Zöldségek a tengerből

A jó minőségű biológiai fehérje, a hosszú láncú omega-3 zsírsavak, a B12-vitamin és a jód jó forrása - úgy hangzik, mint a hal, de az algák igen. A tengeri zöldségek évezredek óta az ázsiaiak étkezési kultúrájának részei. Élelmiszer-trendként mára Európa-szerte is elterjedt. Mit kínál a „jövő étele”?

Ami jóval a dinoszauruszok ideje előtt alakult ki, ma elsősorban Indonéziában, a Fülöp-szigeteken, Dél-Koreában, Japánban és Kínában nagy tengeri kultúrákban termelődik. Ott a szerző már Kr. E. 600-ban megdicsérte Sze Tou-t. Az algák alkalmas ételként a tisztelt vendégek és királyok számára. Globális szempontból az éves algatermés folyamatosan növekszik, és becslések szerint 2007-ben körülbelül 14,5 millió tonna volt. A növekedés fő oka állati takarmányként, valamint kötő- és sűrítőszerként történő felhasználása az élelmiszeriparban. A többséget azonban továbbra is azonnal megeszik. Annak ellenére, hogy az ázsiai konyha és a spekulatív egészségre vonatkozó állítások miatt az algák egyre népszerűbbek Európában, a fogyasztás terén az ázsiai régió jóval előttünk áll. Az összehasonlítás azt mutatja, hogy Európában évente 70 t szárított algát esznek meg - Japánban 97 000-et. Időközben az európai konyha felkapta a trendet, és a helyi menüket tengeri zöldségekkel is gazdagítja. Az előkészítési lehetőségek változatosak. Levesekhez, salátákhoz, rakott és turmixokhoz használják, pesto, köretként vagy spagettiként.

Az algákat méretük szerint botanikusan osztályozzák. A makroalga akár 50 méter hosszú is lehet. A mikroalgák mérete akár milliméter is lehet. Csak makroalgákat fogyasztanak. Hínárnak vagy tengeri moszatnak is nevezik őket. Színük szerint tovább osztályozzák őket barna, vörös és zöld algákban.

Növényi eredetű tápanyag egzotikus

Jó minőségű biológiai fehérje, hosszú láncú omega-3 zsírsavak, B12-vitamin és jód jó forrása - úgy hangzik, mint a hal, de az algák igen. Összetevőik az egyik oka annak, hogy a tengeri zöldségeket a jövő táplálékaként forgalmazzák. A nori-algák fehérjetartalma például összehasonlítható a szójababéval.
Az algák alacsony energia- és zsírtartalmúak, valamint oldható és oldhatatlan rostokban gazdagok. A kevés zsír kiváló minőségű: az eikozapentaénsav és az alfa-linolénsav hozzájárul a kedvező omega-3/omega-6 arányhoz. Az algák gazdag béta-karotinban, B-vitaminokban és C-vitaminban, valamint kalcium-, kálium-, magnézium- és vas, cink, réz, mangán és jód ásványi anyagokban is gazdagok. Az állati eredetű élelmiszerek mellett tartalmaznak B12-vitamint is, amely ember számára használható. Ez azonban nem minden fajra vonatkozik - csak az Enteromorpha nemzetség tengeri moszata (pl. Tengeri saláta) vagy a porphyra (pl. Nori) tartalmaz jelentős és felhasználható mennyiséget.

