Táplálkozási összetevők

jellemzők

A fehérje megtalálható az állati és növényi ételekben.

összetevők

Funkciók

A fehérje 4 kcal/g energiát szolgáltat, de az energiaigény legnagyobb részét szénhidrátok és zsírok elégítik ki.

Az élelmiszerfehérjék ellátják a testet aminosavakkal és más nitrogénvegyületekkel, amelyekre az emberi organizmusnak szüksége van a test saját fehérjéinek felépítéséhez:

  • Strukturális fehérjék: a sejtek és a szövetek összetevői (izomrostok, bőr, hártyák, kötőszövet)
  • Építőanyagok enzimekhez
  • Építőanyagok olyan hormonokhoz, mint az inzulin
  • Építőanyagok az immunrendszer antitestjeihez
  • Építőanyagok koagulációs faktorokhoz a véralvadási rendszerben
  • Szállító fehérjék például tápanyagok, például zsírban oldódó vitaminok vagy vas számára

A fehérjék nitrogéntartalmú szerves anyagok. Különböző hosszúságú láncokból állnak, amelyeket a különféle aminosavak alkotnak. A fehérjék az emésztés során lebomlanak, felszabadítják és felszívják az aminosavakat.

Az élelmiszer-fehérjéket alkotó 20 különféle aminosav közül 9 nélkülözhetetlen, és étellel kell bevenni. De a többi (adagolhatatlan vagy feltételesen nélkülözhetetlen) aminosavra szintén szükség van a szervezetnek ahhoz, hogy felépíthesse a test saját fehérjét. Bizonyos élet- vagy betegséghelyzetekben a test nem képes szintetizálni az aminosavakat, amelyek bizonyos mértékben elengedhetetlenek, vagy csak nem megfelelően.

Nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak:
Hisztidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán, valin

Adagolható (nem esszenciális) aminosavak:
Alanin, aszparagin, aszparaginsav, glutaminsav, glicin, prolin, szerin

Feltételesen esszenciális (feltételesen esszenciális) aminosavak:
Arginin, cisztein, glutamin, tirozin

A biológiai érték azt jelzi, hogy a test saját fehérjéje hány gramm képződhet 100 g étkezési fehérjéből. A fehérjét alkotó aminosavak mennyisége és típusa proteinenként változik. Ezért az esszenciális aminosavak tartalma ételenként eltér. Minél kiegyensúlyozottabb az esszenciális aminosavak összetétele, annál magasabb az étel biológiai értéke.

Ha figyelembe vesszük az állati és növényi fehérjéket, az állati fehérjeforrások általában magasabb biológiai értékkel rendelkeznek. Mindazonáltal ügyelni kell az állati és növényi fehérje kiegyensúlyozott arányának biztosítására, nem utolsósorban azért, mert az állati élelmiszerek általában egyszerre fogyasztanak zsírt, koleszterint és purinokat.