Soha rizs és kenyér nélkül

Kirsten Preil kinyitja a 3. fedélzeten lévő előszoba nehéz ajtaját. Ez egyike a fedélzeten lévő sokaknak. Több száz zsák burgonya és hegyek friss zöldségek és gyümölcsök halmozódnak az egyik oldalon. A másik oldalon tejdobozok és lisztcsomagok halmozódnak fel a mennyezetig. "Ennek egészen Rotterdamig kell mennie" - mondja elégedetten az ínyenc fedélzeti "Rossini" étterem főszakácsa. A tengerjáró hajó jelenleg Barcelonában van. 13 nap múlva kiköt a hollandiai.

Akár 4400 utas és 980 személyzet tagja van, az „AIDAperla” egy úszó kisváros. Ez megfelel a fedélzeten lévő élelmiszer átlagos áteresztőképességének: 12 tonna húst, 6 tonna halat, 900 kilogramm vajat, 700 liter tejszínt, 4 tonna lisztet és jó 2000 liter jégkrémet fogyasztanak el hetente - és 5000 homárt. Ez idő alatt a hajó ellátási területe nagykereskedelmi piacként működik. A szakácsok, akik a fedélzeten lévő tizenkét étteremért és három snack bárért felelnek, legkésőbb előző este jelentik a szükséges alapanyagokat az ellátásért felelős vezetőnek. Az árukat megfelelően „használtnak” nyilvántartja, és az adott fedélzetre szállítja.

A fedélzeten tervezésre és áttekintésre van szükség

És ha a hagymák elfogynak a konyhában, elég-e sétálni a konyhától az alagsorig, amelyet itt "3. fedélzetnek" hívnak, akárcsak otthon? - Vonakodva - mondja mosolyogva Kirsten Preil. A fedélzeten minden rendben van, és a tartalékkezelő ugyanolyan aprólékosan vezeti az ellátási listákat, mint a cég könyvelője az adóügyi dokumentumokat. Ha minden szakács csak megkapja, amire szüksége van, a káosz fenyeget - és az igényes hajókázó vendégek végül rést találnak a büfében.

Hogy ez ne történjen meg, mindent helyesen írtak fel. És ami hiányzik - a vajtól a fazékig -, azt a hamburgi Aida központi raktárából rendelik meg. Innen a flotta összes hajójának szállítása minden nap úton van - függetlenül attól, hogy a világ melyik pontján utaznak.

A „ma megrendelt, holnap leszállított” ma már elterjedt elv nem érvényes a fedélzeten, ez pedig sok tervezést és előrelátást igényel. Ha az Aida séfje lenne egy karibi úton, és október közepéig nem gondolna a libákra és a fahéjrudakra a karácsonyi vacsorára, akkor elmulasztotta volna munkáját. Fontos, hogy mindig legyen vastag puffer, és ideális esetben a híres B terv három változata legyen - mondja Alexander Massenkeil. Az 50 éves fiatalember saját éttermet vezetett Rajna-vidék-Pfalzban. Aztán 14 évvel ezelőtt először ment tengerre - és ragaszkodott hozzá. Ma főszakácsként az "AIDAperla" fedélzetén található összes vendéglátásért felel.

Mindig van egy probléma, amelyet meg kell oldani

A tengeren jó néhány forgatókönyv lehet, amelyben a B tervet alkalmazzák. Például, ha az időjárás miatt a hajó több napig nem tud bejárni a kikötőbe, és új rendelkezéseket fogadhat el. Ebben az esetben is mindig van elegendő étel a fedélzeten. A hajóétkeztetés ezután folytatódik anélkül, hogy a vendégek észrevennék a minőség romlását - biztosítja Massenkeil. Aztán a telefonja ismét sípol. „Szakács!” Röviden válaszol, egy pillanatig hallgat és befejezi a beszélgetést: „Jövök.” A fedélzeti tizenkét étterem egyikében mindig van egy probléma, amelyet meg kell oldani. Massenkeilnek már régóta nincs ideje főzni.

Kirsten Preil teljesen más. A „Rossini” ínyenc étterem hétfős konyhacsapatának vezetőjeként ő maga a tűzhelynél tartózkodik a hét minden napján. Az Aida flotta összes hajóján található egy „Rossini” nevű étterem. A finom ételeket képviseli csendes, elegáns környezetben - és ezzel ellentétben áll az all-inclusive éttermekkel, amelyek gyakran meglehetősen mozgalmasak a fő étkezések idején. A vendégek külön fizetnek ezért a kényelemért és élvezetért. A „Rossini” 6–12 fogásos menüje 30–45 euróba kerül, plusz italok.

