Névtelen szakácsok; Bio

Tobias Zihlmann csúcsszakács sok káposztát készít kelkáposztán.

A hét elején megmutatta, milyen sokoldalú lehet a kelkáposzta. Hét fogást - mulatságtól a desszertig - akár egy Kohl-Koller My nélkül is megkóstolhattak.

Feldolgozta a gyönyörű, pálmalevelű Nero di Toscana-t, valamint a Hoher Roter Krauser, Halbhoher Grüner, Westphalian Winter, East Frisian Palm és a keskeny levelű vörösfenyő nyelvet. Minden fajta különböző ízárnyalatokkal és tulajdonságokkal, amelyekből a kreatív szakács elképesztő aromákat és textúrát váltott ki innovatív előkészítéssel.

A kelkáposzta az egyik legrégebbi káposztafajta. És a hagyományos ételek iránti szeretet, például a ribollita vagy a kelkáposzta a pisilével: Valóban vannak izgalmas módszerek, amelyek meglepően különböző módon szolgálják fel. Az új káposzta hullámának úttörői jelenleg az amerikaiak, akik végtelenül receptezik a divatos kelkáposztát, sőt egészséges turmixokká dolgozzák fel.

Kezdőként sült levelek voltak. Megtalálható, hogy jó. Ki nem szereti a sült ételeket? A harmadik harapás után nekem egy kicsit túl egydimenziós volt. Viszont lelkesedtem a feltűnő hamu citromos alpesi vajon, kiváló kovászos kenyér mellett. Olyan egyszerű, annyi íz. nagy!

A párolt kacsacombos párolt káposztás pakolások során a kísérő káposzta „szójaszósz” eksztázisba taszította néhány vendéget. Tóbiás hagyta, hogy a sokáig élesztővel párolt káposzta egy éjszakán át sous-vide-ot erjedjen, ami kellemes, édes és sós ízesítő mártást eredményezett mélységben. Képezzen egy sikátort, és lengessen a pálmafa káposztalevelével, ennek az elixírnek szokásos szószként kell megtalálnia a konyhát!

A következő fogáson finomra vágott, rövid ideig sült fekete káposzta képezte a fészket egy dióvajban tartott tojássárgája számára. Tökpürével, sült tökmaggal és - durranással: a legjobb tökmagolaj az Oelist-től, amely rendkívül jó minőségű olajokkal okoz szenzációt olyan csúcsszakácsoknál, mint Sven Wassmer.

A langyos faszénél egy ropogós káposzta szár volt a westfáliai tél felől, enyhe káposztalevesben, olvadó lardos ostya vékony szelete alatt. A hab a tortán néhány csepp legjobb mogyoróolaj volt - most már tudod, kitől.

A főétel az Evolèner régi marhahús fajtájú párolt mell, savanyú hagymával, sült és párolt káposztával, valamint az Albula-völgy egyedülálló hegyi burgonyájából készült burgonyahabbal. Ezek a burgonyák egyébként önmagában is történet. Olvassa el és próbálja ki őket!

A desszertnél a Boskoop almákból származó félelmetes káposzta melasz (!) Tömény édességgel és finom savassággal lepte meg és győzte meg. Párolt almával, puffasztott amarantdal és szénával ízesített joghurttal tálaljuk. Nagyszerű tenisz.

A ProSpecieRara és az organikus zöldségtermesztő csoport, a Terraviva meghívást kapott erre a kézzel szedett kelkáposzta vacsorára a Meyers Culinariumban.

Tobias Zihlmann, aki hosszú éveken át dolgozott a csúcsgasztronómiában, tanácsadóként önálló vállalkozó, és többek között misszióban is részt vesz: Össze akarja hozni a termelőket és vendéglősöket.

„Szerintem kár, hogy kevéssé ismerik a zöldségek sokféleségét. Sárgarépa sárgarépa vagy kelkáposzta kelkáposzta. Az én dolgom az volt, hogy kidolgozzam az egyes fajták sajátos előnyeit, ennek megfelelően felhasználjam és továbbadjam ezeket az ismereteket ”- mondja.

A kelkáposzta a sorozat első eseménye, amely közelebb hozza a régi zöldségek és fajták új megközelítéseit a gasztronómiai körök közönségéhez.

Ha kedved támad feltekerni az ujjaidat és főzni valamit, akkor kipróbálhatod a Tóbiás által kedveskedő két receptet.