Kávé pörkölés - az alapok

A barista számára különösen fontos, hogy a kávéjuk megfelelően pörkölt legyen. Ezért vannak olyan emberek a kávéiparban, akik csak ezt teszik: pörkölt kávé. Pörkölőnek hívják magukat - ó, meglepetés -, ami németül pecsenyét jelent. És amit a pörkölők tudnak, te is ezt a kávé wiki cikket követően.

Tartalomjegyzék

Meghatározás és egyértelműsítés
Miért olyan fontos a pörkölés?
Pörkölési folyamat
Sült szint
Pörkölés ideje
Hideg csepegtető kávé pörkölés
Pörkölhet maga kávét?

Meghatározás és egyértelműsítés

Mi a kávé pörkölés? Duden szerint a pörkölés azt jelenti, hogy „egy kicsit hosszabb ideig magas hőnek tesszük ki, zsír vagy víz hozzáadása nélkül, így az megfőtt, barna héjat kap, ropogóssá válik”. Kávés pörkölés esetén ez a nyers kávébabra vonatkozik. A kávépörkölés az a folyamat, amelynek során a kávébabot megpirítják és megpirítják. A kávé pörkölésekor az úgynevezett pörkölt aromák jönnek létre a kávébabban.

Miért olyan fontos a kávé pörkölése?

A kávécseresznye magját kávébabnak nevezik. Ezeket a betakarítás után feldolgozzák és szárítják. Így készül a zöld kávé. Pörkölés előtt a nyers kávébab zöld és babszerű, füves aromájú. Valójában a zöld kávébab egyáltalán nem szagol, ahogy a kávé illatát képzeljük. Azért mert A kávé csak 800–1000 különféle aromás anyagot fejleszt ki pörkölés közben . És ezek az anyagok a kávé egyedi ízét adják. A sült típusától függően a pecsenyesütő befolyásolják ezen aromás anyagok fejlődését, és ezáltal meghatározzák a kávé ízét is.

Pörkölési folyamat

A kávé pörkölése szó szerint azt jelenti, hogy a zöld kávébab megbarnul. Maga a pörkölési folyamat különböző fázisokból áll. Attól függően, hogy mi történik ezekben az egyes fázisokban, ez befolyásolja a koffeintartalmú forró ital ízét. Tehát mi történik pontosan a pörkölés során? A pörkölésnek három alapvető szakasza van: a szárítás, a barnulás és maga a fejlődés vagy a pörkölés.

száraz

A nyers kávébab nedvességtartalma 8-12%. Ezért a tényleges pörkölés megkezdése előtt meg kell szárítani őket. Általában erre van szükség Száraz fázis szokásos dobsütővel kb. 4–8 percig. A szárítási folyamat vége felé a hőmérséklet általában 160 ⁰C körül van. Célszerű azonban óvatosnak lenni, főleg dobsütőknél. Mert ha túlságosan melegítjük őket rögtön az elején, a bab megég.

Cser

160 ° C-tól kezdve a kávé pirított kenyér és széna szagú lesz. Ettől a pillanattól kezdve az aroma prekurzorok aromává válnak. Még akkor is, ha a barnulás szárítás után történik, a szárítási fázis a barnulás fázisában is folytatódik.

Most folytatódik Maillard reakció amely felelős a kávébab barna színéért. A Maillard reakcióban csökkenő cukortartalom és aminosavak reagálnak, több száz különböző íz- és színvegyületet hozva létre. Ezeket melanoidoknak nevezik. Ebben a szakaszban a pörkölési folyamat természetesen lelassul. Néhány pörkölő szándékosan lassítja ezt a pontot, hogy biztosítsa az íz kialakulását. A barnulási fázis vége felé a kávébab szétrobbanni kezd. Ezt nevezik ennek a jelenségnek első repedés (az első repedés). A fejlesztési vagy pörkölési szakasz ezzel kezdődik.

Fejlesztés/pörkölés

A kifejlesztés vagy a pörkölés fázisának kezdetén a kávébab reakciója exoterm lesz. Ez azt jelenti, hogy a bab a szárítási és barnulási folyamat során energiát tárolt, ami most a kávé felrepedését okozza. A fejlesztési szakaszban a kívánt aromaanyagok fejlődnek . Ha ebben a szakaszban nem lassítjuk a pörkölési folyamatot, fennáll annak a veszélye, hogy a kávénk füstös és túl csípős íze lesz.

A fejlesztési szakasz jellemzően a teljes pörkölési idő 15-25% -át teszi ki. A pontos időtartam azonban a kívánt ízprofiltól és a pörkölés mértékétől függ.

