Mit csinálnak az emulgeálószerek a konyhában?

Alapvető elképzelések az emulgeálószerekkel kapcsolatban

Keverjük össze a szöveteket

2 anyag keverésekor vagy homogén anyagkeverék, vagy emulzió van.
A sós víz vagy a levegő, amelyet belélegzünk, példák az anyagok homogén keverékeire. A só a vízben oldva marad, és nem ülepedik le.
Az olajba vagy tejbe kevert víz emulzió. Keverés után egyenletes folyadéknak tűnik. De rövid idő múlva az olaj lebeg a vízen. A tejben a zsír és a víz is elválna, ha természetes módon nem építenének bele emulgeálószert.
A tejben található lecitin az úgynevezett zsír a vízben emulziót okozza.
Ennek eredményeként a zsírmolekulák az emulzió molekuláin keresztül kapcsolódnak a vízmolekulákhoz.
Absztrakt értelemben el lehet képzelni 2 olyan embert, akik nem szeretik egymást, de van közös barátjuk, és hárman úton vannak érte.

Az emulgeálószerek keveréket hoznak létre

Víz-olaj emulzióval egy elválasztó réteg képződik egy bizonyos idő után. Az emulgeálószerekkel most az a cél, hogy mindkét anyagot hosszabb ideig keverjük. Gyakran beszélnek az emulzió stabilizálásáról.
Mi köze ennek a főzéshez?
Aki már készített salátaöntetet, tudja a problémát, amikor olajat adnak az ecethez. Keverés után is később olajfolt lebeg az eceten.
Ha még egy kis mustárt adunk hozzá, az egész sokkal jobban feloldódik.
A fehérjét és keményítőt tartalmazó mustárrészecskék az ecettel és olajjal egyesülve stabilizálják az emulziót.
De vannak más élelmiszerek is, amelyek emulgeálószerként használhatók. A tojássárgája is működne, de itt mustár uralkodott, a süteményben pedig tojássárgája.
A mesterséges emulgeálószereket általában az élelmiszeriparban használják.
Például bébiételek, kakaóitalok, sütik, sütemények, kenyér, margarin, majonéz, fagylalt, csokoládé. előállítani.
Amikor a tojássárgáját gyakran használják a sütési receptekben, alapvetően csak a lecitinre van szükség emulgeálószerként.

Részletek a konyhában lévő emulgeálószerekről

Természetes emulgeálószerek

A leggyakrabban használt emulgeálószer a lecitin (görögül és tojássárgáját jelenti). Szerencsére a lecitin nemcsak a tojássárgájában található meg, hanem szója-, repce- és napraforgóolajban, valamint rengeteg egyéb növényi és állati zsírban is.
A marhamáj, a tojássárgája, a földimogyoró és a kukoricapehely nagyon sok lecitint tartalmaz. Kicsit kevesebb marhahús steakben, jégsalátában, paradicsomban, kávéban, almában, tejben, banánban vagy tökben.
Furcsa módon a banán számos receptjavaslatban bevált tojássárgája alternatívája lett.
A tojássárgája-helyettesítők problémája a szükséges mennyiség és az ezzel járó ízváltozás.

A kereskedelmi lecitint általában szójából nyerik ki.
A monogliceridek (sertészsír) bizonyos pékárukhoz is felhasználhatók.

Mesterséges emulgeálószerek

Az optimalizált emulgeálószereket általában pékségekben, felhasználásra kész sütőkeverékekben és más élelmiszer-ipari iparban használják. Ily módon egyrészt az ízsemlegesség és az egyenletes eredmények érhetők el.
Először is, a monoglicerint zsírból és glicerinből állítják elő. Borkősavval és ecetsavval történő kezelés után létrejön a DATEM. A DATEM-et az 1960-as évek óta használják kereskedelmi területeken. Az alternatív nevek szintén DAWE vagy E472e.
Ha a különösen laza élesztőfonatra vadászik, érdemes körülnéznie ezen a területen.

W/O emulzió vagy O/W emulzió

Az emulziók abban különböznek, hogy vizes vagy olaj alapúak-e. Ez gyakran olvasható a bőrápoló krémekkel. A vízalapú (O/W) krémeket vízzel le lehet öblíteni, az olajalapú (W/O) krémek szilárdabbak és nem igazán mossák le vízzel.
Élelmiszerek esetében a vaj vagy margarin W/O emulzió, a tej vagy tejszín O/W emulzió.
Mindenekelőtt az emulgeálószer határozza meg, hogy a keverés során melyik típusú emulzió jön létre.
Például majonézzel emulgeálószerként a tojássárgájából származó lecitin és a mustár szilárd anyagai működnek.
A lecitin W/O emulziót szeretne létrehozni. De az emberiség ezt nem akarja, a majonéznek krémesnek kell lennie, és látszólag nem zsíros, mint a vaj.

Tehát megpróbálunk minél több olajat beszerezni O/W emulzióban. Ez azért történik, mert az emulgeálószereket és a vízbázist először összekeverik. Ezután nagyon lassan, erőteljes keverés közben olajat adunk hozzá. Ez a legfinomabb olajcseppeket hozza létre, amelyeket lecitin és szilárd anyagok vesznek körül a mustárban, és amelyeknek elszigetelten kell maradniuk a vízben. Tehát nem szabad újra összefogniuk, és olajfoltot hagyniuk.
Sajnos a két emulgeálószernek egy kis időre van szüksége, amíg az olajcseppek teljesen el nem fedődnek. Ezért kell ilyen lassan hozzáadni az olajat.
Minél finomabbak az olajcseppek, annál több olajat lehet bepakolni a víz térébe. Ezért őrülten kell kevergetnünk a lehető legkisebb olajcseppek előállítása érdekében.

Ha túl kevés kevertet vagy olajat adunk hozzá túl gyorsan, az emulzió W/O emulzióvá válik, és a meghibásodott majonéz számlálója eggyel növelhető.