Konyha ABC

Konyha ABC

Elkészítési módszer, különösen choux tészta vagy speciális gombócos tészta masszák esetében. Forraljuk fel a zsírt, a folyadékot és a fűszereket. Adjunk hozzá lisztet vagy búzadarát, és keverjük alacsony lángon, amíg a keverék gombóccá nem sül. Egy ideig lehűlve adjuk egymás után a tojásokat.

curt

Leggyakrabban burgonyánál használják. Lecsepegtetés után a burgonyát fedél nélkül rövid időre tegye a lángra, óvatosan rázza meg, hogy gyorsabban pároljanak és kissé lisztessé váljanak.

A hús vagy vadhús több napig érik, ami növeli emészthetőségét és élvezetét. A vadhúsnak hosszabb ideig kell lógnia, mint a levágott húsnak.

Fokozatosan adjon hozzá egy kis folyadékot a roux-hoz (tűzhely). A habverővel jól verjük meg, hogy ne legyen csomó.

A réselt kanállal óvatosan távolítsa el a főzés során keletkező habot, például húsleves, gyümölcslé vagy lekvárral.

Már fűszerezett leves röviddel tálalás előtt, fűszerekkel, friss fűszernövényekkel stb. zárja le az ízét.

Közvetlenül a főzés után rövid ideig tusolja le a tojást, a nyelvet, a zakókrumplit és a tésztát hideg vízzel, hogy a héja vagy héja könnyen leváljon, és a tészta ne tapadjon össze.

A kés hátsó részével távolítsa el a mérleget a farok végétől a fej felé.

Gyorsan mozgassa a pengetős baromfit előre-hátra a gázégő lángja vagy a szellemláng felett, hogy az apró szőrszálak leválhassanak. Ezután mossa le és bélelje ki.

Hámozzon (ötvözött) leveseket és szószokat tojással, és finomítsa őket. Az egész tojást vagy - ami még jobb - csak a felvert tojássárgáját felverjük kb. 5 evőkanál forró folyadékkal, majd cseppenként hozzáadjuk a tűzről levett szószhoz vagy leveshez. Mivel a tojás könnyen koagulál, a folyadék soha nem forrhat fel, miután eltávolította!

Az alumínium háztartási fólia nagyon alkalmas élelmiszerek csomagolására és tárolására (pl. Hűtőszekrényben), valamint speciális típusú készítményekhez (pl. Halak fóliában). A grillezéshez szükséges alufólia (pl. Baromfihoz) kissé erősebb. Belsőleg enyhén meg kell olajozni és be kell csípni, hogy a lé ne fogyhasson ki. Az alumíniumfólia fényes oldalát mindig a külső oldalára helyezze, így garantálva a jó hőátadást.

Ha lehetséges, kenje meg a meleg süteményeket simán megkevert és felmelegített barackkal vagy más mag nélküli lekvárral. Ezután fedje le bármilyen cukor- vagy csokoládémázzal, amely most különösen fényes marad.

A halat, húst, vadat vagy baromfit éles késsel válassza el a csontoktól vagy csontoktól.

A hús becsomagolása vékony, nagy szalonnaszeletekkel, például vad, vadtyúk, alacsony zsírtartalmú baromfi és csuka. A hús szép és lédús marad, és főzés közben nem szárad ki annyira. Ezután a szalonnaszeleteket ismét eltávolíthatjuk.

Hús (marhahús), vad vagy baromfi pácolása. A hús puhává válik és fűszeres ízt kap. A Beize pikáns savanyító folyadék, amelyhez vajas tejet, savanyú tejet, ecetes vizet vagy bort, valamint gyógynövényeket és egyéb fűszereket használnak.

A búza- vagy keményítőlisztet kevés hideg vízzel felverjük, és edényben (leves, szósz, zöldségek, pörkölt) kevergetve felforraljuk. A verejték (beégés) úgy állítható elő, hogy a lisztet forró margarinban keverjük és lassan forrásban lévő folyadékkal töltjük meg. Néha (pl. Gulyással vagy csak zsírban párolt zöldségekkel) elegendő egy kevés lisztet leporolni és hagyni forrni.

Az étel leforrázása vagy rövid ideig forralása; Ma a zöldségeket csak fagyasztott tartósítás céljából blansírozzák.

Főzés előtt öntsön forró ecetes vizet édesvízi halakra (ponty, pisztráng). Ezután kék színt kapnak. Fontos azonban, hogy a hal bőrére tapadó nyálkahártya réteg ne sérüljön meg. Az ecetes víz elhagyható a frissen levágott halak esetében is.

Ez egy kifelé hajlított fedéllel ellátott doboz. Egy ilyen tartósítóhely elrontott, és már nem használható! A tartalom bomlása eredményeként olyan gázok keletkeztek, amelyek a fedél kitágulását okozzák.

