Főzz vadon és finoman, interjú Marlisa Szwillusszal: Nagyszerű ötletek a helyi konyha vadkonyhájához

A természetes táplálkozás kortárs. Ha az ételek természetességére van szükség, a vadhús, de a gombák, bogyók és gyógynövények is magas pontszámot érhetnek el. Mivel teljesen feldolgozatlanok, minden adaléktól mentesek, frissek és regionálisak, és a bio szó legszorosabb értelmében. Sőt, különösen egészségesek, és megfelelő elkészítésük esetén valóban finomak. Marlisa Szwillus ökotrofológus, szakácskönyv-szakértő új, „Játék és finom” című könyvében rengeteg nagyszerű receptet állított össze vegetáriánusok és húsevők számára. Az evidero-nak adott interjúban elmagyarázza, miért engedjünk több játékot a konyhánkba, és hogy különösen élvezetes fogyasztani.

Kedves Szwillus asszony, a „vad konyha” egyre népszerűbb. Mi az oka annak, hogy több vadon termő növényt, gombát és helyi vadon élő állatok húsát vegyük fel étlapunkba?

Az őshonos vadfajokat és a vadon élő növényeket olyan emberek részesítik előnyben, akik értékelik a friss, ép táplálékot, ezáltal a kiegyensúlyozott és egészséges étrendet. Ezenkívül a természet sok hamisítatlan ízzel lep meg.

A köztünk levő húsevők és flexitikusok számára kezdjük a hússal. Honnan szerzek jó vadhúst és hogyan ismerem fel?

Vásárolhat friss vadhúst és vaddisznót a régióból (őz) a vadkereskedőtől, jól felszerelt hentesektől vagy helyi vadászoktól. Függetlenül attól, hogy ki kínál vadat, mindenkinek be kell tartania a szigorú vadhigiénés törvényt.

A friss vadhús élénkvörös és nagyon sötét. Fiatalabb állatoknál a szín általában világosabb, mint az idősebb állatoknál. A kiváló minőségű vadhús nem kelt kellemetlen szagot, a vad típusától függően más-más illatú, de mindig kellemesen aromás. Semmilyen körülmények között nem szabad egy darab húsnak súlyos, csípős vagy kellemetlen szaga.

Miben különbözik a vad a más típusú húsoktól, például marhahústól, sertéshústól vagy báránytól?

Mindenekelőtt a vadhús nem tömegtermék. Az állatok élvezték a vad életet, folyamatosan mozogtak, és soha nem kerültek kapcsolatba antibiotikumokkal vagy meghatározott takarmány-adalékokkal. A legjobb feltételek a kiváló minőségű, egészséges és aromás húsokhoz. A vadhús következetesen sovány, ezért különösen puha, finom aromájú és rendkívül sokoldalú.

Van-e különbség a hagyományos húsokkal szemben az elkészítés szempontjából? Mire kell különös figyelmet fordítanom?

Sajnos továbbra is fennáll a pletyka, hogy a vadhús elkészítése nehéz. De a vadhús, legyen az szelet, steak vagy sült, a modern vadkonyhában ugyanolyan egyszerűen elkészíthető, mint más húsfajtákból ismeri. Mivel a vadhús többnyire sovány, a főzési idő meglehetősen rövid.

A vadászatot jelenleg nagyon sok kritika éri. Hogyan egyeztethető össze a vadászattal szembeni negatív hozzáállás a vadhús fogyasztásával? Ez lehetséges?

Véleményem szerint az egyedi esetektől eltekintve az átfogó kritika nem indokolt. Éppen ellenkezőleg: A vadászat nemcsak az ételgyűjtés egyik legrégebbi formája, de ugyanakkor megőrzi az erőforrásokat az erdőben és a réteken a rögzített vadászati idők, valamint az ápolás és fenntartás révén. A helyesen megértett vadászat csak az év többletét szippantja le "szüretként", és az állományt stabilan tartja.

Ezért a Wild jól illeszkedik egy olyan társadalom növekvő ökológiai tudatosságába, amely új és fenntartható értékeket keres.

Miért nem ajánlhatja a szupermarket húsát? Az ökológiai piacok vagy bizonyos zárjegyek/tanúsítványok alternatívák?

Csak a helyi vadhúst ajánlom. A szupermarketben nem kapható, bioboltokban pedig nagyon ritkán. A szupermarketben kínált vadhús fagyasztva van, és külföldről érkezik, hosszú szállítási útvonalakon.