Így működik

A pörkölés folyamata valójában a „Jo - a kávéember - Észak-Németország legkisebb pörkölője” című videóból tájékozódhat. 09: 45-től a barista és a pörkölő Jo Weigmann kávéfőzőt nézheti:

Sült szint

Az úgynevezett pörkölés mértéke az egyik legfontosabb tényező a kávé pörkölésénél. Méri a pörkölés különböző eredményeit, amelyeket a kávé pörkölésénél elérhet. A pörkölés mértékét a hőmérséklet és a pörkölés időtartamának változtatása befolyásolhatja. A pörkölés mértéke döntően befolyásolja a kávé aromáját, ízét és célját.

Egyébként beállíthatja a pörkölés szintjét is koloriméterrel vagy kóstolóval mérni . A pörkölő általában növelni kívánja a kávé saját aromáit, és megfelelő fokú pörköltet kíván elérni. Jellemzően a világos pörkölt kávé savas, a sötét pörkölt kávé keserű. A gyümölcsös aromák a könnyű pörkölésnél is gyakoribbak, míg a füstös és pörkölt aromák az erősen pörkölt kávénál.

Különböző fokú zöld kávé, könnyű, közepes és erős pörkölés

A kevésbé pörkölt kávé íze gyümölcsös, mivel az 5-hidroxi-metil-furfurol szerves vegyület magas arányban van jelen. Ha tovább pörköli a kávébabot, ezek a gyümölcsös aromák lebomlanak. Ugyanakkor a kénvegyületek száma növekszik, ami füstös és sült aromákhoz vezet.

Alapszabályként feltételezhető, hogy a könnyű pörkölés jobban kihozza a zöld kávé jellegét. Egyébként könnyebb megkülönböztetni a világos pörkölt babokat, mint a sötéteket.

A pörkölés különböző fokozatai - áttekintés

Könnyű fahéjas sült: rendkívül könnyű sült, amely még a első repedés felmerül
Könnyű sült (Fahéjas sült): könnyű sült, más néven fakó vagy fahéjas sült. Körül van első repedés befejezett. A világos pecsenyék íze savanyú, de alig keserű. Gyakran külön citrusjegyük van.
Közepes sült (Amerikai sült): közepesen erős, közepesen barna sült. Többek között reggeli sültként vagy amerikai sültként forgalmazzák. Nagyon kiegyensúlyozott, teljes testtel.
Városi sült és Teljes városi sült: közepes vagy sötétbarna színű. Között keletkezik első és a második repedés .
Sötét sült (Bécsi sült): sötét pörkölés, amelyet a kávébabra gyűlő kis olajcseppek felismerhetnek. Bécsi sültnek vagy könnyű francia sültnek is nevezik. A sötétebb pörkölés íze kissé édes, de keserű. Gyakran erős, csokoládé ízűek.
Francia sült: nagyon sötét sült. Kontinentális pecsenyének vagy kettős pecsenyének is nevezik. A kávébab felülete fényes.
Olasz sült: nagyon sötét sült. Egyébként eszpresszó pörkölésként is ismert. A kávébab felülete nagyon fényes.
Spanyol sült (Nápolyi sült): a legsötétebb sült, amely még mindig iható. A bab szinte fekete, felülete unalmas.
torrefacto: Ezzel a fajta spanyol pörköléssel a kávébabot hozzáadott cukorral pörköljük. A torrefacto kávét általában keverékként keverik egy normálisan pörkölt kávéhoz. A kávékeverékekben lévő Torrefacto komponensek csökkentik a savasságot és a keserűséget.

Pörkölés ideje

Bár a pörkölés mértéke befolyásolja a legnagyobb mértékben a kávé aromaprofilját, a pörkölés teljes ideje és az idő, amelyet a pörkölés egyes fázisai igénybe vesznek, szintén fontos tényezők. Ha gyorsan megpörköli a kávét, többet kap a kívánt aromákból. A kávé teljes aromája (gyümölcsös, bogyós, csokoládés, diós összességében) erősebbé válik. A fejlesztési szakasz elején keletkező aromaanyagok száma szintén gyors a gyors pörkölésnél. A szemes babot azonban nem szabad elégetni.

Bizonyos esetekben a gyors pörkölésnek nincs értelme. Mert a gyors sült fokozza a kávé összes aromáját. Ha nem akarunk némi aromát a kávénkba, ennek megfelelően kell beállítanunk a pörkölés profilját. Például némi savtartalom kívánatos a kávéban. Az eszpresszó keverékek esetében azonban a vásárlók gyakran inkább az alacsony savtartalmat részesítik előnyben. A lassú pörkölés a szerves kávésavaknak több ideje van a bomlásra. Ezáltal a kávé összességében kevésbé savas. Ilyen esetben a lassú pörkölésnek értelme lehet.

Hideg csepegtető kávé pörkölés

A hideg sört és a csepegtető kávét a különböző ízek erős keveréke jellemzi. A hideg kávé kivonat különösen a szájérzetre és az erős aromákra támaszkodik, például édes, fűszeres, földes, csokoládé stb. A hideg csepegtető kávé általában rendkívül alacsony savtartalmú. Tehát, ha van egy enyhén pörkölt kávé erős édességgel, de túl sok savanyúsággal az érzésedhez, próbáld ki hideg cseppként. Más szóval, ha a koffeinsav megakadályozza, hogy egy bizonyos típusú kávét kipróbáljon, akkor főzzön vele hideg csepegtetést.