Francia fűszerkeverék. 3 szár kaporból, 1 petrezselyemgyökérből, 1 levél petrezselyemből, 4 babérlevélből, 2 levél chervilből, 2 szár sósból, 4 gerezd fokhagymából, 5 fekete borsból és - ha lehetséges - 1 szál sáfrányból áll. 5 perccel az edény (általában a leves) elkészülte előtt akassza fel a friss vagy szárított (nem őrölt) fűszereket egy gézzsákba, és tálalás előtt vegye ki újra. A tervezett felhasználástól függően különböző fűszerkeverékek szokásosak.

Helyezze a baromfit kellemes, előnyös formába grillezéshez vagy pörköléshez (fordítsa meg a szárnyakat a hátukon, ragassza a lábak végét a bőr bemetszésébe, vagy kösse össze a kiálló részeket egy fonallal).

Természetvédelmi típus. A háztartásban csak a fagyasztott élelmiszertároló szekrényben, nem a hűtőtérben (1 vagy 2 csillagos jelöléssel)! A felolvasztott vagy felengedett ételeket nem szabad újrafagyasztani.

Távolítsa el a felesleges zsírt a hideg húslevesből vagy a mártásból. Óvatosan húzza le a forró húsleves zsírját.

Éles késsel távolítsa el az inakat (pl. Karaj, sült marhahús). Tegye ki a pulykacomb hét ináját a legalsó ízületi csontra, tompa fogóval fogja meg és húzza ki. Az ínhús pörkölve nem húzódik össze, de vonzó és gyengéd marad.

Biztosítson teltséget (bohózat) (pl. Sertéshas, ​​hal, karalábé, burgonya).

Halvágások (filék) levágása a fő csont mentén és a kibelezett hal bőrének eltávolítása.

A kávé szűrése mellett a folyadékokból is el kell távolítani a szennyeződéseket. Ehhez szűrőpapírt vagy főzött vászon törülközőt tegyen egy szitába, és engedje átfolyni a folyadékot. A zsíros folyadékokat még forrón szűrje le. Vigyázzon azonban a műanyag szitákkal, mivel ezek általában csak legfeljebb 100 ° C hőmérsékletet tolerálnak.

Forró edényt "elégesse" meleg, magas százalékos alkohollal, például pálinkával, ginnel, rummal. Az, hogy melyik alkoholt kell használni, az ételtől függ. A Flambé különösen finom, különleges ízű.

A hús, a hal és a zöldségek főzésekor keletkező gyümölcslé. Ez az ízletes szószok alapja, de nem szabad túl hígítani.

Az étkezések, a hús- és a haltálak stb. Étvágygerjesztő elrendezése köretösszetevők, például petrezselyem, paradicsomszeletek és ékek, citromék, karfiolvirágok, retek, osztott tojások, saláta levelek stb. Segítségével. Ha szükséges, főzze meg ezeket az összetevőket, és enyhén fűszerezze. Díszítsen desszerteket tejszínhabbal, tojásfehérje pöttyökkel, sült mandulaszelettel, törékeny zabpehellyel vagy hasonlóval.

1 kicsi vagy 1/2 babérlevélből, 2 borsból és szegfűborsból és 1 gerezdből áll, ha szükséges. Főleg hússal vagy csontlevessel használják.

A felület ragyogása érdekében az ételeket és a pékárukat mázzal lehet bevonni. A húst, a halat és a baromfit még melegen ecsetelje a leforrázott és keményítővel kötött mártással. Sütés előtt kenje meg a süteményeket tejjel, habosra vert tojással és cukorral vagy sós vízzel (a recepttől függően), vagy sütés után kenje meg tejjel, habosravert tojással és cukorral vagy sós vízzel (recepttől függően), vagy sütés után takarja le cukormázzal.

Bizonyos ételek felületét a sütőben vagy a grill alatt aranysárgára sütjük. Különösen étvágygerjesztőek és még finomabb ízűek, pl. Karlsbader vágások, ragoût uszonyok, meleg sajtok stb.

A bőr lehúzása vagy a felszíni inak eltávolítása, például karaj, agy, máj, vad, hal, őszibarack, sárgabarack, paradicsom stb.

1979-ig csak a kalóriát (kal) vagy ennek az értéknek ezerszeresét, a kilokalóriát (kcal) használták az ételek energiaértékének mérésére. A kilokalória alatt azt a hőmennyiséget értjük, amely szükséges 1 liter víz felmelegítéséhez 14,5 ° C és 15,5 ° C között. Ma a nemzetközi mértékegység a joule (J) - olvasható: Dschul - használt. A joule az az energiamennyiség, amely egy méteres 102 grammos tömeg felemeléséhez szükséges. Általában ezerszer is használják. Az energia mennyiségét kilojoule-ként (kJ) nevezzük. Egy kJ és egy kcal energiamennyiség a következőképpen alakítható át:
1 kcal = 4,184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal

A felhős húslevest gyakran kívánják tisztábbá tenni. Ehhez adjunk hozzá felvert tojásfehérjét a forró, zsírtalanított húsleveshez, hogy világos habot kapjunk (1 tojásfehérje/liter húsleves). Melegítsen, miközben tovább ver. Forrás után öntsük át kétszer egy főzött ruhán.

