Az általános iskolás gyermekek ötletei és táplálkozási ismeretei

Kémiai Tanszék Biológia és Biológia Didaktika Tanszék Az általános iskolás gyerekek táplálkozással kapcsolatos elképzelései és ismeretei A diplomamunkát benyújtotta: Linda Schwerin, született 1984. június 22-én, Duisburg [érettségi száma. 123156] [első véleményező] Ms. Dr. rer. Nat. Martina Firus [második bíráló] Prof. Dr. rer. Nat. Dittmar Graf Essen, 2011. augusztus 25

Köszönetnyilvánítás Köszönet illeti különösen Dr. Firus a tanulmány értékelése során bennem tanúsított bizalom, megbízható támogatás és az értékes javaslatokért. Dr. Köszönöm Grafnak munkám értékelését. Szeretnék köszönetet mondani családomnak és barátaimnak is azokért a motiváló szavakért, amelyek az elmúlt három hónapban szem előtt tartották a célomat. Általános információk Az olvashatóság javítása érdekében nem tesznek különbséget nemek szerint. A következőkben a férfias alakot használják, és meg kell érteni mind női, mind férfias formában. 2

Rövidítések és rövidítések felsorolása IV Rövidítések és rövidítések felsorolása ACE BEW BMI vagy kb. DACH DGE A-, C- és E-vitamin-kombináció Szövetségi Energia- és Vízgazdálkodási Szövetség Testtömeg-indexe vagy hozzávetőlegesen Németország, Ausztria, Svájc Német Nutrition Society Antropometrikus hosszanti tervezésű tanulmány Dr. uo. EsKiMo és mtsai. Ugyanott orvos. A gyermek- és ifjúság-egészségügyi felmérés táplálkozási modulja és egyéb e. V. bejegyzett egyesület EU FKE Ed. KiGGS MSW NRW No. Európai Unió Gyermektáplálkozási Kutatóintézete Kiadó Gyermek- és ifjúság-egészségügyi felmérés Észak-Rajna-Vesztfália állam iskoláinak és továbbképzéséért felelős minisztérium IV.

Rövidítések és betűszavak listája V NRZ OptimiX Previkids NRW Neue Ruhr-Zeitung/Neue Rhein-Zeitung Optimalizált vegyes táplálék Preventív táplálkozás gyermekek számára Észak-Rajna-Vesztfáliában lásd a TU Technische Universität z oldalt. B. például V

A VII. Ábrák felsorolása 20. ábra: Felfogások és viselkedés egészségtelen ételek mellett (saját ábra). 64 21. ábra: Eltérés a képzelet és a viselkedés között (saját ábra). 64 22. ábra: A viselkedés és az ötletek összehasonlítása (saját ábra). 65 23. ábra Teljes súlyállapot (saját ábra). 66 24. ábra: Normál és túlsúlyos gyermekek táplálkozási ismeretei (saját ábra). 67 25. ábra: A táplálkozási ismeretek eredete (saját ábra). 68 VII

VIII. Táblázatok listája táblázatok listája 1. táblázat: BMI-határértékek a gyermekek számára (BMI-Online 2011). 8 2. táblázat: Az életkornak megfelelő élelmiszer-fogyasztási mennyiségek az optimalizált kevert étrendben (AID 2011). 12 VIII

Bevezetés 3 1. ábra: Táplálkozási elképzelésekkel és táplálkozási ismeretekkel kapcsolatos tantárgyi területek (saját reprezentáció) A munka témájával kapcsolatban a következő központi kérdések merülnek fel: Melyek a gyermekek táplálkozási ötletei és táplálkozási ismeretei a jelen tanulmányban? Van-e összefüggés a táplálkozási ötletek vagy a táplálkozási ismeretek és az étkezési magatartás között? Van-e összefüggés a táplálkozási ismeretek és a testsúly állapota között? Mely tényezők befolyásolják a gyermekek táplálkozási ismereteit? Milyen megelőzési intézkedéseket lehet levezetni a táplálkozási helyzet javítása érdekében? 3

Bevezetés 5 A táplálkozási ismereteket befolyásoló tényezőket a következő szakasz ismerteti. Az 5. fejezetben az eredményeket tárgyaljuk és összehasonlítjuk a 2. fejezetben bemutatott kutatási állapotokkal. Ezenkívül felmérik a gyermekek táplálkozási ismereteit. E munka eredményeit a következő fejezet foglalja össze. E munka utolsó fejezete kitekintést nyújt. 5.