A közepesen sült hideg csepegtető kávéhoz különösen ajánlott, mivel megőrzi a bab tulajdonságait, ugyanakkor megkóstolhatja a pörkölt aromákat. Emiatt az egyetlen eredetet általában a teljes városi sült szintig vagy annál alacsonyabbra sütik.

Erősen pörkölt kávé a babillatok nagy részét már elveszítette és sült aromákban nyert. Ha gondolkodik azon, hogy sötét pörköltet használ a hideg főzéshez, akkor annak csak egy oka van: Mivel a finom aromák nagy része már megégett, viszonylag egyenletes ízt kap a hideg és a forralt kávé között.

Összefoglalva a következőket javasoljuk: Keressen egy kávét, amelyet már szűrőkávéként szeret, és főzze le hidegen, a pörköltartalomtól függetlenül. A könnyebb pörköltek elveszíthetik összetettségüket, ha hidegen főznek, míg a sötétebb pecsenyék még puhábbá válnak, ha hidegen főznek. Csak egy dolog segít: próbálja ki, és végezze el saját hideg csepegtetését a hideg csepegtetőbe!

Pörkölhet maga kávét?

A kávéfőzés otthon kihívást jelenthet, de a legjobb esetben egy finom csésze önpörkölt kávét kap. És egyedülálló ízélmény. A kávéfajták és az alapvető felszerelések témájának alapos ismerete mellett elsősorban egy dologra van szüksége: Élvezze a kísérletezést. Főként a barkácsolási kávé pörkölés szórakozásról és különböző ízek létrehozásáról szól ugyanazon alapanyagból. Felejtsd el az ismételhetőséget. Ehelyett élvezze saját sültje egyediségét!

A sütőben

Kenjen kb. 50 gramm mosott zöld kávét egy tepsire. Például a sütőnket 200 fokra előmelegítettük. Miután a bab megreped ( első repedés ), majd enyhén világosbarnává vált, a hőmérsékletet 180 fokra csökkentettük. A sütők hőmérséklet-beállítása nem túl pontos. Ezért időbe telik megtalálni a megfelelő magatartást. Amikor a kávébab a kívánt színű, vegye ki a tálcát a sütőből. Helyezze a pörkölt kávét például üvegből vagy kerámiából készült hideg tartályba, és keverje benne a babot, amíg kihűl.

A serpenyőben

Természetesen a serpenyőben megpörkölheti a kávéját is. De ez viszonylag veszélyes, intenzív szaga van, és a pörkölés eredménye meglehetősen egyenetlen. Ehhez alapvetően négy dologra van szükség:

egy serpenyő
infravörös hőmérő
védőszemüveg (igen, komolyan gondoljuk!)
erős elszívó

Melegítsük az edényt, amíg a hőmérő szerint 200 fokos nem lesz. Adjon hozzá körülbelül 50 gramm nyers kávébabot a serpenyőbe, és keverje vagy dobja végig a babot. Különben megégetnek. Figyelem: a bab a pattogatott kukoricához hasonlóan valamikor felszakad a hőtől. És valami belekerülhet a szemébe. Ezért a védőszemüveg. Amikor az első bab megrepedt, és a kávé elérte a kívánt pörkölési fokot: szálljon ki a serpenyőből, és hagyja a babot hűvös edényben lehűlni. Egyébként azt javasoljuk, hogy hagyja nyitva az ablakot és/vagy kapcsolja ki teljesen a szellőzést. A kávé pörkölésével nagyon erős illatok keletkeznek, amelyeket sokáig érezhet a lakásában.

A Thermomix-ben

Pörköljön kávét maga a Thermomix-ben? Igen, ezt helyesen olvastad. Ez valójában nagyon egyszerű: tegye a Thermomix-et - típustól függően - keverésre. A hőmérsékletnek 200-220 fok körül kell lennie. A legjobb, ha a fedelet nem engedi le, hogy láthassa és hallja, milyen messzire sült el a kávé. Ha az első kávébab repedését hallja, ragaszkodjon hozzá. Azonnal kapcsolja ki a Thermomix-et, amint eléri a kívánt sült szintet. Most a babot hűvös, hőálló edénybe teheti, és keverés közben hagyja kihűlni.

A saját kávé pörkölése a kedvenc ital iránti szeretet kijelentése

Összefoglalva elmondható, hogy a kávé pörkölése soha nem unalmas. A finom babról mindig többet tudhat meg. Reméljük, hogy jól érezte magát, és új információkat vitt magával!

A noar Coffee GmbH szolgáltatása

Ez a weboldal referencia mű minden kávé rajongó számára, és a noar Coffee GmbH készítette.