Oldja fel a cukrot hideg vízben (2 rész cukor és 3 rész víz), majd lassan forralja fel. Távolítsa el a szennyezett keverékekkel képződő habot. Ilyen cukoroldatot használnak például gyümölcs tartósítására és lyukasztótálak édesítésére.

Lásd: "lehúzás". Finomítsa a leveseket és szószokat tojássárgájával. Ekkor azonban már nem szabad forralni, különben a tojás megalvad!

Ehhez fűszerezzen bizonyos főzésre kész ételeket, és egymás után forgassa lisztbe, húzza át az alaposan megkevert tojást, és forgassa reszelt kenyérbe, vagy csak használjon zsemlemorzsát. A tenyerével határozottan koppintson a panírozásra. A kenyér csak röviddel az elkészítés előtt, különben a panírozás nedves lesz. Ne tegye a panírozott kenyeret egymásra.

A leveseket és a mártásokat enyhe csomókkal vagy kvarkkal ecsetelje át egy hajszitán a további feldolgozás előtt. Hajtsa a főtt zöldségeket vagy gyümölcsöket a géppel ("Flotte Lotte"). Ugyanezt a hatást rövidebb idő alatt érik el az elektromos háztartási géppel (kézi turmixgép, turmixgép), feltéve, hogy nem szabad eltávolítani a maradékokat, például a héjat és a borsot.

Tisztítás - savanyítás - sózás

Ez a "3-S-rendszer" tengeri halak előkészítését jelenti.

Tiszta: Röviden és alaposan öblítse le a halhúst folyó víz alatt, de ne hagyja a vízben, különben az értékes összetevők elvesznek. Az egész halat héjazás után jól öblítse ki kívül és belül, vágja le az uszonyokat és távolítsa el a fekete hasbőrt.

Savanyítás: Csepegtesse a halhúst minden oldalról ecettel vagy citromlével. A sav megköti a hal saját szagát. A halhús fehér, fűszeres és szilárd lesz. A halhús különösen finom ízt kap, ha apróra vágott konyhai fűszernövényekkel (petrezselyem, kapor, tárkony, sólyom, metélőhagyma) és hagymakockákkal megszórjuk.

Só: A halhúst csak röviddel az elkészítés előtt sózza meg, mert a só eltávolítja az értékes gyümölcslevet a halhúsból, ha hosszabb ideig hagyja rajta.

A húst mindig átvágják a gabonán. A pecsenyének azonban előzőleg körülbelül 10 percig hűlnie kell, hogy a húslé ne fogyjon ki.

A friss pékárukat (kenyér, sütemény) legjobb fűrészkéssel vágni, vagy ha minden vágás után egy éles kést forró vízzel ellátott edénybe mártanak.

Húzzon szalonnacsíkokat nyers halon, levágott húson vagy vadon egy daraboló tű segítségével, hogy a hús főzés közben ne száradjon ki annyira. Húzzuk a szalonnacsíkokat a húsrostok mentén, és az alábbiak szerint készítsük el: A szalonnát jól hűtsük le, és gyakran forró vízbe mártott késsel azonos hosszúságú és vastagságú csíkokra vágjuk. Hűtsük le őket újra, mielőtt a forgácsra rögzítenénk.

A puding sértetlennek bizonyulhat, ha késsel gondosan meglazítja a szélén. A kitöltött aszpikus formákat előzetesen tartsa forró vízben. A lemezeket vagy tányérokat előzőleg öblítse le hideg vízzel, hogy az étel szükség esetén középre kerülhessen.

A főtt hús, vad, baromfi vagy hal megfelelő vágása. Ehhez egy éles kés és egy kétágú villa szükséges (faragó készlet). A baromfit legjobban baromfi ollókkal lehet faragni.

A krémeket, tojásrudakat stb. Vízfürdőben főzik. Ehhez öntsön egy kis vizet egy nagyobb serpenyőbe, tegyen bele egy kisebb serpenyőt (pl. A krém hozzávalóival) és melegítse a főzőlapon. A kisebb edénynek csak az út kétharmadának kell lennie a vízben, amelyet közvetlenül forrás előtt alacsony lángon kell tartani. A recepttől függően az ételt folyamatosan keverni, verni kell, vagy csak hagyni forralni (pl. Tojásszúrás).

Leveszöldnek is nevezik. 1 kis sárgarépából, 1/8 gumó zellerből, 1/2 póréhagyma póréhagymaból és 1 petrezselyemgyökérből áll. Főleg húslevesekhez és levesekhez használják. Mivel a zöldségek finom aromás anyagai és vitaminjai hosszabb főzési idővel elpusztulnak, a gyökereket csak 30 perccel a főzési folyamat vége előtt szabad hozzáadni. Apró darabokra vágva levesként használható.