A kutatások helyzete 7 Az elhízásnak még gyermekkorban is komoly egészségügyi következményei lehetnek (ROBERT KOCH-INSTITUT 2006, 27. o. Szerint): cukorbetegség, magas vérnyomás, lipidanyagcsere-rendellenességek, izom- és ízületi betegségek, emellett vannak pszichológiai problémák és ugratás. amelyek a ROBERT KOCH INSTITUT 2006 szerint a társadalmi kapcsolatok visszavonásához vezetnek. Az elhízás meghatározásának irányértéke az úgynevezett testtömeg-index (BMI). A BMI kiszámítható a gyermek súlyának és magasságának értékeivel annak érdekében, hogy azután a súlyt alul-, normál vagy túlsúlyosba lehessen sorolni (LEHRKE & LAESSLE 2009). BMI = ö () öß () öß () Mivel a gyermekek és serdülők fejlõdése és növekedése állandó változásoknak van kitéve, a BMI-t kor és nem szerint differenciálják, és görbék, az úgynevezett percentilisek segítségével határozzák meg (REINEHR et al. 2007). Eszerint a gyermekek és serdülők túlsúlyosak, ha a BMI-értékük magasabb, mint az életkoruk és nemük szerinti gyermekek és serdülők 90% -ának 2 (ROBERT KOCH-INSTITUT 2006). 2 Az 1985 és 1999 közötti mérések alapján (ROBERT KOCH-INSTITUT 2006). 7.

A kutatás állapota 8 A következő gyermekekre és serdülőkre vonatkozó BMI-határértékek levezethetők ezekből a percentilisekből 3: lányok súlyosan alulsúlyos alsúlyú normál testsúlyú túlsúlyos súlyosan túlsúlyosak 8 18,8> 22,3 9 19,8> 23,4 fiú 10 20,7> 23,4 súlyosan alulsúlyozott alsúlyú normál súlyú túlsúly súlyosan túlsúlyos 8 19,3> 22,6 9 19,4> 21,6 10 21,4> 25,0 1. táblázat: BMI-határértékek a gyermekek számára (BMI-Online 2011) az elhízás prevalenciája az általános iskolás korban 7 és 10 év között a lányoknál 14,8%, a fiúknál 15,9% (ROBERT KOCH-INSTITUT 2006). A ROBERT KOCH-INSTITUT az okot a következőkben látja: kevesebb testmozgás az iskolakezdéskor és a helytelen táplálkozás. A helytelen étrend okait itt nem említjük. Ezenkívül a túlsúlyos gyermekek száma az életkor előrehaladtával folyamatosan növekszik. A ROBERT KOCH-INSTITUT magasnak tartja a túlsúly fennmaradásának kockázatát felnőttként. 2. ábra: Az elhízás megoszlása korcsoportok és nemek szerint (ROBERT KOCH-INSTITUT 2006) 3 A percentilisek BMI áttekintését a melléklet tartalmazza. 8.

A kutatás állapota 12 Az alábbi táblázat áttekintést nyújt az ajánlott életkornak megfelelő táplálékmennyiségekről, a tápanyagbevitel D-A-C-H referenciaértékei 6 alapján. 2. táblázat: Az életkornak megfelelő élelmiszer-fogyasztási szintek az optimalizált vegyes étrendben (AID 2011) Az első két élelmiszercsoportnak a teljes energia körülbelül 90% -át kell kitöltenie. A tolerált étel az élelmiszer energia 10% -át teheti ki. Ennek eredményeként az élelmiszer-energia következő összetétele következik be (KERSTING et al. 2003 szerint): 55% szénhidrát: Az élelmiszer-energia fő részét szénhidrátok adják. Ezeknek elsősorban kenyérből, gabonából, burgonyából, gyümölcsből vagy zöldségből kell származniuk. 30% zsír: Az élelmiszer-energia egyharmadát zsíroknak kell fedezniük. Meg kell jegyezni, hogy ezeknek elsősorban zöldségféléknek kell lenniük. 15% fehérje: Az energia legkisebb részét olyan fehérjékből kell származnia, mint a tej, hús, kolbász, tojás vagy hal. 6 D-A-C-H referenciaértékek: a német, ausztriai és svájci Nutrition Societies közös tápanyag-ajánlásai (DGE 2011). 12.