A „Rossini” konyhák fontos jellemzője: mindegyik más és más. Ahogy a flotta minden hajójának különleges tulajdonságai vannak, minden szakács saját aláírást is hoz a „Rossinihez”. Kirsten Preil például a nemzetköziségre támaszkodik. "Mindig azt mondom a fiaimnak és a lányaimnak, hogy tegyenek valamit, amit otthonról ismernek" - mondja a 33 éves férfi. „Mindenkinek tanulnia kell mindenkitől. Izgalmas marad, és mindannyian tovább fejlődünk. "

Sok alapanyag frissen érkezik a kikötőből

A németek mellett főként az ázsiaiak dolgoznak a tengerjáró hajók fedélzetén. A Fülöp-szigetekről, Indiából vagy Thaiföldről származnak. Ez egy multikulturális csapat, amely Kirsten Preil konyhájában áll. Konyhai stílusa a fedélzeten végzett kreatív munka révén határozottan megváltozott: nyitottabb, rugalmasabb és kreatívabb lett.

A "Rossini" kivételes helyzetben van a fedélzeten, amikor a felhasznált termékeket illeti. Mert nem minden, amit ott feldolgoznak, az Aida központi raktárából származik. Számos fő összetevőt frissen vásárolnak reggel a kikötőben - néha olyan utasokkal is együtt, akik Kirsten Preilnél kirándulásként látogatást foglalhatnak a piacon. A "Rossini" konyha egyre régiósabbá válik - ami az elmúlt évek konyhai trendje volt - és rendkívül rugalmas, ugyanakkor kevésbé tervezhető. "Mindig látnom kell, mit kapok, néha improvizálnod kell" - mondja Preil. De pontosan ez teszi a „Rossini” munkáját olyan különlegessé. Szinte egyetlen előkelő vendéglátóhelyen sem terveznek ilyen keveset - szervezési és pénzügyi okokból is. Itt, a fedélzeten, minden helyről, ahol köztudottan minden más rendben van, van neki ez a mozgástere. Kiváltság a fiatal szakács számára.

Hogyan néznek ki az ételek, amelyeket kollégái a világ minden tájáról hoznak magukkal? „Például indiánjaink magukkal hozták a Kulfi receptjét, amely ma már szinte határozottan szerepel az étlapon!” A Kulfi sűrített tejből készült aranysárga fagylalt, finoman ízesítve keleti fűszerekkel, mint például sáfrány, kardamom és csillagánizs. "Indiában a kulfit pudingként eszi, itt fagylaltot készítettünk belőle."

- Ha elfogy a rizs, itt már senki sem dolgozik!

Vissza a 3. fedélzetre. A hajó másik oldalán, körülbelül 100 méterre a hűtőhelyiségektől soha nem csendes - és ritkán hideg. Nappal és éjszaka több mint 100 szakács biztosítja, hogy az öt büféétterem (az "AIDAperla" nevén "Weite Welt", "Markt", "Bella Donna", "Fuego" és "East") Szinte egész nap van frissen főtt étel. A pékségben naponta 1200 kenyeret sütnek, valamint bagettet és perecet. És természetesen friss tekercs - körülbelül napi 8000 darab. Tényleg „csak” 8000, csaknem 5000 emberrel a fedélzeten? "A személyzet fele nem eszik kenyeret" - mondja Kirsten Preil és nevet. - Ázsiaiak. Elvileg nem ehetnek sokat abból, ami a fedélzeten van. De a rizs mindig megy, még kora reggel is, és nagy mennyiségben! ”Ennek megfelelően a raktérekben mindig több tonnát tárolnak. „Ha elfogy a rizs, itt már senki sem dolgozik!” - mondja Preil.

És mi nem hiányozhat soha a német turisták számára? "Ellenőriznünk kell, hogy kik vannak a fedélzeten utanként" - mondja Alexander Massenkeil. Ha például sok család utazik Önnel, amint ez gyakran előfordul az „AIDAperla” esetében, kerülje a Nutella vagy a krumpli fogyását. Másrészt, amikor az „AIDAcara” világszerte kirándulni indul, többnyire az idős polgárok tartózkodnak a fedélzeten. És nyilván szeretik a kenyeret. - Valójában ennyi volt egy reggel. “, Mondja Massenkeil. Nem beszél többet, de a kinézetéből kiderül, hogy látott jobb helyzeteket. Ez egyszerűen nem történhet meg.

Általánosságban: A fedélzeten található fogyasztási statisztikák időnként érdekes következtetéseket engednek levonni az emberi viselkedésről. Néhány évvel ezelőtt egy írországi jól ismert márkájú vaj volt a büfében tesztként, és a színesen nyomtatott csomagoknak köszönhetően felismerhető volt - számol be a Massenkeil. Ebben a szakaszban a vajfogyasztás a szokásosnál háromszor nagyobb volt.

A pékség kenyerének nincs márkája. De még mindig nagyon népszerű, és valójában naponta többször frissen sütik. A szomszédos nagy konyhában mindig történik valami. Az éjszakai műszak elkészíti a reggelit és az ebédet, a reggeli műszak gondoskodik a többiről - és a ciklus újra kezdődik. A nap 24 órájában - és ha szükséges, még a szél erejéig is. 12. A szakácsok úgy működnek, mint egy szárazföldi étteremben, klasszikus feladatmegosztással - a hidegkonyha őrségvezetőjétől a halkészítésig a desszerteket készítő cukrász szakácsig. felelős. És minden sarok más és más szagot áraszt.

