Kassensturz sült kolbászt tesztel: gyakran sok zsír és kevés hús

Az élelmiszerjog nagy szabadságot ad a henteseknek a kolbászgyártásban. Az egyensúly tesztje azt mutatja, hogy egyesek kihasználják ezt a mozgásteret.

kolbászok

A Cervelat, a svájci eredeti kolbász körülbelül 50 százalékban marha- és sertéshúsból áll. A többi szalonna, héja és sok fagylalt. A kolbászhús elkészítésekor a hentesek hozzáadják a fagylaltot, hogy a massza jól megkötődjön.

A legtöbb gyártó titokban tartja a pontos fűszerkeveréket. A belsőségek már nem kerülnek a kolbászokba, de az élelmiszerjog még mindig sok szabadságot ad a henteseknek abban, hogy hogyan akarják megtölteni a beleket. Alig olyan kolbász, mint a másik.

A Saldo magazin 15 cervelátot és 15 borjúkolbászt tartalmazott, amelyeket egy-egy svájci nagykereskedő és hentes tesztelt, és különböző összetételeket talált: A terméktől függően a zsírtartalom 12 és 32 százalék között változik.

Az idegen víz aránya 53 és 70 százalék, a fehérje aránya 11 és 15 százalék között mozog. A sok fehérje nem feltétlenül jelenti azt, hogy sok hús van benne.

Mivel a fehérje a kötőszövetben is található. Ez azonban a kolbászfeldolgozáshoz szükséges, mondja Walter Moser, az Angst AG üzemeltetési vezetője: "A jobb harapás érdekében egy kis héjat adunk a cervelathoz" - magyarázza Angst.

Ki készíti a legkiválóbb minőségű kolbászt kevés zsírral, a lehető legkevesebb kötőszövetgel és sok hússal? A legjobb összértékeket a Cervelats kapja a Migros St. Gallen-től, a Cervelats Bell a Coop Baseltől, a Naturaplan a Coop Lucerne-től és a Cervelats a zurichi Horber kolbász szakembertől, az Angst hentesüzletben.

Bratwurstok esetében a Pick Pay Basel, a Migros St. Gallen, az Olma bratwurst a Schmid St. Gallen termékei és a organikus bratwurst a Coop Luzern termékei népszerűek. Ehhez képest ezek a méhsejtek és kolbászok kevés zsírt, viszonylag kevés kötőszövetet és sok izomhúst tartalmaznak.

A tesztelt kolbászok többsége átlagos eredményeket ért el. Egyes kolbászok azonban átlag feletti mennyiségű olcsó kötőszövetet tartalmaztak: a tesztelt méhsejtekben sok kötőszövet volt a berni Steiner hentesből, a Globus Zürichből és a zürichi Vorderer Sternen étterem snack standjáról.

A Globus-Cervelat gyártója, a Ziegler delikat essen ezt írja: „Általában nem mondható el, hogy a kötőszövet nagyobb hányada rossz. 100 százalékos marhahúst használunk, amely szinte nem tartalmaz zsírt. De mivel az izmok nagyon megterheltek, nagy mennyiségű kötőszövet van benne. "

Az érintett gyártók hangsúlyozzák, hogy a kötőszövetből származó fehérje szintén egészséges tápanyag. Ezenkívül receptjeik a kereskedelemben szokásosak.

A laboratórium bírálta a Coop 32% -os borjúkolbászának magas zsírtartalmát. Bell nem tudja megmagyarázni a zsír mennyiségét: „Elemzéseink 22 százalékos értéket mutatnak 1,5 százalékos ingadozással.

Így teljesítjük a helyes gyártási gyakorlat követelményeit ”- mondja Alfred Maassen, a Chef Charcuterie Bell szakács. A mérleg szerint a híres zürichi büfé, a Vorderer Sternen borjúhúsból készült kolbásza is szegényes.

Ebben a kolbászban van a legtöbb kötőszövet a vizsgálatban. A kolbászszállító, akit a Henau-i Dorfmetz Tanner ír, receptje alapján olyan ropogós kolbász keletkezik, amelyet a vásárlók szeretnek.