A kutatás helyzete 18 Ha a táplálkozási koncepció egy bizonyos élelmiszer (egészséges/egészségtelen) helyes kategorizálása, táplálkozási ismeretek állnak rendelkezésre ezzel a vonatkozással kapcsolatban. Először is a részleges táplálkozási ismeretekről szól. Erre példa lehet: Az ember tudja, hogyan kell helyesen válogatni az ételt. Ha ez a személy továbbra is információt tud adni az étel összetevőiről, meg kell különböztetni a következőket: a. Ha ezek az információk helyesek, differenciált táplálkozási ismeretek lehetnek. b. Ha ez az információ helytelen, akkor tévhit az összetevőkről. Ezt a következő ábra ismételten szemlélteti. 5. ábra: Diétaötletek (saját szemlélet) Kapcsolatok: A diétával kapcsolatos ötletek hozzájárulnak a táplálkozási ismeretekhez és befolyásolják az ember táplálkozási ismereteit. Világossá válik, hogy a táplálkozási ötletek szorosan kapcsolódnak a táplálkozási ismeretekhez. A helyes táplálkozási ötleteket ugyanúgy használják, mint a táplálkozási ismereteket e munka további folyamata során. E munka további folyamán a helytelen táplálkozási ötleteket tévhitnek nevezzük. 18

A legkorszerűbb 28 összetevő részletes és egyszerű magyarázatokkal, amelyek a gyermekek számára is érthetők. A gyümölcsös törpék tápértékének javításával, valamint cukor- és zsírtartalmának csökkentésével végül az FKE jóváhagyási pecsétjét kapta, és most az étkezések közötti optimalizált snackre utalnak (FRUCHTZWERGE 2011). 28.

Ahhoz, hogy összehasonlíthassam a módszertani előzetes megfontolásokat 32 egymással (MAYER 2008). A szóbeli interjúk előnye az írásbeli interjúkkal szemben, hogy a gyerekek időközi kérdéseire azonnal válaszolni lehet. Hátrány lehet, hogy a kérdező és az esetleges gesztusok vagy kifejezések bizonyos irányban befolyásolják a válaszadókat (HUSSY et al. 2009). Az interjúk értékelésekor a hasonlóságok kidolgozása a hallgatói nyilatkozatokban. Az EICHENAUER és SCHWERIN vizsgálatok interjúinak eredményeit ehhez a munkához a jelen tudományos munka adatai alapján értékeljük. Az EICHENAUER 2006-tól néhány képet újonnan készítettek ehhez a munkához az EICHENAUER 2006 képei alapján. A SCHWERIN 2010 néhány eredményét különböző szempontok szerint mutatjuk be annak érdekében, hogy jobban összehasonlíthassuk őket a többi tanulmánysal. 32

Általános iskolás gyermekek ötletei és táplálkozási ismeretei 38 Az egyértelműség kedvéért az egészségtelen kategóriába tartozó ételeket két ábrán mutatjuk be: étel és ital. 11. ábra: Egészségtelen ételek az OptimiX-hez képest (saját ábra) A 11. ábra azt mutatja, hogy sok egészségtelen ételt is egészségtelennek minősítettek a gyerekek. Figyelemre méltó, hogy a gyerekek csaknem 10% -a egészségesnek tartotta a pizzát és a fagylaltot. 12,7% -uk egészségesnek értékelte a krumplit, vagy nem adott választ. A nyílt kérdőívben a gyerekek csaknem 10% -a szerint Nutella egészségtelen. 12. ábra: Egészségtelen italok az OptimiX-hez képest (saját ábra) A 12. ábra bemutatja a gyermekek elképzeléseit az egészségtelen italokról. A limonádé (Cola, Fanta, Sprite) volt a leggyakoribb a 38 évnél fiatalabb gyermekek körében, 81,3% -kal

Általános iskolás gyermekek ötletei és táplálkozási ismeretei 40 4.1.3 SCHWERIN 2010 tanulmány Az SCHWERIN 2010 tanulmányban kvalitatív interjúkat folytattak a harmadik osztályos általános iskolás gyerekekkel az egészséges és egészségtelen táplálkozásról. Az interjúk célja a gyermekek egészséges és egészségtelen táplálkozással kapcsolatos elképzeléseinek és tévképzeteinek kidolgozása volt, amelyeket most bemutatunk. A gyerekek laminált kártyákon képeket kaptak, és a gyermekeknek feltett kérdés: egészséges, közepes vagy egészségtelen ez az étel? Az optimalizált kevert ételek kategorizálása és ajánlott mennyiségei (bőséges, mérsékelt és gazdaságos) alapján a következő osztályozásokat készítették el a SCHWERIN 2010-ben: Egészséges ételek Közepes ételek Egészségtelen ételek Nem kategorizálható ételek Továbbá az általános iskolásoknak meg kell indokolniuk döntésüket. a SCHWERIN 2010-ben bemutatott eredmények. 40