Az adagtól függ

Tápanyag-sűrűségük ellenére az algák hozzájárulása a teljes ellátáshoz korlátozott. Ennek több oka is van. Az algák természetes termékek, ezért erős szezonális és regionális tápanyagingadozásoknak vannak kitéve. Az elfogyasztott mennyiség is kevés: egy nori tengeri moszat súlya körülbelül 3 g. Normál adag maki sushi-val (18 tekercs) mindössze 6 g algát készítenek. A néha magas jódtartalmat illetően van értelme takarékosan használni, mert az olyan jódhiányos területeken élők, mint Ausztria, érzékenyebbek a jódfeleslegre, mint az átlagos japánok. Általában alacsony jódbevitelünk miatt a hosszan tartó jódkínálat könnyebben a pajzsmirigy működésének megzavarásához vezethet. A kisgyermekeknek, a terhes nőknek és az időseknek különösen óvatosnak kell lenniük. A barna algákat, mint a kombu, kerülni kell azoknak, akiknek már magas a jódtartalmuk miatt göbök vannak a pajzsmirigyben.

Az algák elkészítésekor be kell tartani a gyártó utasításait, mert az algák jódtartalma eltérő lehet
1-4600 µg/g szárazanyag változó. A német táplálkozási társaság (DGE) maximális értékét meghatározza
500 µg jód/nap meghatározott.

A tengeri ökoszisztémák természetes összetevőjeként az algák nemcsak értékes ásványi anyagokat szűrnek, hanem mérgező anyagokat is, például nehézfémeket. Ezzel az a probléma, hogy az ehető moszat nagy részét nyílt tengervíz kultúrákban termesztik. A folyamatosan növekvő tengeri szennyezés tehát az algák terhelését is befolyásolja. A szint ingadozik, de a vizsgálatok kimutatták, hogy nem jelentenek kockázatot az emberre.

A népszerű algák tápértéke (100 g szárazanyagra számítva):

táplálóÉn semWakameKombuHijiki

Fehérje (g)	31.4	19.8	7.5	11.6
Fehérje minősége 1	89.6	95,9	65,9	80,9
Zsír (g)	2.8	4.5	1.0	1.4
EPA (a zsír% -ában)	20.9	13.2	16.2	42.4
n6/n3 arány	0,6: 1	0,5: 1	1.3: 1	0,3: 1
Élelmi rost (g)	49.8	45,9	36.0	62.3
Oldhatatlan rost 2 (g)	30.0	16.0	11.8	31.3
Jód (µg)	2,640	16,300	293,400	26,200

1 Információ esszenciális aminosav indexként (EAAI) ² semleges detergens szálként (NDF) meghatározva

Arame Wakame-nak

Legalább 145 különböző típusú alga kerül tányérra szerte a világon. A leghíresebb képviselők:

Arame (Eisenia bicyclis): A barna algát tótölgynek is hívják, édes íze van, csipetnyi tengerrel. Levesekben, salátákban vagy zöldségként használják. A tányéron sötét színével tűnik ki. Vigyázzon a mennyiséggel, jódtartalma magas.

Dulse (Plamaria palmata): A diós ízű parlagfűt hagyományosan olyan európai országokban is fogyasztják, mint Franciaország, Nagy-Britannia és Írország. A vörös algát spenótszerű köretként szolgálják fel frissen. A jódtartalma közepes.

Hidzsiki (Hizikia fusiforme): A barna algának különleges aromája van. Íze az ánizs jegyű halakra emlékeztet. Sötét árnyalatuk például vonzóan bemutatható salátaként, szemben a reszelt sárgarépával vagy az avokádóval. Közepes jódtartalma van.

Kombu (Laminaria sp.): A vörös alga légszárítással képezi a cukoralkohol-mannitot, ezért ízének köszönhetően cukorméhnek is nevezik. Ez a híres dashi húsleves alapja is - egy japán halállomány és a hagyományos konyha fontos része. Nagyon magas jódtartalma miatt a kombu csak fűszerként használható.

Tengeri saláta (Ulva lacuca): A zöld alga salátára hasonlít, és így kapta a nevét. Észak-Franciaország és Spanyolország partjain is növekszik. A tengeri saláta frissen vagy sóban savanyítva kapható. Jódtartalma alacsony.

