Mi okozza a csirkezsírt a leves felületén, és mi ad ízt az ételnek

Készítettem egy japán ramen leves receptet, amely nyers kockás csirkecombokat főzött a levesbe néhány percig. Nem sokkal azután, hogy a csirkét hozzáadták a leveshez, zsírgömbök kezdtek megjelenni a felszínen.

Kezdő szakácsként kíváncsi vagyok, mi történik a csirke comb főzésénél (amely sok zsírlerakódást tartalmazott), és hogy ez a zsírtartalom sok ízt ad-e az ételnek?

válasz

Bár a zsír némi ízt adhat a leveshez, megváltoztatja a szájérzetet is. Ahelyett, hogy egy világos, tiszta húsleves leves lenne, amely könnyű és bevonja a leves zsírját, a szája zsíros érzetet és ízt hagy maga után. Nem lehetek teljesen biztos benne, de ha csak a csirkecombot használja ízének növelésére, és nem hagyja a húst a levesben, használhat egy csirkehúslevest, amelyet vagy készít, vagy megvesz a boltban. Mint fent említettük, a levest eltávolították a zsírból. Szeretnék még egy módszert hozzáadni ahhoz, amit a Foodrules mond.

- Vegyünk egy fém merőkanalat, és töltsük meg jéggel. Mártsa bele a merőkanálat a levesébe, ügyelve arra, hogy az ne legyen elég mély ahhoz, hogy folyadékot juttasson a kanálba. A legfontosabb itt az, hogy a hideg simítóval megszilárduljon a zsír és ragaszkodjon hozzá. Csak vegye ki az merőkanalat, törölje le egy törülközővel, és ismételje meg a folyamatot, amíg a zsírréteg eltűnik a leveséből. Nagyon hatékony és egyszerű.

A zsír elválik, mert a forrásban lévő víz elég forró ahhoz, hogy elkészítse a húsból, cseppfolyósítsa és a zsírt a sűrűbb vízen lebegtesse.

Szakmai környezetben simítóval vagy hűtéssel távolítjuk el a zsírt a készletek felületéről, amíg a zsír koagulálódik a tetején. A zsír kipróbálása után azt mondanám, hogy nem igazán ad sok ízt, és nagyon kellemetlen, zsíros az állaga. A készletek "tisztább" ízűek, miután a zsír le van mosva.

Ha van egy szilárd zsírréteg a húslevesen, akkor van értelme eltávolítani, de nem aggódnék néhány zsírnyom miatt.

Az eredeti kérdés megválaszolásához a húsban lévő szilárd zsírt megolvasztja a forró víz, és mivel a zsír kevésbé sűrű, mint a víz, a tetejére úszik. El kellene távolítania? Amikor csirkehúslevest készítek, lefölözöm a zsírt, de szeretek annyit hagyni, hogy néhány csepp a felszínen legyen. Ez gazdagabb szájérzetet és ízt kölcsönöz anélkül, hogy zsíros vagy nehéz lenne a leves. Kivételt képez az az eset, amikor a húslevest lefagyasztom. Ebben az esetben az összes zsírt elhagyom, vagy még hozzá is teszek valamit, ha a húsleves sovány. A tetején lévő szilárd zsírréteg megvédi a húslevest a fagyasztóban történő égési sérülésektől. Amikor kiveszem a húslevest a mélyhűtőből, vajkéssel eltávolítom a zsírsapkát felolvasztás előtt. Csirkezsírt spórolok a levestől, és a vaj vagy az olívaolaj helyett hagyma főzésénél használom.

Válaszul Walter kérdésére a zsír segít megőrizni a hőt egy levestálban, gátat szabva a párolgásnak. A tálban levő leves kétféleképpen hűl le: hő sugárzással és párolgási hűtéssel a felszínen. Ha megakadályozza az elpárolgási hűtést azáltal, hogy gátat helyez a folyadék felületére (pl. Egy réteg műanyag burkolat (nem ajánlott) vagy egy réteg zsír vagy olaj), a folyadék sokkal lassabban hűl. Ugyanezen okból egy tejeskávé, amelynek tetején habréteg van, amely megakadályozza az elpárolgási lehűlést, sokkal hosszabb ideig marad pohárban meleg, mint egy kávéból és tejből készített kávézó, de hab nélkül.

Nincs bizonyítékom, de szeretem a csirkezsírt, és a csirkezsír általában jobban javítja a leves ízét, így némi zsírt tartanék bent. A zsír csökkentésének másik módja a csirkecsontok használata. Nem vagyok biztos benne, hogy csirkecsontokat árulnak-e az Ön területén, de a csirkecsontok mégis jó csirke ízt árasztanak, és sokkal kevesebb a zsírja.

Pár módszer a zsír eltávolítására:

Az egyik leghatékonyabb módszer az, amit hideg módszernek nevezek. Nem a legjobb, de gyakorlatilag nem igényel semmilyen eszközt. Ha hidegen hagyja a levest, vagy akár hűtőbe teszi, akkor egy réteg zsír jelenik meg a levesen. Csak kiveszed azt a zsírréteget

A másik módszer egy kávészűrő és egy kávészűrő használata. Könnyen kiveheti a zsírt

A kevésbé hatékony, de a legegyszerűbb módszer egy kanál használatával kipróbálni az összes zsírt, amikor a leves forr. Megállapítja, hogy a zsír általában a forrásban lévő buborékfólián van