Az általános iskolás gyermekek ötletei és táplálkozási ismeretei 63 Az egészséges és közepes méretű ételek értékelése (18. ábra 19. ábra) azt mutatja, hogy az elképzelések és a viselkedés közötti eltérések nagyon kicsiek. Az egyetlen kivétel itt az egészségtelen ételek. 18. ábra: Felfogás és viselkedés egészséges ételekkel (saját ábra) 19. ábra: Felfogás és viselkedés közepes méretű ételekkel (saját ábra) 63

Általános iskolás gyerekek ötletei és táplálkozási ismeretei 64 20. ábra: Ötletek és viselkedés egészségtelen ételekkel (saját ábra) 21. ábra: Eltérés az ötletek és a viselkedés között (saját ábra) A 21. ábra tisztázza a gyermekek ötletei és viselkedése közötti eltéréseket, és ismét megmutatja, Az egészséges és közepes méretű ételekben nagyon csekély a különbség, míg az egészségtelen ételeknél a képzelet és a viselkedés több mint 40 százalékponttal különbözik egymástól. Egészséges le- 64 szempontjából

Általános iskolás gyerekek ötletei és táplálkozási ismeretei 67 4.6 Az általános iskolás gyermekek táplálkozási tudását befolyásoló tényezők a STAHL 2010 szerint Az STAHL 2010 kérdőívek az egyetlen rendelkezésre álló tanulmány, amelynek eredményei az általános iskolások táplálkozási tudását befolyásoló tényezőkről szólnak. A felmérésben nyolc lehetőség volt, több válasz is lehetséges . Hét gyermek teljesen figyelmen kívül hagyta a kérdés ezen részét. Annak érdekében, hogy ne hamisítsák meg a végső eredményeket, ezeket a kérdőíveket nem vették fel a kérdés értékelésébe. 24. ábra: Normál és túlsúlyos gyermekek táplálkozási ismeretei (saját ábra) A normál testsúly 80% -a és a túlsúlyos gyermekek 83% -a helyesen értékelte az egészségtelen ételeket egészségtelennek. A középkategóriában is csak egy kis különbség látható. Világossá válik, hogy a normál testsúlyú gyermekek táplálkozási ismeretei a túlsúlyos és elhízott általános iskolásokhoz képest nem mutatnak lényeges különbségeket. 67

Általános iskolás gyermekek ötletei és táplálkozási ismeretei 68 25. ábra: A táplálkozási ismeretek eredete (saját illusztráció) Világossá válik, hogy a gyermekek 86,3% -a táplálkozási tudását szüleitől kapja. A barátok és testvérek befolyásolják a gyermekek mintegy ötöde, a nagyszülők pedig a gyermekek 30% -át befolyásoló tényezőnek tekintik. A tanárok által a tudás átadásáról a gyermekek csaknem 70% -a számol be. Az iskolát a gyermekek 57,9% -a adja meg a tudás származási helyeként. Ennek oka lehet, hogy néhány gyermek nem feltétlenül jelölte be egyszerre a tanár és az iskola jelölőnégyzetét, mivel a lehetséges válaszok hasonlóak. Ezenkívül a gyermekek 44,2% -a szerint a televízió volt az a közeg, amely táplálkozási ismereteiket továbbította nekik. 68

Az eredmények megbeszélése 79 a televízióban reklámozott terméket is jelenti, az STAHL 2010 tanulmány azonban nem szolgáltat eredményt a Haribo előnyben részesítése és a táplálkozási ismeretek közötti összefüggés tekintetében. Jelen eredmények arra utalnak, hogy a gyermekeket befolyásolja a reklám, és szeretik enni ezeket a termékeket. Itt a megelőző intézkedéseknek sürgősen hatályba kell lépniük az olyan tévhitek megelőzése érdekében, mint a tejrudak egészsége. Németországban és az EU-ban vitatják a gyermekek túlzott élelmiszer-reklámok elleni védelmét szolgáló intézkedéseket (KERSTING 2007). Az optimix minőségi pecsét érvényre juttatása, amint azt a gyümölcsgnómok példája is mutatja, fontos lépés lehet a szülők és a gyermekek egészséges táplálékkal való ellátásában. 79

