Ökrös arcok ökör arcok GYIK (borjúarcra is alkalmas); 25 legjobb tipp ökör arc

Huszonöt kérdés, huszonöt válasz

Mi az ökör arc/ökör arc?

Honnan veszem ökör arcát/ökör arcát?

Természetesen még több van, és várom olvasóim tippjeit, amelyeket mindenki számára hozzáadhat ehhez a listához! Ha ellátási forrásokra van szüksége Mainz vagy Rheinhessen területén, kérjük, lépjen kapcsolatba velem. A legjobb rheinhesseni hentesek képviselőjeként szeretném ajánlani a stadecken-elsheimi (+ fióktelepek) Andreas Harthot, akitől a Pfalzból származó üszőket vásárolom. Szenzációs!

Mennyibe kerül az ökör orcája/ökör orcája kilónként?

2019. szerkesztés: A wormsi Jürgen Davidnél jelenleg 18,00 eurót/kg-ot fizetek a saját tenyésztésünkből származó ír Angus tökéletesen kiszáradt ökör arcáért. Ez nagyon jó és nagyon korrekt ár!

Miért vágják fel az ökör arcát/az ökör arcát?

A húsellenőrzésre vonatkozó előírások miatt az árukat csak szeletelve lehet értékesíteni. A sertéshúsban nem a trichina, hanem a finnek okozhatnak bajt. A finnek galandférgek lárvái, amelyek akár 10 méter hosszúak is lehetnek. "A marhahús- és sertésszalagféreg esetében a fő gazda, például az ezen állatok húsával táplálkozó személyt finnek is megölhetik. Az emberek fertőzését a húsvizsgálat kizárja. A finnek számára az emberek általában Rossz gazdaszervezet, mivel teteme általában nem fogyasztható el, és a galandféreg szaporodása megakadályozva van. " (Wikipédia)

Vannak azonban vágások, lehetőleg ír ökrös pofákkal, ahol a metszést úgymond elvágják. Tehát nem bemetszett ökörarcokat kap, amelyeket nem kell fáradságosan összekapcsolnia. Gyakran ezek az áruk valamivel drágábbak - természetesen a "levágott", azaz. H. a hentes anyagvesztését végső soron kompenzálni kell.

Hány ökör/ökör arc és hány grammot számolok fejenként?

Az asztalnál való evésről beszélünk? Aztán jó étkezőknél fejenként egy (borjú) arc, ökör arcának 2/3-a. Ennek ellenére figyelembe kell vennie, hogy a szakács legalább egy arcát megeszi közöttük, és hogy másnapra is szeretne maradékot. Az állkapocs súlya általában 350 és 500 g között van, de akár 700 g is lehet (ritkán). Pároláskor a súly 15% -a elvész, és további 15 - 20% a párolás során (becslés szerint). Adjon hozzá 30% -ot a kívánt rendelkezésre álló mennyiséghez, és akkor biztonságban lehet. Tehát 250 g húst szeretne fejenként, akkor 250 + 30% = 325 g fejenként. Felhívjuk figyelmét, hogy ökrös pofákkal kivétel nélkül mindegyik túlságosan megesik. mindig.

Az ökör arcát/ökör arcát le kell párosítani?

Melyik a legjobb köret az ökrös orcákhoz/ökrös orcákhoz és borjúarcokhoz?

Mivel a szósz mennyei lesz, szüksége lesz egy jó szószpartnerre. A püré biztos fogadás, de a gombóc is. Az ökörarcú Polenta szintén kiváló, krémként vagy sült rozmaringpolenta szeleteként. Zöldségként szeretem a pirított kelkáposztát vagy a karamellizált májusi fehérrépát vagy a sült karfiolt. Számos javaslatot talál erre a receptjeimben.

Felkészíthetem ökrös orcákat/ökrös orcákat, majd felmelegíthetek?

És akkor mi van! Csak egy-két nap állással javulnak! Nem garantálom azonban, hogy a második napon ugyanez az összeg jelen lesz. Néha az ökör orcái egyik napról a másikra feloldódnak, úgyszólván ...

Van-e alternatíva az ökrös orcák/ökrös orcák/borjúarcok helyett?

A leginkább hasonló, mivel magas kollagént is tartalmaz, az ökörfarkú hús. De a párolt ökörfarkú csak durva képet ad arról, hogy mennyire ízlik a nagy ökrös orcák vagy borjúarcok.

Mennyi ideig tart a főzési idő, az ökröcském/ökörarcom 4 óra múlva is szilárd?

Akkor 5. vagy 6. kell. Ne essen pánikba! A borjúarcok 2,5 órán belül néha gyengédek, mint a vaj, mindent láttam. Végül mindannyian gyengédek lettek! A minap tökéletes ökröm volt az ír fekete Angus ökrömtől, amely már 3 óra múlva is gyengéd volt, mint egy kanál. A kollagén csak 80 ° C-on kezd zselatinná alakulni.

