Southgerman újság

Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban

Irányítópult

gazdaság

München

Kultúra

társadalom

Tudás

Diéta: Így esznek az észtek - rozsot, halat és tejtermékeket

Berlin/Tallinn (dpa/tmn) - Észtország hosszú partvonallal, számos belvízi úttal és sok erdővel rendelkezik. Ez a konyhában is észrevehető: hal, gomba és bogyós gyümölcs gazdagítja az étlapot. Idén az ország a berlini Zöld Hét partnerországa.

Közvetlenül a dpa hírcsatornáról

A "fej isu" az észt mondás, amikor jó étvágyat kívánnak egymásnak. Legyen szó köménykenyérről pácolt méhekkel, vadgombasalátával zöldhagymával vagy krémes halszálkás rakott kaporral: Mit esznek, mit terem a mező, az erdő és a víz. A rozs, a gomba és a hal csak a helyi étrend része. A regionális és szezonális alapanyagok mellett a sertéshús, a burgonya, a káposzta és a tejtermékek is ugyanolyan fontosak.

Ha meg akarja ismerni a balti állam specialitásait, rengeteget talál a berlini Nemzetközi Zöld Héten (január 17. és 26. között). Észtország a világ legnagyobb fogyasztói kiállításának jelenlegi partnerországa.

Anne Iburg, a balti szakácskönyv szerzője szerint a Szovjetunió észtországi összeomlása után kezdetben divatos volt enni, mint Európa többi részén. Pizza és hasonlók egyszerre voltak kaphatók, és számos gyorsétteremlánc kapott helyet. Ma azonban Észtországban számos olyan szakács is aktív, akik a regionális hagyományokra összpontosítanak és gondosan korszerűsítik őket. A régió természetes összetevői új felértékelődést tapasztalnak.

"A régi ételek új formában ismét divatosak, az ízek ismét tisztaak és jellemzőek az alapanyagokra" - magyarázza Inga Paenurm, az észt elnök szakácsa. A helyi fűszerekre és gyógynövényekre nagy a kereslet. Az ország földrajzi elhelyezkedése főleg olyan ízmeghatározó összetevőket eredményezett, mint a hagyma, fokhagyma, torma, kapor, köménymag, petrezselyem és mustár.

Az olyan csúcsszakácsok, mint Dimitri Demjanov, az Észt Kulináris Intézet alapítója és a Bocuse-d'Or Észtország vezető szakácsszövetségének elnöke elmagyarázzák ragaszkodásukat az új skandináv konyhához, amelyet a koppenhágai "Noma" étterem testesít meg. Peeter Pihel a Muhu-szigeten található "Pädaste Manor" luxus üdülőhelyről is ennek az iránynak a képviselője. A közvetlen szomszédságból és a balti-tengeri szigetekről származó összetevőkre koncentrál, és ezt "Északi-szigetek konyhájának" nevezi.

Alapvetően a hal fontos szerepet játszik az észt konyhában. A tejföllel és hagymával rendelkező hering szinte minden ünnepi asztalhoz tartozik - magyarázza Paenurm. Gyakran még a heringsalátáról is beszélnek, mint nemzeti ételről. De nem minden hering egyforma - hangsúlyozza Iburg. A hering különösen népszerű - az észt mezőgazdasági kamara szerint a normál balti hering enyhébb és gyengédebb kistestvérei.

Iburg szerint a borjúhús a második fontos nemzeti étel. A korábbi időkben ez a verekedés valami nagyon különleges volt a gazdag lakosság számára - különösen a karácsonyi asztalon. Emellett azonban főleg sertéshús landol a tányéron, amelyet vérkolbász készítésére is használnak. A késő őszi disznóvágás korábbi mellékterméke gyöngyárpa és sertésvér kerül a disznó belébe - magyarázza Paenurm. Ezután a kolbászt enyhén megsütik a sütőben. A főszakács azt tanácsolja, hogy áfonyalekvárral egyen.

Észtországban gyakran megtalálható egy tipikus német étel: sült sertés savanyú káposztával és burgonyával. "De az összes alkatrész íze kissé más, mint Németországban" - hangsúlyozza Paenurm. Ugyanakkor hozzáteszi: "Az észt konyha olyan keverék, amelyet különböző szomszédok, például Svédország, Németország, Oroszország és Dánia befolyásolnak." Iburg szerint az észt étel tartalmaz tipikus dán péksüteményeket, valamint töltött gombócokat és pogácsákat, amelyek elsősorban Lengyelországból és Oroszországból ismertek.

Anne Iburg: A balti főzés. Bíróságok és történelmük. A műhely, 232 oldal, 16,90 euró, ISBN-13: 978-3895336072