Csillagkonyha: "Nem a pompa szerzi a csillagokat, hanem egyedül a konyhai szolgáltatás"

A szakácsok dicsérik, elégedett vendégek. Folyamatosan visszatérnek, amikor a konyha ízletes és a hangulat megfelelő. A szakács csillogása azonban a díjak: Michelin csillagok, Gault Millau szakácssapkák, Varta gyémántok, ínyenc pontok, Aral fakanalak és ínyenc serpenyők. Aki terjeszti őket, tudja az utat. Az ínyencek pedig tudják: Baden-Württemberg Németország első számú országa az ínyencek számára. Németország egyetlen más régiójában sincs annyi csillagétterem, mint délen. És Hohenlohe az ország első hivatalosan kinevezett ínyenc régiója.
A mai napig azok a csillagok, amelyeket a francia Michelin francia szálloda- és éttermi kalauz 1966 óta forgalmaz Németországban, a szakács legnagyobb megtiszteltetése. Csillagok, amelyeket nem vásárolhat meg, és nem iratkozhat fel. Jönnek-mennek. Gyakran könnyebb elérni, mint néhány jó szakács gondolja, és nehezebb, mint azt sok rossz szakács feltételezi.
2019-ben tíz német éttermet három csillaggal tüntettek ki a "Red Michelin" kategóriában, 38-at két csillaggal és 261-et egy csillaggal. Aki azt hiszi, hogy ezek a sztáréttermek mögött csak előkelő luxus templomok vannak elrejtve, téved - nem a házak kapják a csillagokat, hanem egyedül a konyhai szolgáltatás.

Michelin csillagok: "A világot jelentő csillagok"

A csillagok mögötti meghatározás megértéséhez ismernie kell a történetet. Aztán kiderül, hogy a díj nem a házra, hanem kizárólag a konyhára vonatkozik. Mert 1900-ban a Michelin Guide műhelyismertető volt a francia turnékon résztvevő sofőrök számára. 1923-ban kibővítették szállodai és éttermi ajánlásokkal - elvégre nemcsak a kocsi akart gondoskodni, a sofőr is.

Csillagokat kaptak a jó konyháért először három éven át. Az értékelési kritériumok az alapanyagok minőségén és frissességén, szakmai előkészítésén, az ízkapcsolat harmóniáján, valamint az ételek újszerűségén és egyediségén alapulnak, ami megjelenik a kreativitásban és a személyes érintésben. A csillagok ma is érvényes meghatározását 1936-ban vezették be. "Egy nagyon jó konyha külön figyelmet érdemel - egy csillag. A kiváló konyha megérdemel egy kitérőt - két csillagot. Az egyik legjobb konyha megér egy utazást - három csillag."
Az étel csillagaitól függetlenül a Michelin külön besorolást kapott a létesítmények és a kiszolgálás tekintetében. Legfeljebb öt keresztezett evőeszköz mutatja, hogy egy standard kényelemmel rendelkező étteremről van-e szó (egy evőeszközről), vagy egy nagy luxusú és hagyományokkal rendelkező étteremről (öt evőeszközről).
A Michelin Guide Germany könyvesboltokban 29,95 euróért kapható.

Bib-Gourmand díj "Legjobb konyha méltányos árakon"

Nem mindenkinek van megfelelő pénztárcája a csillagos besorolású éttermekhez, ezért a Michelin Guide 1997-ben új díjat adott hozzá: a Bib-Gourmand.

Meghatározza azokat az éttermeket, amelyek kiváló menüt, gyakran regionális ételeket kínálnak, különösen jó ár-teljesítmény arány mellett. Három fogásos menü szükséges kevesebb, mint 37 euróért. A németországi Michelin Guide 2019-es kiadásában 424 cím szerepel ezzel a díjjal.

A Guide Bib Gourmand Germany könyvesboltokban 17,90 euróért kapható.

Gault Millau kalapok "Az olvasók szeretik - a szakácsok féltik"

A Gault Millau - alapítói Henri Gault és Christian Millau után kapta a nevét - a Red Michelin után a második étteremkalauz, amelyet 1969-ben indítottak el Franciaországban. Az első német kiadás 1983-ban jelent meg, majd 1993-ban egy német bor útmutató következett.
Nagy különbség Michelin nagytestvérével szemben, hogy a Gault Millau az étterem minősítése mellett az étteremlátogatást is leírja - minél magasabb az értékelés, annál részletesebb. Az azonban téved, aki szerint a dalszövegek tisztelegnek a pontok előtt. Gyakran cinikusak, szarkasztikusak és rendkívül kemények. A második különbség a tesztelők professzorhelyzetében rejlik - a Michelin professzionális szakemberek, a Gault Millaué különféle szakmákból származik, és többnyire szabadúszó vagy részmunkaidős. Értékmentes: eltérő követelmények - eltérő nézőpontok.

Az értékelési kritériumok kizárólag a konyha teljesítményére vonatkoznak, és hasonlóak a Michelin Guide-hoz: az alapanyagok minőségéről és frissességéről, az elkészítés kreativitásáról és minőségéről, az étel ízharmóniájáról, a főzési időkről és a megjelenésről szól. Az osztályozás egy pontrendszeren alapul, amely a francia iskolai osztályozási rendszeren alapul: 0-10 pontot tartanak gyengének, 11-12 pontot a jó konyhához, 13-14 pontot a nagyon jó konyhához. Ennyi ponttal az étterem kalapot is kap. 15-16 pontot és két kalapot kapunk a kiváló minőségért és a kreativitásért. A lehető legjobb felkészülés és a maximális kreativitás érdekében 17-18 pont és három kalap. A világ legjobb ételeit kínáló étterem 19-20 pontot és négy kalapot kap.

Hornstein rangsor "A koronát a legjobb szakácsra helyezzük"

A Hornstein rangsor a németországi hat étteremkalauz aktuális értékelésének számítási és kommentálatlan keresztmetszete: Guide Michelin, Gault Millau, Feinschmecker, Varta-Führer, Schlemmer Atlas és a Großer Restaurant & Hotel Guide.

A 100 pontos rendszer ezekből az értékelésekből objektíven kiszámítja a legjobb 150 német konyhát, és megkoronázza a legjobb szakácsot. Pontosabban három korona, mert 100-95 pontért három korona van, 94-89 pontért 2 korona és 89 pont alatt egy korona. Az egykori sztárséf és szállodai vendég, Wolf von Hornstein (1918 - 2008), 1981-ben tette közzé először a németországi 150 legjobb étterem leglényegesebb listáját.