Hogyan változtatja a hentes a húst művészetté

Ludwig Hatecke a művész a hentesek között. Szerzőnk nem tudta eldönteni, hogy alpesi vadállatokból és réti állatokból készült termékeit enni vagy felakasztani-e.

A Scuol elegáns hentesüzletében a hússzeletek festettnek tűnnek. A Salsiz háromszög alakú, csak a svájci Toblerone rudai. A csíkos szalonna rózsás marcipán stílusban hívogat - a finom Bündner hús kockacsői pedig márványszobrokra emlékeztetnek. Szinte el is hihette, hogy egy szobrász készítette.

Graubünden kantonban vagyunk, pontosabban Scuolban, 1290 méteres magasságban. Ludwig Hatecke pedig több mint hentes - nevezhetnénk az alpesi hús hagyományának szobrászának. Olyan kék szemek, mint egy Graubünden-gleccser, okosak, karcsúak és bájosak: Állítólag ez egy hentes? Ludwig Hatecke nemcsak azt az elvárást szünteti meg, hogy a hús legfeljebb étvágygerjesztő legyen. Úgy tűnik, hogy termékeit egy tervező gyárban hozták létre.

Hatecke nagy örömmel folytatja kereskedelmét, csakúgy, mint nagyapja St. Moritzban és apja Zernezben. Déd-dédapja, egy észak-német hajóasztalos család ivadékai Alsó-Szászországban, az Elbán, Freiburgban, fiatalemberként mentek az úton, és elakadtak az Alpokban. 1864-ben megvett egy régi, dacos Engadin parasztházat Scuolban, amely akkor már ősi volt, és épített egy bővítményt.

Bündnerfleisch zsírmentes és egészséges

A 14. századi épület ma is zátonyra esik Scuol közepén, mint egy vastag hajó. Az állatokat az alábbiakban hozzák be, és friss vagy szárított hússá dolgozzák fel. Hatecke híres légszárított termékeiről. A gazdák a szarvasmarhák szeptemberi hajtása után levágták tejelő szarvasmarháik egy részét.

A behozott nyári széna nem lett volna elegendő az istálló összes állatának. Bündnerfleischet készítettek télire a szarvasmarhákból. Ez táplálta családjukat. Ma, mivel a gazdák már nem olyan szegények, a Bündnerfleisch egész évben elérhető. Szinte zsírmentes és alig tartalmaz szénhidrátot. A fehérje, a vas, a vitaminok, az ásványi anyagok és a nyomelemek energiabombává teszik, amelynek minden táplálkozási szakértőt meg kell győznie.

Ma ez a kifejezés védett földrajzi név (GGA), és része az ország kulináris örökségének. Csak a Grisons levegőjében kiszáradt marhahús szárának makacs húsát lehet címkézni. Egyesek szerint a "kötszer hús" a rongyok miatt, amelyeket húsdarabok köré kötöttek sajtolás céljából a 18. és 19. században.

Minél idősebb a hús, annál jobb az íze

"A levegő olyan száraz, hogy Sils-től St. Moritzig októbertől márciusig minden hús nem a füstben, hanem a levegőben szárad" - írta Johann Gottfried Ebel porosz orvos és utazási író 1793-ban megjelent "Útmutatóiban". a leghasznosabb és legélvezetesebb út Svájcban ".

Ma a Hateckét csaknem 80 gazda látja el juh- és tejelő tehenekkel. Több mint 100 vadász megy utána ősszel. Megölik az őzet, a zergét vagy az őzet, sőt néha a mormotát is. A hentes elárulja, hogy íze olyan, mint egy nyúl, és valami a szerelmesek számára.

A hentesüzemben feldolgozott állatok kétharmada Alsó-Engadinéből származik, a többi a Felső-Engadinából származik. A juhok a salsiznak szólnak. A fejős teheneket Bündnerfleisch-re dolgozzák fel: "Az állatok megeszik a nyár elején újra és újra virágzó alpesi rétek füvét, a telítetlen zsírsavak pedig a tejelő tehenek húsát gyengédebbé és finomabbá teszik, mint a hím állatokét" - mondja Hatecke. - Minél idősebb, annál finomabb.

A hús legfeljebb három hónapig szárad

Körbejárjuk a kézműves szakmát, és sokat megtudunk a Graubünden stílus megőrzésének régi módszereiről: A teheneket a pincében levágják, és még melegen kibelezik. A tehén szárának felső héja, alsó héja és diói a Bündnerfleisch számára vannak fenntartva.

