"Az ízek felrobbannak a szájban"

Schell úr, ha nem iszik bort a főétkezéshez, akkor általában sajttal, süteményekkel vagy szőlővel tálalja, de csokoládéval nem. Mit értékelsz ebben a kombinációban?

Egyetlen kombináció sem hoz annyi ízt és illatot, mint a bor és a csokoládé, egyik sem olyan változatos - ez páratlan.

Amit eddig hiányoltunk?

Ha például összekever egy rizlinget egy kiváló minőségű tejcsokoládéval, amely a fleur de sel és a citrom héjának ízével készült - ez hihetetlen. Nemrég voltam a Harz régióbeli Wernigerode-ban, ahol ittam egy Harz rizlinget csokoládéval. Ez elképesztő kombináció volt, mert valami szó szerint felrobbant. Az aromák fokozódnak, gyümölcsöt és savasságot kap, majd a kakaóaromák.

Akkor miért nem próbálta meg sokkal korábban?

Franciaországban, Olaszországban és Spanyolországban a bort és a csokoládét hosszú évtizedek óta kombinálják. Még az angolok is, akik - hadd mondjam el - nem feltétlenül adnak jó ízlést, portói borral és sherry borokkal teszik.

És a németek?

Sok éven át a németek nem rendelkeztek olyan minőségű borokkal, amelyekkel működik. A helyi borvilág az 1970-es években édes, ragacsos, ragadós volt. Jó néhány borász nagyobb hangsúlyt fektetett a mennyiségre, mint a minőségre. Közben azonban a német borok világszínvonalúak.

És mi van a csokoládéval?

Sok éven át nem volt olyan csokoládé Németországban, amely megfelelő minőségű lett volna. 20 évvel ezelőtt még a szakemberek számára is szinte lehetetlen volt jó minőségű csokoládét kapni. Csak a szupermarketek és a diszkont szektor számára gyártották. Olcsóbb kakaót dolgoztak fel, amelynek nincs sok íze. A kakaó szépsége éppen az aromája. Például a kubai rendelkezik bizonyos dohányjegyekkel. Nem azért, mert a gazda füstölgve fut át a szántóföldön, hanem azért, mert a talaj hozza magával, mint a borral borított terep. A Dominikai Köztársaságból származó kakaó hihetetlen finomságú gyümölcsízzel rendelkezik.

Mit csinálsz pontosan?

Először megkóstolja a bort. Ezután vesz egy darab csokoládét, és durván, de szándékosan rágja meg. Ezután teljesen feloldja a szájában, mielőtt lenyeli. Döntő fontosságú. Ezután igyon egy korty bort, és keverje össze a szájban lévő csokoládéfóliával. Végül újra lenyelnek. Tíz-tizenöt másodperc múlva meginhat egy újabb italt. Tehát három teljesen különböző ízélményed van. Lehet, hogy csak egy bort iszik, de háromszor teljesen másként jelenik meg. Ez a zseni. Most szinte nincs olyan boros sommelier, aki ne fedezte volna fel ezt saját maga számára.

Mi a legjobb módja annak, ha saját maga is kipróbálja?

Alapvetően csak minőséggel működik. Nem feltétlenül Auslese, Spätlese vagy Eiswein lehet, de a bornak tisztességes minőségűnek kell lennie. Nem lesz öröme egy borral 1,99 euróért. Ugyanez van a csokoládéval is. Biztos karaktere van. Ha van egy vajas, puha csokoládé, amelyben nincs sav, gyümölcsösség, tannin, akkor nem fog menni. A szénsavmentes víz és a fehér kenyér a kóstoláshoz is hasznos, ha semlegesíteni szeretné az ízt.

Melyik borok mennek jól?

A fehérborok hihetetlenül izgalmasak, a rizlingtől a Pinot Gris-ig és a Chardonnay-ig. Egy Sauvignon Blanc a Dominikai Köztársaságból származó étcsokoládéval kombinálva, amely szárított ananász darabokkal készül: Ez fantasztikus. A rizling jól illeszkedik a tejcsokoládéhoz, kevés citrus aromával és sóval. Vagy Pinot Gris: E borok többsége nagyon férfias, nagyon kiadós. Egy tejcsokoládé, benne egy kis borssal ezek a borok szinte lányosak, gyümölcsösek, könnyedek lesznek. Hihetetlen finomságot kap. A trollingert viszont alátámaszthatja étcsokoládé tannin formájában. A bor ekkor teljesen más ízű.

És mi van a vörösborokkal?

Az étcsokoládé sok tanninnal nagyon jól passzol a vörösborokhoz is. Bár én személy szerint a fehérborokkal való kombinációt még izgalmasabbnak tartom.

Vannak olyan borok, amelyek nem megfelelőek?

Igen, két vagy három szőlőfajta létezik. A Pinot Noir-nak például nagyon nehéz dolga van a csokoládéval. A csokoládé nagyon jól passzol minden más Burgundiához.

Ami a bort illeti, ma már jó formának tartják, hogy nagyon hozzáértő. Mit szólnál a csokoládéhoz?

Sok német viszonylag hanyagul eszik csokoládét. Vesz egy csokoládé csomagot, széttépi és legkésőbb három perc alatt kész. Amikor viszont élvezzük a bort, három érzéket alkalmazunk: megnézzük a bort a pohárban, kavargatjuk, illatozzuk, és csak ezután isszuk meg.

És csokoládéval zabálunk?

A csokoládé valójában sokkal több érzékiséget igényel. Még a csokoládé minőségét is hallani.

Ha normál hőmérsékleten, 18 és 22 fok között törik meg a csokoládét, annak könnyű repedési hangot kell adnia. Ha az éle tiszta, sima és éles, ez jó minőséget jelez, ha morzsás vagy porózus, akkor a minőség kevésbé jó. A szokásos ipari csokoládéval csak akkor érhet el sima élt, ha előzőleg a fagyasztóba teszi. A csokoládé nem tartozik oda. A hűtőszekrény sem jó neki, mert az ott lévő csokoládé izzadni kezd, nedves lesz, és szagokat ölthet.

Eberhard Schell: „Csokoládé és bor. Az öröm és az íz csábítója ”, Hädecke Verlag, 24,80 euró.