Műszaki és biomiták: Minden kalória hízik

Akár zsír, cukor vagy fehérje: A testtömeg szempontjából csak a kalória mennyisége számít - nem az eredetük. Ez nem igaz.

Robert Lustig egyáltalán nincs kedve viccelődni. "Ez egy teljes katasztrófa! Kevesebb zsírt eszünk, de több cukrot, és mindannyian megbetegszünk." A San Francisco-i Kaliforniai Egyetem Benioff Gyermekkórházában minden nap súlyosan elhízott gyermekeket kezel. Lustig az "A kalória egy kalória" című tézis egyik legkiemelkedőbb ellenfele. A "Sugar: A keserű igazság" című előadását, amelyben a gyermekorvos és a hormonzavarok szakembere dönt drasztikusan, 2009 óta csaknem hétmilliószor kattintottak. Ebben a cukrot, különösen a fruktózt jelenti első számú hizlalónak.

Ez a cikk a Technology Review márciusi számából származik.

Az élelmiszeripar és különösen a cukoripar azonban továbbra is azon az állításon boldogul, hogy a kalóriáink forrása nem számít. Fontos az összeg. Szerinte nincs különbség, hogy a kalóriák zsírokból, szénhidrátokból vagy fehérjékből származnak-e. Nem számít, hogy mit eszünk, de mennyit. Az elhízás tehát egy egyszerű egyenlet eredménye lenne: Ha a kalóriabevitel nagyobb, mint a kalóriaégés, akkor hízunk.

Felmerült tehát az ajánlás, hogy kevesebb zsírt fogyasszon a testtömeg kedvéért. Mivel névlegesen a test csak négy kalória energiát nyer egy gramm szénhidrátból és fehérjéből, míg kilenc egy gramm zsírból. Ezenkívül felfedezték, hogy az ételből származó zsír növeli a vér koleszterinszintjét - ami a szív- és érrendszeri betegségek és a stroke fokozott kockázatával jár együtt. Ennek eredményeként az alacsony zsírtartalmú étrend a hetvenes években megkezdte diadalmenetét az egész világon, és az élelmiszeriparnak új piaca volt könnyű termékekkel.

De a túlsúlyos emberek száma nem csökkent - éppen ellenkezőleg. És ez a tendencia a mai napig tart. Lustig számára nem véletlen, hogy a gyümölcscukor (fruktóz) mennyisége az élelmiszerekben éppen abban az időben nőtt, amikor a zsírt pillérezték. Az asztali cukor általában egyenlő részből áll gyümölcs- és szőlőcukorból (glükóz). Az 1975-ben bevezetett kukoricaszirupban azonban a fruktóztartalmat mesterségesen növelték. Mivel a fruktóz édesebb ízű, mint a glükóz. A szövet olcsó és kiválóan fedi le az alacsony zsírtartalmú ételek ízét és tartósabbá teszi a termékeket. A fruktóz megtalálható üdítőkben, készételekben, turmixokban, fagylaltokban, fitnesz bárokban és gyermekételekben is. Az USA-ban az édes anyagot még a kenyérhez és a perechez is adják.

De Lustig éppen ezt a cukorváltozatot tekinti a növekvő számú túlsúlyos ember fő bűnösének. Míg az emberek csak 15 gramm fruktózt fogyasztottak naponta gyümölcs és zöldség formájában, az amerikai serdülők napi fogyasztása napjainkban akár 75 grammot is tartalmaz. Ilyen nagy mennyiségben azonban a fruktóz meghízik, és számos másodlagos problémáért, például cukorbetegségért és magas vérnyomásért is felelős. és zsírmáj felelős. A kritikusok azt kifogásolják, hogy Lustig következtetéseiben nagyon magas, legalább 30 százalékos fruktóz-tartalmat feltételez az étrendben. Ezen túlmenően a svájci Luc Tappy a Lausanne-i Egyetemről, valamint a holland Fred Brouns és Vincent van Buul a Maastrichti Egyetemről nem látnak egyértelmű bizonyítékot arra, hogy a fruktóz fő bűnös.