A friss konyha, mint marketing érv

A gyümölcs- és salátaterület közvetlenül a pékség mellett található. Friss gyümölcsöt vágnak itt egész nap. A salátabüféhez zöld és piros fejes saláta, sárgarépa, vörös káposzta, fehér káposzta és paradicsom is található. Friss, édes és zöld aromák vannak a levegőben. És minden gyorsan megy: a szakácsok - többségük ázsiaiak - kevesebb mint egy perc alatt egyenletes kockákká dolgozzák fel a friss ananászt. Mintha egy futószalagon készülnének színes gyümölcssaláta tányérok, amelyek - függetlenül attól, hogy melyik tengeren halad a hajó - kissé karibi érzést árasztanak.

A sarkon egymás után öt nagy edény van. Zöldség-, hús- vagy halállományok buborékolnak benne. Valójában a kész húslevest nem használják egyetlen Aida hajón sem - biztosítja Alexander Massenkeil. A friss konyha fontos marketing érv. De nem csak. A növekvő allergiák és intoleranciák idején a hajó saját készítése lehetővé teszi a lehető legnagyobb választékot. Ha egyáltalán nincs liszt a levesben, akkor nem lehet benne glutén. "Könnyebb eleve lemondani bizonyos termékekről, ha azok nem feltétlenül szükségesek" - mondja a séf, ismertetve az elvet. Tehát nem kell öt különböző szószt főznie öt különböző intolerancia esetén. Sokkal könnyebb egy friss alapszósz, amelyet szükség esetén ide vagy oda állíthatunk be.

A húsleves alapján például hatalmas bolognai fazék készül hagymával, fokhagymával, darált hússal és paradicsommártással. A 14. fedélzeten található "Fuego" családi étteremben ez az egyik régóta futó ajánlat, amelynek soha nem szabad elfogynia. A népszerű tésztaszósz előzetesen néhány órán át nyíltan párolt a 3. fedélzeten - ugyanúgy, ahogy annak lennie kell egy megfelelő bolognai számára.

A hajó otthonná is válhat

Higiéniai okokból a halat és a húst mindig fagyasztott áruként tárolják a fedélzeten, és a kíméletes felolvasztási időnek köszönhetően bizonyos feldolgozási idővel rendelkeznek. "Soha nem kapnék halat biztosan mennyiségben és minőségben" - mondja Kirsten Preil. Ez vonatkozik a fedélzeti sushi étteremre is a 8. fedélzeten. A hal sushi minőségű, de fagyasztva és lassan felolvasztva szállítja. "Erre nincs más mód" - mondja Preil, akinek hamarosan két hónap szabadsága lesz. Alig várja, és egyben tudja, hogy honvágy lesz. Mert igen: a hajó otthonná válhat. A csapat összetartása, összetartása - ez egészen más, mint a szárazföldön. Senki nem mondja, hogy "holnap találkozunk", és munka után elbúcsúzik. Este Preil a lányaival együtt átmegy a hajón, karaoke estére a fedélzeti sörfőzdében vagy a személyzet éttermébe.

Ez a 3. fedélzeten található, nem messze a pékségtől. A legénység tagjai szinte egész nap ehetnek. Ez nem dísztelen menza, hanem vendégszerető hely, amelyet nagyon hasonlítanak a magasabb fedélzetek utasainak büfééttermeihez. "Az új hajók legénységi éttermei nagyon nagylelkűek lettek" - mondja Kirsten Preil. Olyan nagyvonalú, hogy kis csoportok is megfigyelhetők. Multikulturális vagy sem - az indiánok, a thaiföldi, a filippínóiak és a németek általában maguk ülnek. - Ez mindig így van - mondja Kirsten Preil, és megvonja a vállát. Ez a nyelv? Talán. De talán a legénység tagjai, akik gyakran hónapokig nem látják otthonukat, egyszerűen csak otthon érzik magukat, amikor egymás között vannak. Preil és csapata, amely sok nemzetiségből áll, szándékosan másképp csinálja: "Az istentisztelet előtt minden este együtt elmegyünk vacsorázni, ha lehet, ebédre is."

Este volt. A büfééttermek megnyílnak, és sok vendég előzetesen negyed órával feljebb áll, hogy ma megkapja a szokásos helyét. A tematikus éttermetől függően a 3. fedélzeten lévő nagy konyhából fűtött tálcás kocsikban a legkülönfélébb ételeket hozzák a különféle fedélzetekre. Újra és újra 9: 30-ig töltik fel.

Néha egyik vagy másik étel különösen jól megy - és minden tapasztalat és tervezés ellenére korán fogyasztják. Aztán Alexander Massenkeil telefonja sípol, és elindul - természetesen egy megfelelő „B tervet” szem előtt tartva.