Én sem (Porphyra sp.): Kevésbé ismert, mint a sushi-ban való részvétele, hogy a nori nem különleges tengeri moszat. A kiindulási termék különböző vörös és zöld algák - többnyire ugyanabból a fajból Porphyra. Szárítják, megpirítják és papírszerű levelekké teszik. Íze enyhe, a jódtartalma pedig viszonylag alacsony.

Wakame (Undaria pinnatifida): A japán konyha klasszikusaként a nora a nora mellett a legelterjedtebb tengeri moszat Japánban. Ebben rejlik a miso leves tengeri ízének titka. A Wakame-ot halhoz is fogyasztják, vagy salátaként blansírozzák. Annak ellenére, hogy barna algába sorolták, intenzív zöld színű. A jódtartalma közepes.

Konyhai tippek az algákkal való foglalkozáshoz:

Az algákat általában szárazon értékesítik. Kinyitás után légmentesen kell tartani őket, hogy megőrizzék aromájukat.
Tárolja a friss tengeri zöldségeket a hűtőszekrényben, és csak néhány napig tárolja.
Ha az algák túl intenzíven ízlik, mint a tenger, akkor néhány órán át vízben áztathatják őket, vagy rövid ideig forralhatják. Ez nem csak aromájukat, hanem a jódtartalmat is tizedére csökkenti.
A szárított algákat szintén hideg vízben kell áztatni, amikor zöldségként készítik őket - ez javítja az állagukat.
A főtt algák problémamentesen lefagyaszthatók és felmelegíthetők.

Következtetés

Az algák értékes tápanyagok keverékét tartalmazzák. A szokásos fogyasztási mennyiségek mellett azonban a teljes ellátáshoz való hozzájárulás korlátozott. Magas jódtartalmuk kivétel. Ha odafigyel az elfogyasztott mennyiségre, nem kell tartania a túladagolástól. A kockázati csoportoknak, például gyermekeknek, terhes nőknek, időseknek és pajzsmirigy-rendellenességben szenvedőknek kerülniük kell a különösen jódban gazdag barna algákat, például a kombu-t. Kulináris szempontból az alkotások új világát kell felfedezni az algákkal - ennek nem kell mindig ázsiainak lennie. A hagyományos konyhával való kombinációk meglephetik azokat is, akik nem szeretik a helyi algákat.

Brownlee I és mtsai: A tengeri moszat és a hínárkivonat potenciális egészségügyi előnyei. Hínár: ökológia, tápanyag-összetétel és gyógyászati felhasználás. Tengeri biológia: Földtudományok a 21. században: 119-136. Hauppauge, New York: Nova Science Publishers (2012).

Fleurence J és mtsai: Milyen kilátásokkal lehet felhasználni a tengeri moszatot az emberi táplálkozásban és az akvakultúra révén nevelt tengeri állatokra? Trends Food Science & Technology 27: 57-61 (2012).

Hasan MR és Chakrabarti I: Algák és vízi makrofiták takarmányként történő felhasználása a kisüzemi akvakultúrában - áttekintés. Róma, Olaszország: Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (2009).

Dawczynski C és mtsai: Aminosavak, zsírsavak és étkezési rostok ehető tengeri moszatokban. Food Chemistry 103: 891-899 (2007).

Dawczynski C és mtsai: A makro-, nyom- és ultra-nyomelemek táplálkozási és toxikológiai jelentősége az algák élelmiszer-ipari termékeiben. J Agric Food Chem 55, 10470-10475 (2007).

Osztrák Egészség- és Élelmiszerbiztonsági Ügynökség (AGES): Maradékok és szennyező anyagok (hozzáférés: 2017. április 24.).

Osztrák Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Ügynökség (AGES): Az algatermékek jódszintjének értékelése (2010).

Schedlberger W.: Hústalan a tetején. A sajtó (2017).

Watanabe F és mtsai: B12-vitamint tartalmazó növényi táplálékforrások vegetáriánusok számára. Tápanyagok 6: 1861-1873 (2014).