Ha a pecsenyét le akarják takarni, fedéllel kell főznöm?

Nem, nem kell. De akkor az ökrök orcáit/orcáit a sültben időközönként megfordítanám, hogy helyenként ne száradjanak meg

A sütő állhat a padlón a sütőben?

Természetesen csak csinálom!

Felkészíthetem az ökrös orcákat/ökrös orcákat is a tűzhelyre?

Miért, bizony! Akkor jobb, ha fedéllel és alaposan megvizsgálja az edény hőmérsékletét, nem szabad, hogy forrjon benne!

Az ökrös orcák/ökörarcok magas zsírtartalommal rendelkeznek-e?

Nem, maga a hús sovány, de tele van kötőszövetekkel. Diétás hús, mondhatni.:)

Az étel az ökörfarkra emlékeztet, így gremolata mehet hozzá?

Ez egy kísérleten múlna, miért ne. Szerintem a válasz áll és esik a mártással. Túl nehéz, túl nehéz vörösboron/portboron, nehéznek képzelem a savassággal együtt. Kevésbé aggódom a borjúarcok miatt, különösen, ha fehérborban pároljuk. Szívesen kipróbálom, majd hozzáadom ide.

Ha a kiszáradt arcokat becsomagolom (ezek határozottan annyira elkoptak), ahelyett, hogy húrral becsomagolnám és disznóhálóba teríteném - működhet?

Szeretek konyhai zsineggel formában tartani az arcát, főleg, ha nyitva vannak. Sertéshálókat használok más (alacsony zsírtartalmú, érzékeny) ételek megvédésére a kiszáradástól a főzési folyamat során, vagy formájuk megőrzésére, mint a töltött borjú farka esetében. Az ökrös orcák/ökör orcák esetében az előbbire nincs szükség, az utóbbira csak esztétikai szempontból van szükség. A disznóháló szégyen lenne számomra, és nem látok semmiféle előnyt a hús konyhai zsineggel történő alakításának módjával szemben. De ha valaki teszteli - kérem, tudassa velem!

Főzöm-e az ökör orcáját/ökör arcát felső/alsó hővel vagy konvekcióval?

A keringő levegő híve vagyok, kivéve, ha van egy Römertopf vagy egy tagine a sütőben, tehát minden esetben egy zárt edény, amely önmagában keringő levegőként működik. De az arcokat/arcokat valószínűleg nem érdekli.

Kell-e drága vörösbor a pörköléshez?

Nem feltétlenül drága, de szép. Nem feltétlenül az a bor, amelyet az étkezéskor iszol, de feltétlenül az, amelyet ihatsz! Mert: a bor mártássá válik! Száraz, de félszáraz tulajdonságok is megfelelőek, a Dornfelder vagy a Monastrell (spanyol szőlőfajta) mélyen sötét mártás alapot ad, a Spätburgunder (Pinot Noir) a szószt kissé világosabbá teszi.

Cserélhetem a bort valami másra? Mert nem szeretem a bor ízét

Ó, nem, jobb, ha nem. Háromszáz évvel ezelőtt megkíséreltem marhapörköltet bodzalében, ezek nagyon jók voltak, de teljesen mások, és a savnak ezt követően határozottan kell fellépnie! És a szósz végül nem igazán íze a bornak.

Az ökör arcának íze olyan, mint a borjú arcának?

Nem, más. Erősebb és simább (ír árukhoz!) Ugyanakkor. Földiesebb, zúzottabb, erősebb.

Mit jelent a bor és az állomány csökkentése, mennyit kell csökkenteni? Amíg minden el nem múlik?

Minden alkalommal csökkentem, amíg a pörkölőben megmaradt főzés kemény nem kezd, és kis buborékokat képez.

Mi az a régi balzsamecet? Van egy kész csökkentésem otthon, tudom használni?

Itt van egy vásárlási tipp a jó balzsamecethez, amelyet sokat használok a főzéshez. Nem túl drága és nagyon jó: ITT*

Nem birtok portói bort, így nélkülözhetem?

Igen, persze. Gyakran csak vörös borban főzöm az arcát. Vagy használhat sherryt vagy banjulst. Már régóta szerettem volna tesztelni Madeirát is.

Az ökrös orcák/ökörarcok a húslevesben maradnak, amíg a bor és az alaplé csökken?

Kiveszem őket, mert akkor jobban bele tudom keverni a kapott szószt, és megkóstolhatom.

Az arca eléggé kicsi, ez normális?

Igen, a pörkölés során sokat zsugorodnak, ezért támogatom mindig az előre megtervezett fennmaradó mennyiségeket;)

Az ökör pofája ízletesen elkészített sous vide?
A vélemények itt eltérnek. Különböző főzési időkkel teszteltem, és létrehoztam egy új ökörarc receptet, méghozzá könnyű mártással. Vessen egy pillantást ITT

Van még kérdése? Írja meg őket a megjegyzésekbe, hogy hozzáadhassam a GYIK-hez.