Magasan feldolgozott ételek: egészségtelen vagy teljesen ártalmatlan?

Tíz év alatt megduplázódott az elfogyasztott késztermékek száma. A kutatók jelenleg azt vizsgálják, hogy károsak-e és miért károsak az egészségre.

Túlsúly fenyeget: Pizza a futószalagról Fotó: dpa

MUNICH taz | „A gyorsétterem halálos lehet” - ez a címe egy aktuális nem szépirodalmi könyvnek. Itt az amerikai szerző és orvos, Joel Fuhrmann azt állítja, hogy a készételek, a gyorséttermek és a kényelmi termékek nemcsak hülyeséget okoznak, hanem megbetegítenek is. És más alternatív étrend, legyen szó kőkori ételről vagy tiszta étkezésről, határozottan nem javasolja a feldolgozott termékeket. Ezenkívül egyre több olyan tudományos tanulmány készül, amelyek nem vetnek jó fényt a gyorséttermi és társas vállalkozásokra. Nemrégiben a Bethesda Nemzeti Egészségügyi Intézet egyik amerikai tanulmánya azt mutatta, hogy az emberek körülbelül 500 kalóriát fogyasztanak magasan feldolgozott ételekből, mint kevéssé feldolgozottakból.

De vajon a késztermékek valóban ennyire egészségtelenek? Ez a kérdés azért indokolt, mert alig tíz év alatt megduplázódott az elfogyasztott késztermékek száma. Kalóriáink fele ma ultraszerkezetű élelmiszerekből származik. A téma tudományos megközelítéséhez Carlos Monteiro, a São Paulo Egyetem egészségügyi tudósa adott meghatározást. Az úgynevezett "NOVA élelmiszer-osztályozás" az élelmiszereket négy csoportra osztja:

Az első csoportba olyan feldolgozatlan vagy alulfeldolgozott termékek tartoznak, mint a friss gyümölcs és zöldség, valamint a hús, hal, tojás vagy tej. De szárított gyümölcsöt és fagyasztott zöldséget vagy halat is. A 2. csoportba tartozik az olaj, a liszt, a só és a cukor. A 3. csoportba tartoznak a feldolgozott termékek sajt, kenyér, sonka, tészta, de konzerv paradicsom és füstölt hal is. Ezek a termékek többnyire fogyasztásra készek, de csak két vagy három összetevőt tartalmaznak.

A negyedik csoportba most a homlokráncolt "ultra-feldolgozott" ételek tartoznak. Számos feldolgozási lépést hajtottak végre, és olyan összetevők és adalékanyagok széles skáláját kínálják, amelyeket nem könnyű élelmiszerként felismerni. Ebbe a kategóriába tartoznak az üdítők, édességek, húskészítmények, pékáruk, fagylalt, de készételek is, például fagyasztott pizza vagy száraz levesek.

Az e besorolást használó vizsgálatok egyértelműek. A spanyol SUN-tanulmány a közelmúltban kimutatta, hogy a gyorsétel minden egyes adagjával a korai halálozás valószínűsége 18 százalékkal nő. Annak, aki naponta négyszer többször eszik NOVA negyedik ételt, 62% -kal magasabb a rövidített élettartam kockázata, mint annak, aki friss ételeket fogyaszt.

A túlsúly fenyeget

Claudia Niggemeier és Almut Schmid, a paderborni egyetem táplálkozási szakértői a NOVA listáját a német szokásokhoz igazították, és az ebben az országban fogyasztott ételeket három csoportba sorolták: friss, feldolgozott és magasan feldolgozott élelmiszerek. 2015-ben publikált tanulmányukban egyértelművé vált, hogy minél jobban feldolgozott élelmiszerek szerepelnek az étlapon, annál több a túlsúlyos ember. A kutatók ezt azzal magyarázzák, hogy az olyan ételek, mint a sült krumpli, a fagyasztott pizza vagy a csokoládé viszonylag nagy energiasűrűségűek, vagyis sok kalóriát adnak 100 grammra, de nem túl töltők.

Azoknál az alanyoknál, akik sok magasan feldolgozott terméket esznek, kevés volt a kalcium és a folát, egy fontos B-vitamin. Cserébe több asztali sót fogyasztottak. Gyermekeknél egy ilyen étrend 17 százalékkal magasabb nátrium bevitelt eredményezett, mint a friss ételek. A só magas vérnyomást okoz, de az étvágyat is serkenti.

Kalóriáink fele ultra-feldolgozott élelmiszerekből származik

"Bizonyított, hogy sok magasan feldolgozott élelmiszer növeli az elhízás, a 2-es típusú cukorbetegség és a szívbetegségek kockázatát" - mondja Stefan Kabisch, a Potsdam-Rehbrücke német táplálkozási kutatóintézet anyagcsere-szakértője. Számos elmélet létezik azonban azokról a mechanizmusokról, amelyek révén a késztermékek állítólag befolyásolják az egészséget. Egyes kutatók úgy vélik, hogy az ételben lévő fehérjék a jóllakottság fő forrása. De mivel a magasan feldolgozott termékek elsősorban szénhidrátokat, például cukrot vagy keményítőt és rossz zsírokat szolgáltatnak, ezekből többet fogyasztanak. Kabisch hozzáteszi: "Az étel rosttartalma is fontos a jóllakottság szempontjából, és kevés van belőle chipsben vagy csokoládéban."