Irodalomjegyzék 86 Irodalomjegyzék AID 2011 Életkornak megfelelő élelmiszer-fogyasztási mennyiségek az optimalizált kevert étrendben (táblázat) http://www.aid.de/downloads/kinderernaehrung_alter.pdf Utoljára elérve: 2011. augusztus 10. ALEXY & KERSTING 1999 Alexy, U. & Kersting M.: Was Kinder enni és mit enni. - München 1999. ALEXY et al. 2008 Alexy, U. Clausen K. Kersting, M.: Egészséges gyermekek és serdülők táplálkozása az optimalizált vegyes étrend koncepciója szerint; Nutrition Umschau 3 (2008), 168. o. 177. BAUM 2010 Baum, A.: Didaktikai anyagok vizsgálata az általános iskolai táplálkozás oktatásához az élelmiszeripar vállalatai által - TU Dortmund 2010 (Bachelor thesis). BDEW 2007 Szövetségi Energiaügyi és Vízügyi Szövetség e. V. 2007 (Hrsg.): Legyen fitt és vegyen részt! - Berlin 2007. BLATTWERK MEDIA 2011 http://www.tag-der-gesunden-ernaehrung.de/downloads/studie- _ernaehrungsselbsthilfe_-an-17.000-grun.pdf Utolsó hozzáférés: 2011. augusztus 10. BMI-ONLINE 2011 http: // www.bmi-online.info/cgi-bin/bmi-rechner/index-46-bmi-kinder.html Utolsó hozzáférés: 2011. augusztus 1. BRETERNITZ 2006 Breternitz, B.: Egészségügyi nevelés a táplálkozásra összpontosítva: Az óratervek tervezésének lehetőségei az általános iskolai anyagtanításban - Duisburg-Essen Egyetem, 2006 (szakdolgozat). CLAUSEN & KERSTING 2007 Clausen, K. & Kersting, M.: Táplálkozás egész napos iskolákban. -Táplálkozási áttekintés 54 (2007), 114–119. DGE 2000 DGE Info 02/2001: Táplálkozási jelentés 2000: 4. fejezet, lásd Www.dge.de/modules.php?name=news&file=article&sid=272 Utolsó hozzáférés: 2011.08.10. 86

Irodalomjegyzék 90 REINEHR et al. 2007 Reinehr T. - Dobe M. - Kersting M.: Fogyjon az Obeldicks és az OptimiX segítségével. - München 2007. ROBERT KOCH-INSTITUT 2006 Robert Koch-Institute (szerk.): Hempel, U .: A KiGGS-tanulmány első eredményei - zur Gyermekek és serdülők egészsége Németországban. - Berlin 2006. ROSE 2011 Rose, F.: Tanulmány: A gyermekek túlsúlyosak lesznek, amikor iskolában vannak - 2011. június. Www.gesundheitsfocus.net/studie-kinder-bekommen-in-der-schulzeitubergewicht/703 Utolsó hívás 2011. augusztus 10-én. SCHALIN 2010 Schalin, I.: Általános iskolások étkezési magatartása - vágy és valóság - TU Dortmund 2010 (diplomamunka). SCHWERIN 2010 Schwerin, L .: A 3. évfolyamos általános iskolás gyermekek egészséges és egészségtelen táplálkozással kapcsolatos elképzeléseinek kvalitatív vizsgálata - TU Dortmund 2010 (Alapszakdolgozat). STAHL 2010 Stahl, L .: A 8-10 éves gyermekek egészséges és egészségtelen táplálkozással kapcsolatos elképzeléseinek kvantitatív vizsgálata - TU Dortmund 2010 (Bachelor thesis). TU DORTMUND 2010 www.tudortmund.de/uni/infobrief_rektorat/infobrief_2009_11/previkids/index.html Utolsó hívás 2011. augusztus 10-én TU DORTMUND 2011 www.tudortmund.de/uni/infobrief_rektorat/infobrief_2010_08/previkids/index.html Utolsó hívás .2011 WECHSLER 2002 Wechsler, J.: Elhízás: okok és terápia. - Stuttgart 2002. 90

91. függelék Függelék BMI-percentilisek Forrás: http://www.naturheilpraxis-kulmbach.de/cm/images/stories/bmi.jpg (utoljára elérve: 2011. augusztus 15.) 91

92. függelék Részletes eredmények a SCHWERIN 2010-ből A SCHWERIN 2010 szerint 24. és azt követően: 100% növényi eredetű ételek áttekintése 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% egészségtelen nem kategorizálható közepesen egészséges 20% 10% 0% alma paprika banán sárgarépa 92