Sóval, a lehető legkevesebb nitráttal, borssal, borókával és babérlevéllel dörzsölve márványasztalon nyugszik, és minden második nap 21 napig, öt fokos szobahőmérsékleten forgatják. Ezután a hentesek langyos vízzel leöblítik a gyógynövényeket, mindent szárazra pattannak, és a húst legfeljebb három hónapig szárítják.

Az érési helyiség ablakai napközben zárva vannak. Éjszaka a friss és tiszta hegyi levegő árad. Újra és újra a főnök préseléssel ellenőrzi az érettség fokát, és a hús újra és újra egy négyzet alakú fa présbe kerül a szárítás során jellemző alakra. A marhahús koszorú burkolatában lévő kolbászokat háromszög alakú formában préselik.

Minden látogató kipróbálhatja a húst

Végül a hús elveszítette nedvességének 50% -át, vagyis súlyát. A só kőszürke héjat alkotott. A finom fehér nemes penész extra aromás jegyet kölcsönöz. Érett az evésre, amikor a mélyben mélyvörös van. Ezt látjuk a kolbász laboratóriumában. Ott ezt úgy kell megfogalmazni, hogy a hentes kincseit finomra vágják és szétterítik: a vadkolbász, a sertésszalonna, az őz sonka és természetesen a Bündnerfleisch.

Kezdődhet a kóstolás. A hentesüzlet minden érdeklődő látogatója itt van, feltéve, hogy regisztrált a keddi rendezvényre és az „alpesi hús kézműves élményre”.

A hús csak a vágógépeknek köszönhető, hogy ilyen vékony lesz

A Bündnerfleisch rokonságban áll a Valais szárított húsával és a Ticino Carne secával. Mindkettőt levegőn szárítják és gyógyítják. Az Appenzeller Mostbröckli-vel ellentétben, amelyet pácolnak, füstölnek, majd szárítanak. Korábban a graubündeni emberek szívesen fogyasztották szárított húsukat kockákban, mint a szalonna. Csak az 1950-es években találták ki a húsvágó gépet, hogy olyan vékonyra lehessen vágni, amilyen ma népszerű.

A Bündnerfleisch önmagában ízlik a legjobban, de az Alsó-Engadine-ban a capunokkal is ki kell próbálni. Ezek mángoldlevelekbe csomagolt tésztacsomagok.

Hatecke elemében van. Számára a "regionális" kifejezés minőségi jel, a kézművesség a legfontosabb. Műhelyei a vágóhidaktól a kolbászgyárakig tiszta esztétikáját tükrözik. A mennyezetről lógó hús úgy néz ki, mint a környező hegyekből kivágott kövek. Lélegzetelállító illatú.

A hentes franciául tanult

Úgy tűnik, hogy a fehér fejű, egyenletes fejű hentesek régi képekből fakadtak. A hús étvágygerjesztő, igen szép. "A hús nagyon értékes étel" - hangsúlyozza a mester. - Itt nem rendezünk szertartást.

Megtanulta a hentes szakmát, betanította magát az üzleti életbe, franciául tanult, és amikor ideje engedi, szeret körbeutazni, hogy bekukkanthasson más minőségi gyártók edényeibe, vagy még finomabb csomagolásokat találjon.

Son David 23 éves és szakács. A St. Moritz üzletben van. A legfiatalabb fiú még csak 17 éves, és még mindig iskolába jár, de már azt mondja az apjának: "Ezt is szívesen megcsinálnám egyszer a bátyámmal."

Csemegeüzletek és falusiak vásárolják meg a húsát

Ma a 60 éves nőnek négy üzlete van: St. Moritzban, Zernezben és két Scuolban. Remek szállodákat szállít, például a Sils Maria-i „Waldhaus” -ot, de a berlini KaDeWe-hez hasonló áruház csemegeboltjait is. A falusiak is vásárolnak tőle.

A nyaralók az értékes, elegáns, fekete kartondobozokba csomagolhatják az értékes tárgyakat, például a csokoládét, és megkóstolhatják otthon. Amikor kinyitja a fedelet, a piros selyempapír recseg. Nincs szebb és érzékibb módja annak, hogy elrabolják a régió egy részét otthonról.

Kövess minket Facebookon: