Üdv a fedélzeten! RESTAURANT RUNWAY 34, GLATTBRUGG. HÚS ALTERNATÍVAK Seitan, Quorn, Valess. HILTL AG, ZURICH A világ legrégebbi vegetáriánus étterme

2014. AUGUSZTUS 65 A PISTOR GASTRONOMY magazinja www.pistor.ch HÚS ALTERNATÍVAK Seitan, Quorn, Valess HILTL AG, ZURICH A világ legrégebbi vegetáriánus étterme RESTAURANT RUNWAY 34, GLATTBRUGG Üdvözöljük a fedélzeten!

9 Kedvenc étele seitan QUORN rostban gazdag tápanyagokkal A fehérjében gazdag termék növényi rostokat, különféle tápanyagokat, például kalciumot, vasat, különféle vitaminokat és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz. Ellentétben más hús-alternatívákkal, mint például a Quorn, állati fehérjét tartalmaz. Használat a konyhában A konyhában a Valess-t ugyanúgy használják, mint a kvornt és a seitan-t. Integrálható a menübe kordon bleu, rántott szelet, szeletelt hús vagy darált hús formájában. A szelet szendvicsként is finom. A Valess elkészítésekor ugyanazokat a főzési módszereket alkalmazzák, mint a hús esetében. Tárolás A Valess pasztőrözött, ezért hosszabb ideig tárolható, mint a hús. Csakúgy, mint a hús esetében, a tárolási hőmérséklet is 3-5 ° C. Felnyitás után a Valess 2-3 napon belül felhasználható. Fagyasztva a Valess legfeljebb három hónapig, legalább 18 C-on tartható. Hús alternatívák: Pistor 41106 Seitan, Bio Suisse, Noppa 17449 Quorn-Burger, Fredag 17448 Quorn-darált 3838 Quorn-Geschnetzeltes 4113 Quorn-Schnitzel, Fredag 4112 Quorn-Schnitzel, panírozott 41060 Quorn-Wings, Olaszország 41061 Quorn-Wings Hot &

15 ropogós tofu Hozzávalók pácoláshoz: 80 g ketchup 25 g dijoni mustár 20 g szójaszósz 1 csipet cayenne bors ½ teáskanál Curry Madras, forró 2 teáskanál só 10 g nyerscukor 360 g tofu Hozzávalók panírozás: 4 evőkanál szójaszósz 2 tojás liszt kukoricapehely, tört rántott olaj Anna Főzzük a Hiltl Kochatelier Sihlstrasse 28 8001 Zürichben Elkészítés: A pác hozzávalóit jól összekeverjük. A tofut 0,5–1 cm vastag szeletekre vágjuk, és legalább 12 órán át állni hagyjuk a pácban Elkészítés: Keverjük össze a szójaszószt és a tojásokat Helyezze a tofut a lisztbe, majd fordítsa meg a tojáskeveréket. Kenyérbe keverjük a tofut a kukoricapehellyel. Sütjük a forró olajsütőben. Átlósan felezzük. Konyhai papíron lecsepegtetjük. Megjegyzés: személyenként két darabot tálalunk. Mangó-alma-chutney recept a «Hiltl. Vegetáriánus. A világ vendégként »

17 A PISTOR VÁLTOZTATOTT Vízenergiából származó energia Felelős erőforrások felhasználása A Pistor minden nap arra törekszik, hogy felelősségteljesen kezelje az embereket és az erőforrásokat. Amikor csak lehetséges és ésszerű, a döntéseket a fenntartható kritériumok figyelembevételével hozzák. Mert a fenntarthatóság kifejezés nem csupán üres kifejezés a Pistor-nál, hanem több éve napirenden van. Tavaly ősszel a Pistor vezetése úgy döntött, hogy a jövőben csak megújuló energiából származó villamos energiát használ. 2014. január 1-je óta a Pistor 100% -ban svájci vizet használ minden épülethez, vagyis a természeti erőforrásokból származó villamos energiát. Megújuló energiák A vízenergia a legfontosabb hazai energiaforrás Svájcban. A Svájci Vízgazdálkodási Szövetség szerint folyóvíz- és tárolóerőműveken keresztül történő felhasználásuk Svájc villamosenergia-igényének körülbelül 56% -át fedezi, és jelenleg mintegy 97% -uk adja a megújuló villamosenergia-termelés szinte teljes részét (a nap, a szél stb. Mellett). A vízenergia ma már költséghatékony, nagyon hatékony, éghajlat- és környezetbarát villamosenergia-termelési forma. víz-

A villamos energia olyan villamos energia, amelyet természetes energiaforrásokból nyernek és szennyező anyagoktól mentesen állítanak elő. Ezenkívül a víz áramlása megőrzi földünk erőforrásait, és gyorsan és egyszerűen elérhető. Ezenkívül a vízenergia garantálja a munkahelyeket az alpesi régiókban, legyen szó magáról az áramtermelésről vagy a turizmusról. A vízenergia számos tulajdonsággal rendelkezik, és Svájc jól járna, ha hatékonyan kihasználná helyzeti előnyét a relatív vízbőség és a meglévő gradiens miatt. A vezérigazgató elmagyarázza, hogy a "Pistretto" Markus Lötschertől, a Pistor AG vezérigazgatójától szerette volna tudni, miért támaszkodik a zöld villamos energiára. Lötscher úr, az év eleje óta a Pistor 100% -ban svájci vízenergiát használ. Mi késztette erre a döntésre? Pistor előtt állt a döntés, hogy kivonja az alapellátást a Centralschweizerische Kraftwerke (CKW) épületéből. Ellenőrizzük-

29 sert és új fogalmakat tartalmaz. Az Archer Archer Beck AG mellett ide tartozik az Orvin-i „La Brioche”, a Bieli Da Carlos étterem, az opfikoni „Graf Z” és az Elgg-i hentes Würmli AG. A legújabb csúcspont a repülő vendéglátás, amely a „Runway 34” koncepciót juttatja el a vendég által preferált célpontig. A vállalatok sokszínűségén keresztül egyedi szinergiákat alkalmaznak. Használja a szinergiákat a Pistornak köszönhetően. Ez az oka annak is, hogy a „34-es kifutó” a Pistort választotta beszállítójának. «A Pistor megfelelő választékot kínál minden vállalkozás számára. A nagy hajlandóságnak és a rugalmasságnak köszönhetően támaszkodhatunk a Pistorra. Minden mozgásba kerül, még egy hiányzó terméket is szerveznek. Ez a kis extra a Pistornál ”- mondja Felix Berini. Kapcsolat a kifutópálya éttermekkel AG futópálya 34 Rohrholzstrasse 67 8152 Glattbrugg telefon 058 680 34 34 fax 058 680 34 35 [email protected] www.runway34.ch

31 SVÁJC SVG-TROPHY Ki a csapatversenyből Főzőverseny Svájcban ma már rengeteg főzőverseny zajlik. Az egyik csapatverseny kiemelkedik e széles választék közül: a SVÁJC SVG-TROPHY. A verseny az otthoni, kórházi és közösségi étkeztetés munkatársainak szól. A vállalatspecifikus követelmények és feltételek beleférnek a verseny specifikációiba. A fő támogatókkal, a Pistor AG-val, az SVG-vel (Svájci Kórházi, Otthoni és Közösségi Gasztronómiai Szövetség) és a Svájci Főzőszövetséggel együtt ezt a szakmai kihívást már harmadik alkalommal hirdetik meg. A Hero AG, az Hug AG, a Haco AG, Bens bácsi és Wiberg is támogatja ezt a főzési eseményt. Követelmények A verseny írásbeli és gyakorlati munkából áll, amelynek során a különböző vállalatokat figyelembe veszik. A három fős csapat kórházi, otthoni és közösségi étkeztetés szakembereiből áll, bár nem mindegyiknek kell ugyanabban a cégben dolgoznia. A tehetségeket népszerűsítik. A svájci SVG-TROPHY írásbeli munka magában foglalja a menü megírását, elkészítését és kiszámítását, valamint az egyes ételek fényképezését. Az írásbeli beadvány alapján hat

35 WILD One várja a játékot! Vad idők Mint minden év május közepétől, a játékszezon előkészületei már javában folynak. Júniusban került sor az augusztus végi éves bevezetés végleges termékpalettájára. De vajon megéri-e a szinte kizárólag őszre korlátozott játékidény? Igen! A vadételek üdvözlendő változást jelentenek étlapunkon: finom őzbors, finom őzfilé vagy őszi húsmadár: várom a vadat. Ezt az állítást hangsúlyozza a játékfogyasztás enyhe növekedése 2013-ban. Egészséges és változatos De milyen jelentősége van statisztikai értelemben a játékszezonnak? A svájci lakosság fejenként több mint 52 kg húst fogyasztott 2013-ban. A sertés és a baromfi évek óta élen jár. A vadhús aránya fejenként 0,54 kg, vagyis 1,04% VAD A VADON! a teljes fogyasztásban. Élvezés ősszel Táplálkozási szempontból a finomszemcsés és összességében alacsony zsírtartalmú vadhúsban magas a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya, ami viszont egy-

37 tyúkotartalom omega-3 zsírsavakban. Valami különleges játék mindenképpen résterméknek nevezhető. Mi lehet a visszafogott fogyasztás oka? A vadhúsnak intenzívebb, fűszeresebb saját íze van, mint más húsféléknek, ezért nem mindenkinek való, de hűséges követést élvez! Különösen igaz ez Nyugat-Svájcban. A francia ajkú országok csaknem kétszer annyi vadhúst fogyasztanak, mint a többi svájci. Kiterjedt termékválaszték Legyen szó vadhúsról, őzről, zergeről, vaddisznóról vagy fácánról, filézve, aprítva, A DIFFERENCIA A francia ajkú országokban majdnem kétszer annyi vadhúst fogyasztanak, mint a többi svájciban. Használatra kész vagy szárított: ajánlja fel vendégeinek ezt a rést, mert így kitűnhet és megkülönböztetheti magát. Nagyszerű játékválasztékunkkal tökéletes kiindulópontot kínálunk Önnek a 2014-es szezon számára. Termékeink széles választékát, finomított receptalkotásainkat vagy a témával kapcsolatos információkat megtalálhatja a „Wild times” kiadványunkban („Pistor info” melléklet 9). Forrásszámok: Proviande webtipp További recepteket talál: www.pistor.ch/rezepte Recept: Thomas Bisegger, Head Chef Hotel & Gasztro-formáció, Weggis.