akár a tejfehérje növeli jobban az IGF-1 koncentrációt, mint a húsból, halból vagy tojásból származó fehérje, az eredmények ellentmondásosak. Érdemes azonban megemlíteni, hogy a vegánoknál az IGF-1 koncentrációja a vérben lényegesen alacsonyabb, mint a vegetáriánusoknál és a kevert diétásoknál. A diéta mellett az IGF-1 szintjét olyan tényezők is befolyásolják, mint az életkor, a nem, a gének és a magasság.

Hatás az emberi génekre

A tej megfelelő mennyiségű úgynevezett mikroRNS-t tartalmaz. Ezek rövid, nem kódoló ribonukleinsavak (RNS), amelyek szabályozzák a növényekben, állatokban és emberekben lévő gének aktivitását. Eddig a tudósok azt feltételezték, hogy az organizmusban képződött mikroRNS-ek csak a saját fajainak génjeit szabályozzák. Újabb megállapítások szerint azonban az idegen mikroRNS-ek, amelyeket állati, de növényi táplálékkal is elfogyasztanak, megzavarhatják az emberi gének szabályozását.

Eddig 245 különböző mikroRNS-t detektáltak a tejben. A legnagyobb mennyiség a nyerstejben található, de a pasztőrözött tej, sőt a tejpor is jelentős mennyiséget tartalmaz. A tejből származó mikroRNS-eket úgynevezett exoszómákba csomagolják. Ezek szállító járművekként szolgálnak. Ez megvédi a mikroRNS-eket az emésztőenzimek támadásától. Egy 2014-ben publikált tanulmány kimutatta, hogy a tehéntejből származó mikroRNS-eket (0,25-1,0 liter mennyiségben beadva) az emberek jelentős mennyiségben szívják fel és befolyásolják az emberi gének aktivitását.

Az élelmiszer mikroRNS-ek jelentősége az emberi egészség szempontjából rendkívül aktuális kutatási terület. Az egereken végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a mikroRNS-ek hiányát az étrendben nem pótolja a fokozott önszintézis. A tudósok ezért megvitatják, hogy a mikroRNS-eket elengedhetetlen tápanyagnak kell-e tekinteni. Melnik szempontjából a korábbi vizsgálatok eredményei azt mutatják, hogy a tehéntejben jelen lévő mikroRNS-ek több mechanizmus révén aktiválják az mTORC1 jelátviteli utat, és így hosszú távon elősegítik az életmódbeli betegségek kialakulását. Ez elképzelhető, de nem biztos. Bizonyítékok vannak pozitív hatásokra is: például a tejben jelenlévő mikroRNS-29b emberi sejteken végzett laboratóriumi vizsgálatok során stimulált folyamatokban jobb csontmineralizációhoz vezet.

A tejivók már nem kövérek és betegek

A rák esetében differenciált megfontolás szükséges

A World Cancer Research Fund (WCRF) folyamatosan értékeli a rák különböző típusainak tudományos irodalmát. A vastagbélrákról szóló, 2011-ben közzétett legfrissebb jelentés szerint a tej valószínűleg bizonyítja, hogy csökkenti a vastagbélrák kockázatát. A DGE 2012. évi táplálkozási jelentése ugyanerre a következtetésre jut a tudományos irodalom szisztematikus értékelése után. Azóta a prospektív vizsgálatok metaanalízisei és az EPIC tanulmány adatai publikálták a tej és a tejtermékek védőhatását. A tej védőhatását napi 200 milliliter fogyasztásból mutatták ki, napi 500-800 milliliter napi tejfogyasztás okozta a legnagyobb kockázatcsökkenést. Úgy gondolják, hogy többek között a tejből származó kalcium felelős a védőhatásért.

A WCRF emlőrákról szóló, legutóbb 2010-ben frissített jelentése szerint nem világos, hogy a tej és tejtermékek fogyasztása összefügg-e az emlőrák fokozott kockázatával. Tehát nincsenek meggyőző jelek a kockázat növekedésére, sem a kockázat csökkenésére. A 2011-ben közzétett 18 prospektív kohorszvizsgálat metaanalízise arra a következtetésre jutott, hogy a tejtermékek - de nem az ivó tej fogyasztása - növekedésével a mellrák kockázata kissé csökkenhet. A védőhatásért felelős a kalcium, a tejfehérje-laktoferrin, a bioaktív tejpeptidek és a tejzsírra jellemző konjugált linolsav.

