Zöldségek: A víz és a hő vitaminölő hatású a zöldségek főzésénél

A víz és a hő vitaminölő hatású a zöldségek főzésénél

2011.11.11., 13:49 | dpa-tmn

főzésénél

A brokkoli továbbra is különösen gazdag vitaminokban marad, ha csak rövid ideig pároljuk. (Forrás: imago images)

  • feloszt
  • Pinning
  • Tweet nyomtatás
  • Levelet küldeni
  • szerkesztőség

zöldségek tele van vitaminokkal, ásványi anyagokkal és rostokkal, és másodlagos növényi anyagokat biztosít. De gyakran a helytelen készítmény elpusztítja az értékes összetevőket. A zöldségek sok serpenyőben megfulladnak és túlmelegednek. Hogyan készítsünk zöldségeket különösen egészségesnek és ízletesnek?.

Több a zöldségekről

Különféle vitaminok a padlizsántól a cukkiniig

Minden zöldségtípusnak megvan a saját tápanyagköre. Ha a teljes zöldségféleséget A-tól padlizsánig Z-ig cukkinihez hozza a tányérjára, akkor a legjobban képes fedezni a vitamin- és ásványianyag-szükségletet. Ami az elkészítést illeti, az ízek különböznek. Vannak, akik nyersen vagy enyhén párolva szeretik a zöldségüket, míg mások inkább párolják, grillezik vagy sütik. Vannak, akik pikánsan pácolják, mások tejszínes szószban, mások pedig egyenesen. "Elvileg a zöldségek gazdagok létfontosságú anyagokban, ha nem főttek" - magyarázza Silke Restemeyer a Német Táplálkozási Társaságtól (DGE). Ideális esetben meg kell ennie a napi ajánlott öt adag gyümölcs és zöldség közül legalább egyet nyers zöldség és saláta formájában.

Minél kevesebb víz és hő, annál több vitamin

Valójában számos létfontosságú anyag veszít el a melegítés során - terjedelmét tekintve azonban jelentős különbségek vannak a főzési módszerek között. "Az egyik legkíméletesebb a pörkölt, vagyis a főzés saját levében, vagy nagyon kevés vízzel, borral vagy húslevessel" - magyarázza Margret Morlo, az Aacheni Táplálkozási és Dietetikai Egyesület. Számos vitamin - beleértve a C- és B1-vitamint -, valamint az összes ásványi anyag vízoldékony és a kis mennyiségű folyadék miatt nagyrészt megmarad. A gőzölést általában alacsony hőmérsékleten végezzük, és csak addig, amíg a zöldségek al dente nem lesznek. Másrészt az erős és hosszú hőhatás elpusztítja az értékes összetevőket.

Életmód
Készítse elő a zöldségeket ropogósan és aromásan

Főzés, blansírozás vagy párolás? Ez biztosan sikerülni fog. a videóra

A pácolás a főzés finom alternatívája

A sárgarépa és hasonlók forró gőzben főzve is megőrzik értékes tartalmuk nagy részét. Ez működik a gőzölőben, de jól záródó edényben is, szitabetéttel. A wok-ban vagy a serpenyőben zöldségeket is kevés olajjal süthet, amíg szilárdak nem lesznek. "Egy másik jó alternatíva az, ha a zöldségeket olajjal pácoljuk és egy pillanatra rácsra tesszük, vagy fél órára a sütőbe tesszük" - magyarázza Carsten Voigt a Német Szakácsok Szövetségéből. "Ez is viszonylag gyengéd, és finom sült aromát kap."

A legjobb, ha zöldségeket készítünk a tálba

A veszteségskála tetején viszont a főzés - lassú főzés sok folyadékban 75–95 fok közötti hőmérsékleten - és a zöldségek klasszikus főzése forrásban lévő vízben. Hosszú főzési idő és rengeteg víz miatt a zöldségek egyre inkább nélkülözik a vitaminokat és az ásványi anyagokat. Ugyanezen okból nem szabad túl kicsire vágni és a héjával főzni. "Amúgy is kár eltávolítani, mert a legmagasabb a vitamintartalma és a legtöbb aromája van."

Tartsa a fedelet zárva

A héj megőrzéséhez hasonlóan a veszteségeket számos más trükkel csökkenteni lehet. "Zöldségfélék főzésénél mindig jól csukja be a fedelet, és a lehető legritkábban nyissa ki, hogy ilyen sok értékes anyag ne párologjon el" - tanácsolja Morlo. A főzővízbe vándorló létfontosságú anyagok szintén megragadhatók, ha a főzetet szószalapként vagy húslevesként használják.

Miért kell néhány zöldséget felmelegíteni

Ettől függetlenül azonban a következők érvényesek: nem mindenféle készítmény alkalmas minden zöldséghez. A főzés elsősorban kemény zöldségekhez, például céklához alkalmas, zsenge fajtákat, például brokkolit vagy sárgarépát kell párolni. Az a kérdés, hogy nyers vagy főtt, a fajtától is függ. Egyes fajták, mint például a káposzta, melegítve emészthetőbbé válnak, mások még csak így is ehetők: például a zöldbab, amely nyers állapotában tartalmazza a káros fehérje-phasint. Ezen kívül vannak olyan tápanyagok is, amelyeket a test főzéssel jobban felhasználhat, beleértve az értékes másodlagos növényi anyagokat, például a paradicsomból származó likopint.

Életmód
A zöldségek így őrzik friss, friss megjelenésüket

A trükköt blansírozásnak hívják. Megmutatjuk, hogyan kell csinálni. a videóra

A helytelen tárolás a vitaminokat is tönkreteszi

Az elkészítés mellett más tényezők is befolyásolják a zöldségek létfontosságú anyagtartalmát, például az érettségi stádium. A zöldségek a legtáplálóbbak és a legfrissebbek. Hűvös, száraz és sötét helyen is tárolandó.