Ezzel a 11 trükkel a tészta mindig tökéletes lesz!

Írta: Laura Pomer | 2020. július 03., 17:20

Szívből: valaha olyan jó lett-e a tészta paradicsommártással, mint az olaszok spagetti napoli? Nem? Ez nem a főzési képességeinek, hanem a szakértői trükkök ismeretének hiánya. De ne aggódj: itt olvashatja velünk.

Jártál már olasznál olaszral? Fogadni akarunk, hogy egy tésztaétel ellen szól, és az aznapi halakért Filetto di Manzo úgy döntött - és az okát is tudjuk: az olaszok maguk készítenek jó tésztát.Otthon.

Lenyűgözően még az egyik is jóízű Aglio e olio - Tehát állítólag olívaolajba, fokhagymába és chilibe dobott spagetti - főleg egy olasz konyhájában. Pontosan hogyan kell. Hogy ez miért így van, az különféle tényezőktől függ. Egy kis tipp előre: Kivételes vagy rendkívül jó minőségű alapanyagok nem szerepelnek benne.

A TRAVELBOOK bemutatja a végső szakértői tésztatippeket, amelyeket egy igazi olaszról másolnak:

1. Elegendő víz

A nagy edényt nem csak akkor szabad használni, ha az egész családot eteti. Számítson ki egy liter vizet minden 100 gramm tészta után - helyre van szüksége, már csak azért is, hogy ne tapadjon össze. És még mindig van mit javítani: Kérjük, ne tegye le a fedelet, amint a tészta bent van.

2. Sok só

Biztosan tudta, hogy a só a tészta vízbe tartozik. Ennek azonban elegendő mennyiségnek kell lennie, hogy a tészta egyszerűen "több" íze legyen. Tehát: egy kísérleti teáskanál helyett, amihez valószínűleg hozzá szoktál, magabiztosan adj hozzá másfél evőkanál tésztacsomagot - és csak akkor, ha a víz már forr. (Ez az ábra azon olasz szakácsok megfigyelésein alapul, akik általában nem az F-recept vagy szigorú irányelvek szerint főznek.)

3. A megfelelő szósz

A kevesebb több, az olasz tudja. A jó szósz általában kezelhető számú összetevőből áll. Például a Linguine ai gamberetti nem sokkal több, mint garnélarák, fokhagymával, fehérborral és petrezselyemmel, talán néhány meggyparadicsommal. A friss zöldek soha nem válnak „szép zöldséges mártássá” vele, ehelyett minestrone-ként vagy a húsétel kiegészítőjeként főzheti. Egyébként: a sonkának és a szaláminak - bár „tipikusan olaszosak” - nincs helye a tésztában, éppúgy, mint a sajtnak a halakkal vagy tenger gyümölcseivel készült szószokban. Erősen javasoljuk, hogy keressen inspirációt egy olasz szakácskönyvben. Ebben egy-két meglepetésre számíthat!

4. A megfelelő tészta

Tészta tészta? Viccelsz? Komolyan mondod, amikor ezt mondod! Az olaszok nagyon gondosan választják ki a megfelelő társat Salsa vagy Sugo (pl. német szósz). A kicsi, keskeny maccheroni például nem feltétlenül passzol a krémes bolognai szószhoz, míg a durva kagylós tészta nem illik hozzá Aglio e olio. Ne feledje: minél nehezebb a szósz és minél több darab van benne, annál szélesebb lehet a tészta. Ezzel szemben a hosszú fajták, mint például a spagetti, vékonyabb mártásokhoz passzolnak, a tagliatelle, például a fettucelle kiválóan alkalmas krémmártásokhoz.

5. Legyen kalandos!

A régiótól függően sokféle ízélményt találhat Olaszországban - például a fehér, kissé keserű Salsa di noci (pl. diós szósz), amelyet Ligúriában hagyományosan töltött galuskával ("pansoti") tálalnak. Lehet, hogy az egész valamivel erőteljesebb - elvégre a dió, fenyőmag és tejföl zacskók mellett parmezán és tejben megpuhított zsemle tésztát is használnak -, de mindenkinek egyszer meg kellett volna próbálni. Ami az összetevőket illeti, az olaszok amúgy is nagyon nyitottak - vagy mondjuk: mindent felhasználnak -, és sokat főznek olyan belső részekkel, mint borjúagy, édeskenyér vagy baromfimáj, amely az eredeti bolognai szósz szerves része. Most ne legyél annyira megdöbbent! Már ettetek ezerszer a szokásos olasz éttermében ...

trükkje

A baromfimájat valójában a Bolognese tartalmazza
Fotó: Getty Images

6. Soha ne szolgáljon fel tésztát köretként

Egy (kis) adag tészta lehet kezdő, nagyobb része pedig főétel is. De légy óvatos: ezeket az étteremben fogják használni Scaloppina (Schnitzel) Tésztát szolgálnak fel, biztos lehetsz benne: a „Buona sera” -t kipróbálták, itt nincs igazi olasz a tűzhelynél.

7. Ne tegyen olajat a vízbe!

Annak érdekében, hogy a tészta ne tapadjon össze, sokan egy (feltételezett!) Ruse-hoz folyamodnak, pontosabban: az olajpalackhoz. De az olasz tudja, hogy a legkisebb olajcsepp is bevonja a tésztát, következésképpen a szósz nem tudott ragaszkodni hozzá. Ugyanez történik, ha egy csipet vajat tesz a tésztaszitába, miután leöntötte. Jobb: Amint a tésztát a forrásban lévő vízbe dobták, erőteljesen keverjük az edényben, szintén az alján. Ha a hosszú tészta, például a spagetti vagy a linguine némi főzési időt vett igénybe, használjon villát a kibontásához.

8. Kellő időben ürítse ki!

Nem számít, milyen finom a mártás: Ha a tészta pépes, akkor az egész étel már nem szórakoztató. Ez soha nem fordulna elő az olaszral. Megbízhatóan érzékeli, hogy mikor kell leönteni a tésztát, hogy még mindig az legyen al dente, Tehát ahhoz, hogy határozott legyen a harapáshoz - és nem is kell idő állnia hozzá. Tipp mindenkinek, akinek nincs belső tésztaórája: Mindig hagyja forralni egy-két percig rövidebb ideig, mint amennyi a csomagoláson szerepel, és próbálkozzon gyakrabban a vége felé, amíg a tészta tökéletes nem lesz.

9. Ne tegye le a hideget!

Azt is sürgősen javasoljuk, hogy ne hagyja abba a hideg vizet. Az étel szükségtelenül hideg lesz, és a keményítőfólia lemosódik a tészta felületéről, így a szósz már nem tapadhat meg a tésztán.

10. Tészta mártással, nem fordítva!

Az olaszok szerint a németek mártásba fojtják a tésztájukat. Náluk a tésztát alig borítják mártással - és friss tésztával, azaz speciálisan durumbúza búzadarából és tojásból készül, általában még kevesebb is elegendő. Ha sikeres, csak vajjal, zsályával és parmezánnal ízlik. Ó, mellesleg ...

11. Ne félj a zsírtól!

Félzsíros krém? Dio mio! Az olasz erről semmit sem akar tudni. Jobban szereti az őszinte panna da cucinát, vagyis az 50 százalék körüli zsírtartalmú tejszínt, és a vaj ÉS az olívaolaj is szeret egy fazékban találkozni mártásalapként. És láttad már, mennyi parmezánt dörzsöl a tányérjára? Nem csak finom illata van, hanem jó íze is.