A tejzsírok kevésbé károsak, mint gondolták

A teljes tejben meglehetősen magas a telített zsírsavak aránya. Az étrendben a telített zsírok magas aránya a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázati tényezőjének számít. Konjugált linolsavval és transz-vakcinénsavval azonban a tejzsírnak speciális zsírsav-mintázata van, amely nem növeli a szív- és érrendszeri kockázatot. Erre következtetnek a karlsruhei Max Rubner Intézet tudósai a jelenlegi adathelyzetből. Véleményük szerint a több tej fogyasztása csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Például egy nagy metaanalízis szerint a tejtermékek - beleértve az erjesztett tejtermékeket, az alacsony zsírtartalmú tejtermékeket és a sajtot - fogyasztása egyértelműen csökkenti a stroke kockázatát. A legkevesebb stroke-kockázatot napi 200 milliliter tejfogyasztásnál tapasztalták.

Az új tanulmányok új kérdéseket vetnek fel

Egy másik svéd tanulmány 2015-ben arról számolt be, hogy azoknál az embereknél, akik kevés tejet és tejterméket fogyasztanak laktóz-intolerancia miatt, lényegesen alacsonyabb a tüdőrák (-45%), az emlő (-45%), az emlő ( -21%) és petefészkek (-39%). Egyelőre tisztázandó, hogy a laktóz-intoleránsok speciális étrendi mintája mennyiben véd a rák ellen. Ennek oka a tej és tejtermékek nagyrészt kerülése, vagy az ehelyett fogyasztott ételek?
Az orvosi Nobel-díj, Harald zur Hausen, összehasonlította az étrendi szokásokat, valamint a vastagbél- és emlőrák gyakoriságát számos országban, és ennek alapján 2015-ben egy érdekes tézist fogalmazott meg: A házi szarvasmarhák (Bos taurus) marhahús vagy tej fogyasztásával speciális vírusokkal fertőződhetnek meg és növeli a vastagbélrák (marhahús) vagy az emlőrák (tej) kockázatát. Meg kell nézni, hogy a rákot okozó vírusok valóban megtalálhatók-e az ivó tejben és a tejivók testében.

Ez az összegtől függ

A legújabb eredmények szerint a tejet nemcsak táplálékként kell tekinteni, hanem hormonális jelzőrendszerként is. A tej különböző összetevői különféle növekedési folyamatokat stimulálnak, amelyek sejtszinten összefüggenek az mTORC1 fehérje-enzim komplex fokozott aktivitásával. A tartósan túlzott mTORC1 aktivitás valószínűleg kedvez az öregedési folyamatoknak és számos úgynevezett életmódbeli betegség kialakulásának. Nem bizonyított azonban, hogy a tehéntej a napi étrenddel összefüggésben és az ajánlott mennyiségben az mTORC1 túlaktiválódását okozná.

Összegzésként elmondható, hogy a tej és tejtermékek (beleértve a sajtot is) ajánlott fogyasztása nem jár káros egészségügyi hatásokkal. Az egyes vizsgálatok olykor ellentmondó eredményei ellenére a nagy népességi tanulmányok általában a tejfogyasztás pozitív hatásaira mutatnak rá. A prosztatarák esetleg megnövekedett kockázata miatt azonban a férfiaknak nem szabad tartósan meghaladniuk a DGE által javasolt mennyiséget. Nem lehet megválaszolni, hogy a teljes tej vagy a csökkentett zsírtartalmú tej (termékek) általában különböznek-e egészségügyi hatásaikban. Mivel csak az egyes vizsgálatok különböztetik meg a zsírtartalmat. Olyan hangsúlyozottan növényi étrend, mint a teljes tej és a teljes tej és egyéb tejtermékek alacsony arányú étrendje ajánlott és továbbra is ajánlott.

Forrás: Nestle M. UGBFórum 4/16., 193-196

Bibliográfia:

A tej általában

Bodo Melnik tejkritikai publikációi

Az mTOR hatása az öregedésre és a betegség folyamataira

Tej és IGF-1

A tejben és más élelmiszerekben található mikroRNS-ek

Tej és testtömeg/elhízás

Tej és 2-es típusú diabetes mellitus

Tej- és vastagbélrák

Tej- és mellrák

Tej- és prosztatarák

Újságcikk

UGBFórum

▶ ︎ Hírlevél

Havonta egyszer az UGB hírlevél ingyenesen tájékoztatja Önt a következőkről:

• aktuális szakorvosi információk
• Hírek a tudománytól
• Könyv- és szörfözési tippek
• A hónap receptje

• Szezonális zöldségek és gyümölcsök
• Állásajánlatok a táplálkozás területén/
Környezet/természetes táplálék
• UGB események és új média

▶ ︎ Próba előfizetés

3 kiadás csak 25 euró helyett 15 euró.
Választható ajándékot is kap.