Zsírok

A zsír fontos alaptápanyag, amelynek számos fontos funkciója van a szervezetben.

A tápanyagzsírra elsősorban energiaszolgáltatóként és zsírban oldódó anyagok, például vitaminok vagy esszenciális zsírsavak felszívódására van szükség. A zsír a hideg elleni szigetelőként is működik, és a belső szervek védőpárnájaként szolgál. A szénhidrátok mellett a zsír a legfontosabb energia-raktár a szervezetben. Egy gramm zsír 9 kcal vagy 37 kJ energiamennyiségnek felel meg, vagyis több mint kétszer akkora, mint a fehérje és a szénhidrát (4 kcal vagy 17 kJ). A zsír aromákat hordoz, és ezáltal hozzájárul az ételek jó ízéhez is.

A túlzott zsírfogyasztás, beleértve a rejtett zsírokat is, például csokoládéban, kolbászban vagy süteményben, általában elhízáshoz vezet. A szakértők a teljes energiamennyiség legfeljebb 30% -ának megfelelő zsírfogyasztást javasolnak serdülőknek és felnőtteknek - ajánlott napi 2 100 kcal energiafogyasztással (25–51 éves nők, átlagos fizikai aktivitás) ez zsír formájában 630 kcal körül lenne, ami körülbelül 70 g. A teljes zsírfogyasztás mellett a zsírminőség, vagyis az elfogyasztott zsír zsírsavösszetétele is meghatározó szerepet játszik az étrenddel összefüggő betegségek, például a szívkoszorúér-betegség elkerülése terén.

A zsírok lehetnek növényi vagy állati eredetűek. Az állatokból származó olajokat és zsírokat nagyjából tejzsírokra (vaj, derített vaj), vágóállati zsírokra (zsír, zsíros marha, libazsír) és halolajokra osztják. Vágási állati zsírokat úgy nyerünk, hogy a kiválasztott zsírszövetből, például az állatokból származó Flomen (a hashártya és a belső hasizmok közötti zsírszövet), a hasi vagy hátsó zsírokat kiolvasztják. A növényi zsírok a növényi magokban (például repce, napraforgó, kukorica vagy diófélék) vagy a pépben (például olajbogyó, avokádó) találhatók. Különböző préselési eljárásokkal, hőellátással vagy anélkül, valamint oldószeres extrakcióval nyerhetők.

Az állati vagy növényi szövetekben tárolt zsírok és zsíros olajok elsősorban a háromértékű alkohol-glicerin (propán-1,2,3-triol) észterei, három, többnyire különböző monokarbonsavval, a zsírsavakkal. Az ilyen típusú vegyületek trigliceridekként is ismertek. A zsírsavak olyan vegyületek, amelyek karboxilcsoportból (-COOH) és különböző hosszúságú szénhidrogénláncból állnak, de szinte kizárólag elágazás nélkül. Különböznek a szénatomok számában (lánchossz) és a kettős kötések (telítetlen zsírsavak) lehetséges jelenlétében, számában és helyzetében. Az esszenciális zsírsavak azok a zsírsavak, amelyeket a szervezet nem képes szintetizálni más tápanyagokból, ezért ezeket étellel kell bevenni.

Az étkezési zsírokat és olajokat - többek között - rendeltetésüknek (pl. Sütőzsír), vagy ha egyetlen alapanyagból tartalmazzák, a vágóállat típusának vagy eredetüknek (pl. Sertészsír, kókuszzsír vagy repceolaj) megfelelően nevezik meg.

A zsírok szobahőmérsékleten szilárdak, míg az olajok folyékonyak. Az, hogy a növények folyékony olajat vagy szilárd zsírt tárolnak-e, az adott zsír túlnyomórészt tartalmazott zsírsavaktól függ. Minél több telített zsírt tartalmaz egy zsír, annál nehezebb; minél nagyobb a telítetlen zsírsavak aránya, annál lágyabb vagy folyékonyabb.