Ezen túlmenően a magasan feldolgozott termékek tápanyagaiból hiányzik a mátrix, ami azt jelenti, hogy elszakadnak eredeti struktúrájuktól, például egy gyümölcs sejtjeitől vagy a gabonafélék gabonaszerkezetétől. Például az üdítőkből származó cukor gyorsabban jut a vérbe. Ennek eredményeként sok inzulin szabadul fel és drasztikus vércukorszint-csökkenést okoz, ami éhséget vált ki. "Az ép narancsból származó cukrot azonban az emésztőrendszernek először energiaráfordítással kell felszabadítania a sejtek szerkezetéből, majd lassan átjut a vérbe."

A mézben cukor is van

A tanulmányok azt mutatják, hogy a különféle hormonokat hátrányosan befolyásolja a gyorsan emészthető tápanyagok áradata, amelyek szerepet játszanak az éhségben, a jóllakottságban, a zsírraktározásban vagy a zsírvesztésben. Kabisch ezért úgy véli, hogy az élelmiszerek feldolgozási fokuk szerinti osztályozása nem megfelelő: "Még a méz, a gyümölcslevek vagy a fehér kenyér is tartalmaz olyan cukrokat, amelyek gyorsan bejutnak a véráramba, de ezek nem tartoznak a magasan feldolgozott kategóriába."

Végül sok high-tech termékben is vannak adalékanyagok. Bár ezeket mindegyiket külön-külön tesztelték, és bizonyos mennyiségekben ártalmatlanok, összességében szerepet játszhatnak, például negatívan befolyásolhatják a bél mikrobiomját. Ha azonban sok kész ételt eszel, akkor az ártalmatlan mennyiségeket is meghaladhatja. Például azok a gyermekek, akik nagy mennyiségben fogyasztanak édességet, ízesített italokat vagy reggelire készülő gabonapelyheket, néha meghaladják egyes festékek határértékeit - derül ki egy 2014-es német tanulmányból.

Egy másik lehetőség az lehet, hogy a sütik és a fagyasztott pizza egészségtelen, mert általában oldalra fogyasztják. Ezért kevésbé érzi, hogy mit és mennyit falatozott a nap folyamán. A jóllakottság érzése továbbra is fennáll "Egyébként a jelenleg egészségesként forgalmazott turmixokat vagy turmixokat szintén nem ajánljuk" - mondja Kabisch. "Itt is hiányzik a mátrix, és az együtt étkezés társadalmi szempontja nélkül ropogtatja az ételt."

Ráadásul a késztermékek nem nyújtanak változatosságot, még akkor sem, ha ezt a sok színes csomagolás sugallja a szupermarketben - a többség olcsó búza-, tej-, cukor- vagy pálmaolajból készült töltőanyag. Azok, akik gyakran fogyasztanak ilyen termékeket, ízüket is erős hatásokhoz igazítják, ami megakadályozza a kevésbé fűszeres ételek ízét.

Lehetőleg kerülje

A késztermékeket a lehető legritkábban kell fogyasztania ”- mondja Kabisch. Felnőttek számára nincs megfelelő adatbázis annak megállapításához, hogy mi tekinthető biztonságos mennyiségnek. Az alábbiak csak a gyermekétkeztetésre vonatkoznak: Egy 4–6 éves gyermek nem kaphat napi 125 kalóriánál többet édességekből, üdítőkből vagy rágcsálnivalókból. Egy gombóc fagylalt vagy egy 0,2 literes pohár szóda körülbelül 100 kalóriát tartalmaz. Ami a gyorséttermet, azaz a hamburgert és a krumplit illeti, a szakértők azt mondják, hogy az nem szerepelhet az étlapon hetente egyszer vagy kétszer.

A táplálkozási szakemberek szerint tehát a gyorsétterem nem tabu. A szociológusok még a késztermékek démonizálására is figyelmeztetnek. Mivel ezek sokkal könnyebbé teszik a mindennapokat, és az étkezéskor fellépő rossz lelkiismeret szintén nem kedvez az egészségének. A Fuhrmannhoz hasonló riasztási könyveket, amelyek nem csak készételeket, hanem olajokat, tejtermékeket és állati termékeket is tartalmaznak, biztonságosan el lehet hagyni az üzletben.

Fontos azonban, hogy a politikusok befolyásolják az élelmiszer-gyártókat. Addig, ha nincs ideje minden nap főzni, egyszerűen megfűszerezheti a készételeket. A pizzát gyorsan friss gombával vagy paprikával töltik fel. Az almával elfogyasztott csokoládé keksz már nem olyan drámai.