Valójában bizonyítékok vannak arra, hogy a máj elöntése játszik döntő szerepet: ha túl sok cukrot vagy sok zsírt és cukrot kell feldolgoznia egyszerre, akkor térdre ereszkedik. Új tanulmányok segítenek tisztázni ezt az összefüggést.

De még a kritikusoknak is be kell vallaniuk: Nagy mennyiségű magas cukortartalmú üdítőital egyértelműen meghízik. Ezenkívül egyre több tanulmány igazolja Lustig tézisét. "Döntő jelentőségű, honnan származnak a kalóriák" - írták Aseem Malhotrával együttműködő brit, dél-afrikai és amerikai kutatók a British Journal of Sports Medicine-ben 2015-ben. Az új-zélandi Otago Egyetem Jim Mann-nal dolgozó tudósok módszertanilag megbízható tanulmányok tucatját értékelték. Összességében jelentős összefüggést találtak az elsősorban üdítőkből származó megnövekedett cukorfogyasztás és a felnőttek súlygyarapodása között. Ezzel szemben a tesztalanyok lefogytak, amikor csökkentették a cukor mennyiségét. Összegzésképpen: a WHO azt javasolja, hogy az étkezési cukornak a teljes kalóriamennyiség kevesebb mint tíz százalékát kell kitöltenie.

Különösen a fruktóz problémás hatásának oka a test komplex biokémiájában rejlik. Nagy mennyiségű fruktóz nem tölt fel, éhesebbé tesz. Egyrészt a ghrelin hormon felelős ezért. Éhesnek érezzük magunkat. Ha eszünk, annak mennyisége a vérben általában csökken. Ez a mechanizmus azonban nem működik a fruktózzal. Van egy második biokémiai láncreakció is: az élet valódi tüzelőanyaga a glükóz, amelyet a szervezet számos átalakulás során nyer az ételből. Az inzulin hormon többek között úgy szabályozza a vér glükóz tartalmát, hogy mindig elegendő mennyiséget biztosítson. Ha elegendő glükóz van, az inzulin a leptin jóllakottsági hormon felszabadulását okozza.

A fruktóz esetében teljesen más: a májban közvetlenül zsírrá alakul, így nem váltja ki az inzulin - és így a jóllakottsági hormon - felszabadulását sem. A fruktóz azonban nemcsak hizlal, hanem nagy mennyiségben beteg is: a fruktóz ekkor a máj már nem reagál megfelelően az inzulinra. Ez gyakran cukorbetegséghez, magas vérnyomáshoz és a máj lipidanyagcseréjéhez vezet. Másrészt a hasnyálmirigy egyre több inzulint termel az ellenállás leküzdése érdekében - és ördögi kör alakul ki. "Az emberi testet nem úgy tervezték, hogy ilyen típusú cukrot dolgozzon fel ilyen nagy mennyiségben" - mondja Michael Goran, a Los Angeles-i Dél-Kaliforniai Egyetem Gyermekkori elhízás-kutató központjának igazgatója.

Természetéből adódóan az emberek elsősorban a gyümölcsön keresztül fogyasztják a fruktózt. A gyümölcsöknek azonban van egyfajta fékje, amely véd a túlzott fruktózfogyasztás ellen: a rost. Lustig szerint gyorsabban feltöltik és megakadályozzák, hogy túl sok inzulin szabaduljon fel. Aligha eszik olyan gyümölcs fruktózt a gyümölcsökből, mint gyümölcsléből vagy üdítőből. Lustig tapasztalata: Ha az étkezési cukor nagy részét összetettebb szénhidrátokra, például keményítőre cseréli, az elfogyasztott kalória mennyisége megegyezik.

De egy 43 túlsúlyos gyermekkel végzett vizsgálatban már tíz nap elteltével figyelemre méltó javulást tapasztaltak túlsúlyuk másodlagos betegségei. A vér lipidjeinek részét képező trigliceridek és a diasztolés vérnyomás értéke jelentősen csökkent. Ez csökkentette a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát is. A vércukorszint és az inzulinszint szintén normalizálódott, és csökkent a cukorbetegség kockázata.